Mi a tojásfehérje, mi a tojás meghatározása, az árutudomány, az élelmiszer-tudomány

angol: Tojásfehérje
Francia: Blanc d'пїЅuf
olasz: Albumok
spanyol: Clara de Huevo

Tartalomjegyzék

Tojásfehérje
Az albumin összetétele és összetevői
A tojásfehérje fehérjék áttekintése
Tojásfehérje fehérje ételallergia
A fehérje konyhai technológiai tulajdonságai
Sütési hibák a régi tojások tojásfehérje miatt
Fehérje termékek
Olyan termékek, amelyek fehérjét tartalmazhatnak
Kalória, vitamin, ásványi anyag és tápanyag/100 g/ml
Összegzés és rövid információk
dagad

Val vel fehérje vagy Tojásfehérje általában és az élelmiszerlexikonban mindig a tyúktojás fehérjét értjük. A Tojásfehérje Összetételének köszönhetően nagyon jó minőségű étkezési fehérjének számít. A csirkefehérje fehérjeértéke, vagyis az a mérték, amellyel az étkezési fehérje átalakulhat a szervezet saját fehérjéjévé, referenciaérték az egyéb élelmiszerekben található étkezési fehérjék értékéhez.

Az albumin összetétele és összetevői

A tojásfehérje a sárgája körül különböző viszkozitású fázisokban rakódik le. A tojásban négy különböző fehérjeréteg van:

egy külső vékony réteg
középső viszkózus réteg
egy belső vékony réteg
chalaciferous tojásfehérje réteg

A sárgája központi helyzetéért a jégeső zsinórjai (Chalazeen) felelősek - a viszkózus tojásfehérje réteg poláris régióitól a sárgás gömbig. A jégesőzsinórok és a viszkózus tojásfehérje a tojást központosítva tartják a tojást a tojásban, és megakadályozzák, hogy a sárgája a tojáshéjhoz tapadjon.

A viszkozitás, azaz a tojásfehérje viszkozitása magasabb egy friss tojásban, mint egy öreg tojásban. A tárolás során a fehérje viszkozitásának változását az enzimek felgyorsítják. A fehérje a tárolási idő növekedésével elveszíti viszkozitását. Ezenkívül a tojásfehérje pH-értéke tárolás közben emelkedik, kezdetben 7,6-ról 7,9-ről 9-re. A pH-érték növekedése a tojásból diffundált (kilépő) CO2-nak köszönhető.

A tojásfehérje átlagos súlyaránya az egész tojás 58% -a. A szakirodalomban a tojásfehérje 10% -os vizes oldatban kapható különféle gömb alakú fehérjék leírták.

A tojásfehérje fehérjék áttekintése

A tojásfehérje a különféle fehérjékből áll.

Fehérje százalék fehérje tulajdonságokban

Ovvalbumin	54.0	denaturált veréskor; a tárolás során átalakul S-ovalbuminná; elősegíti a koagulációt, ha melegszik
Conalbumin	13.0	2 és 3 vegyértékű fémionokkal (vas, réz) hőstabil komplexekkel kötődik; baktericid vagy antibakteriális
Ovomucoid	11.0	Tripszin inhibitor (inhibitor)
Globulin	4.0	Habzó
Lizozim	3.5	Komplex képződés ovomucinnal; elpusztítja a baktériumok sejtfalait (antibakteriális)
Ovomucin	1.5	viszkózus tojásfehérjében több koncentrációban; Komplex képződés lizozimmal
Ovoflavoprotein	0.8	megköti a riboflavint (antivitamin)
Ovomakroglobulin	0.5	Immunogén hatás; gátolja a Ser és a Cys proteinázokat
Ovoglikoprotein	0.5	különösebb biológiai hatás nélkül; egy szialoprotein
Ovo gátló	0.1	Proteináz inhibitor (gátolja a különböző proteinázokat, például a tripszint
Cisztatin	0,05	Gátolja a papaint és a ficint; antibakteriális
Avidin	0,05	megköti a biotint
Forrás: Stadelmann és Cotterill 1977; Wells és Belyavin 1986; Ternes 1994

Tojásfehérje fehérje ételallergia

A tojásfehérje néhány fehérje ételallergiát okoz az emberekben. A legerősebb allergén a lizozim, ezt követi az ovomucin, az ovalbumin és az ovomucoid. A lizozimot főleg Japánban használják antibakteriális adalékként az élelmiszerekben. Az Európai Unióban a lizozimot a tartósítószerek funkcionális osztályába tartozó élelmiszer-adalékanyagként használják az érlelt sajt gyártása során. Az allergén fehérjék élelmiszerekben való felhasználása veszélyeztetett az allergiás reakciókra hajlamos emberek számára. A fogyasztóvédelem érdekében mindenképpen ennek megfelelően kell nyilatkozni.

