Mi a polenta (kukoricadara) Mi köze van a pellagrának?
A Polenta őrölt kukorica (botanikailag: Zea mays), és kukoricadarának is nevezik. A kukorica valódi érték, különösen azok számára, akik szeretnék/kerülniük kell a glutént. A "valódi" gabonafélékhez hasonlóan (hangsúlyozom a "valódi", mert vannak pszeudo gabonafélék is, mint például a Canihua), a kukorica is az édesfűfélék (Poaceae) családjába tartozik.
Recept polentával (kukoricadara)
Mielőtt a kukorica felhasználásával és történetével foglalkoznék, be akartam mutatni a receptemet.
Az, hogy a teljes kukoricamagot őrlik-e a polenta számára, vagy a héjrészeket és palántákat előzetesen eltávolítják, a gyártótól függ. Amikor megkérdeztem, Alnatura azt válaszolta, hogy a csírázott kukoricát használják, Davert azt válaszolta, hogy „az egész kukoricát darálják búzadara”, Rapunzel pedig azt válaszolta, hogy ledarálják a héját, de csak a csemete egy részét. Emiatt a polentához szükséges duzzadási idő nagymértékben változhat. Sok receptben a kukoricadara tejben forralódik - miért van ez így, azt a következő szöveg elmagyarázza. Szeretem azonban hagyni, hogy tiszta vízben áztassa. Ha úgy gondolja, hogy az íze túl szelíd, áztathatja zöldségfélékbe.
Itt van egy nagyon finom alap recept a polentához a sütőből.
Kukorica - emberek, állatok és biogáz üzemek számára
A kukoricát nemcsak emberi táplálékként használják, hanem sokkal nagyobb mértékben használják mind az állattenyésztéshez használt takarmány-előállításban, mind a biogázüzemekben. 2015-ben Németországban körülbelül 455 500 hektár kukoricatermesztettek 1 - ez az a kukorica, amelyet mi emberek fogyasztunk. A szilázs kukoricát, azaz takarmányként és biogáz üzemekben használt kukoricát mintegy 2,1 millió hektáron termesztették 1. Más szavakkal: sok kukoricát termesztenek Németországban, de ennek csak körülbelül 1/5-ét fogyasztják el az emberek.
A kukorica összetevői
Mint oly gyakran előfordul, az összetevők pontos összetétele a kukorica fajtájától és a termesztési területtől függ, ezért ezeket az értékeket csak hüvelykujj értéknek kell tekinteni.
A kukorica főleg szénhidrátokból áll (kb. 65%), vagyis hosszú szénláncú szénhidrátokból (poliszacharidok). Ily módon a szénhidrátok lassan átjutnak a vérbe, hosszú ideig jóllaknak és hosszabb ideig energiával látják el a testet. Az élelmi rost kb. 10%, a fehérje 9% és a zsírtartalom körülbelül 4%.
A kukorica eredetileg Amerikából származott
Az amarant, a quinoa és a canihua mellett a kukorica volt az aztékok, a maják és az inkák egyik fő tápláléka. Az indiánok tisztelték a kukoricát, amely még mindig az amerikai hálaadás étkezésének hagyományos része.
Abban az időben a kukoricát számos betegség, különösen az epe- és májkólika, a kőproblémák, valamint a vese- és hólyagbetegségek megelőzésére használták. A „kukorica szakállból”, a kukorica csutka végén mindig kikandikáló „hajból” (más néven kukoricaszőrből, kukoricatollból) lehet készíteni egy teát, amelynek vízelvezető és vízhajtó hatása van, ezért ajánlott hólyagfertőzés esetén. Kínában a teát a vérnyomás és a vércukorszint csökkentésére is használják.
Mindezen pozitív szempontok mellett azonban egy „új” betegség alakult ki, miután Columbus kukoricát hozott Európába. Érdekes, hogy ezt addig nem tudták az aztékok, az indiánok és a mexikóiak. Mint kiderült, az ételek megfelelő kombinációja jelentette a megoldást a problémára.
Minden a kombinációról szól
A kukoricamag Európába érkezésével korábban ismeretlen betegség alakult ki. A tipikus tünetek a 3 D tünetek voltak: hasmenés, dermatitis (bőrbetegségek) és demencia. Ez a betegség elterjedt Európában, de az USA-ban is (különösen a déli államokban). Feltűnő volt, hogy elsősorban a szegényebb területek érintettek, ahol kiegyensúlyozatlan étrendet folytattak kukoricával.
Ma ez a betegség "Pellagra" néven ismert (pelle agra = érdes bőr).
Mivel többen meghaltak, az Egyesült Államok Közegészségügyi Szolgálata gondoskodott az állapot megoldásáról. A toxin vagy a fertőző betegség kezdeti gyanúját nem erősítették meg. Időbe telt, mire kiderült, hogy hiánybetegségről van szó, és hiányzik a niacin - más néven B3-vitamin.
A Pellagra hiánybetegség - hiányzik a niacin (B3-vitamin)
A niacin kulcsszerepet játszik a koenzimek képződésében, amelyek sok anyagcsere-folyamathoz szükségesek. Koenzimek nélkül a testnek nincs energiája további reakciók végrehajtásához. A niacin az esszenciális aminosav triptofánból is előállítható, de a kukorica alig tartalmaz triptofánt. Az alacsony fehérjetartalmú étrend miatt mind a triptofán, mind a niacin hiánya (például szegény embereknél) a szó szoros értelmében MINDEN sejt a testben szenved. Bőrbetegségek, hasmenés (a gyomor-bél traktus rendellenességei) stb. Fordulnak elő kutyáknál. Ezt a hiánybetegséget "fekete nyelv betegségének" nevezik.
Jó hír volt, hogy ez a betegség könnyen gyógyítható. A kutatók azt találták, hogy a kukorica és egy fehérjeforrás, például tej vagy hús vagy sörélesztő kombinálása véget vethet a szellemnek. Természetesen a kukorica kombinálható növényi fehérjeforrásokkal is, mint például lencse, bab, szója, gomba stb.
Miért nem ismerték az ókori népek ezt a betegséget?
Sem az Észak-Amerikában élő amerikai indiánok, sem a dél-amerikai emberek nem voltak kitéve pellagrának, bár főleg kukoricát ettek. A mexikóiak ma is ismertek tortilláikról! Hogy lehetne?
Érdekes, hogy az indiánoknál szokás volt a kukoricát mindig babgal együtt fogyasztani. Még egy területen is együtt termesztették ezeket a növényeket, és így intuitív módon elkerülték ezt a hiánybetegséget.
Noha a niacin a kukoricában található, az emberek nem használhatják
Dél-Amerikában viszont a kukoricamagokat hagyományosan egy éjszakán át mészvízben (lúgos oldatban) áztatták. A niacin valójában jelen van a kukoricamagban, de olyan kötésben, amelyet az emberek nem tudnak használni. Mészvízbe áztatva ez a kötés megszakadt, és a niacin az emberi test számára elérhető volt.
Finomított, vagy sem?!
Sajnos ezt az "intuíciót" a kukoricamaggal nem vezették be Európába, ezért voltak hiánytünetek (Pellagra).
Ugyanez vonatkozik a kölesre: a kölesben lévő niacin szintén nem áll a szervezet rendelkezésére.
Manapság a Pellagra olyan jó, mint a földrajzi szélességünkön. Változatos, kiegyensúlyozott étrend mellett egyáltalán nem kell aggódni!
dagad
1 Statisches Bundesamt, A gazdaságok földhasználata - Mezőgazdasági területek; 2015. évi 3. műszaki sorozat, 3.1.2. Sorozat
Lanska DJ. A niacin, a biotin és a pantoténsav felfedezése. Ann Nutr Metab. 2012; 61, 246-253
Steffi Sinzenich "Minden idők legegyszerűbb családi ételei" című könyvében 50 gyorsan és egyszerűen elkészíthető receptet állított össze. Olvass tovább
A cékla megosztja az elmét - van, aki bármilyen formában szereti őket, van, aki egyáltalán nem szereti őket. Ez a További információ
Mindig ijesztő, hogy mennyi étel kerül csak a kukába. A számok mindig ingadoznak, és szerintem Olvass tovább
Valószínűleg mindenki hallott már egy boros sommelierről, talán Ön is ismer egy sör sommeliert. De tudta-e, hogy van Tovább
Via nutripassion.de
Engedje meg: Denise, nagy lelkesedéssel az egészséges, ízletes, de kiegyensúlyozott táplálkozás iránt. A biológiai tanulmányaim és a táplálkozási szakértői képzés mélyreható ismereteivel szeretném megmutatni, hogy az étel milyen hatással van a szervezetre.