A fehérje konyhai technológiai tulajdonságai

Habzás és habstabilitás

Amikor a tojásfehérjét habosra verik, mechanikusan levegőt juttatnak a fehérjetömegbe. Felvert állapotban a folyékony tojásfehérje kezdetben nedves, majd száraz és végül ragacsos habot képez. Az idősebb tojásokhoz képest a friss tojások következetesebb és lágyabb habot eredményeznek. Az idősebb tojások habja viszont szilárdabb, de könnyebben lebomlik, mint a friss tojásoké.
A tojásfehérjét könnyű felkorbácsolni, ha néhány kötés citromlevet ad hozzá, és a tojásfehérje hőmérséklete 15 ° C és 20 ° C között van.
A nagyon friss tojásokat, vagyis a 24 óránál fiatalabb tojásokat nem lehet szilárd tojásfehérjévé feltörni.

A tojásfehérjében található fehérjék mely feladatokat látják el, amikor a csirke tojásfehérjét korbácsolják? A Ovvalbumin, a tojásfehérje denaturációinak fő fehérje (megszilárdul) viszonylag könnyen. Ez a tulajdonság lehetővé teszi a tojásfehérje habosra habverését. A Globulinok mikor Habzószer és a Glikoproteinek (Ovomucoid, Ovomucin) as Habstabilizátorok. A tojásfehérje stabilizálódása és szilárdsága azért válik lehetővé, mert az ovomucinok különösen oldhatatlan anyagból álló filmet képeznek a légbuborékok körüli folyékony lamellákban. A nyálkafehérjék a tojásfehérje felvert állapotában tartják a levegőt.

Barnulási képesség

100 ° C-tól a fehérjék megbarnulnak és aromaanyagokat szabadítanak fel. Ezek a színek és ízek fontosak például a pékáruk kéregének kialakulásához, és különösen felismerhetők egy ropogós tükörtojás szélén.

Duzzadtság

A fehérjék felszívják a vizet és ezáltal megduzzadnak. A víz megduzzadva kötődik a fehérjékbe. A fehérjék duzzadóképességét elsősorban sütőanyagok gyártásában használják. Például a berlini lakosoknak kész liszteket száraz fehérjével dúsítják. A fehérje duzzadhatóságát akkor is használják, amikor száraz csirkefehérjével dúsított sovány tejport adnak a fagylalthoz.

Sütési hibák a régi tojások tojásfehérje miatt

A fehérje változása a friss tojás tárolása során sütési hibákhoz vezethet. Mivel a tojások életkorának növekedésével az ovalbumin, a tojásfehérje fő fehérje képezi a hőstabilitást S-ovalbumin. Ez megnövelheti a fehérje denaturálásához szükséges hőmérsékletet. Ez különösen igaz a cukor magas arányát tartalmazó pékárukra. Ekkor a denaturációs hőmérséklet 84% -ról 95% -ra emelkedhet. Tehát ha magas S-ovalbumin tartalmú tojásfehérjét használnak sütéshez, akkor előfordulhat, hogy a búza keményítője (gluténfehérje) kocsonyásodik, miközben a tojásfehérje még nem denaturált. Ez sütési hibákhoz vezet. Ez a hatás különösen hangsúlyos az idősebb tojásfehérje feldolgozásakor, amely jelentős részben hőstabil S-ovalbumint tartalmaz.

Fehérje termékek

A tojásfehérjepor, pasztőrözött tojásfehérje vagy fagyasztott tojásfehérje a csirke tojásfehérjéből készül, különösen az élelmiszeripar számára vagy vendéglátás céljára. Ezenkívül a fehérje egyes komponensei, úgynevezett izolátumok keletkeznek. A fehérje izolátumokat az élelmiszeriparban, valamint a kozmetikai és gyógyszeriparban használják.

Olyan termékek, amelyek fehérjét tartalmazhatnak

Konyhatechnikai szempontból előnyös tulajdonságai miatt a fehérje számos ételben és italban található 🛒. A fogyasztó számára nem mindig nyilvánvaló, hogy az étel vagy ital tartalmazhat csirkékből származó fehérjét. A csirke tojásfehérjét vagy a csirke tojásfehérjéből származó izolátumokat élelmiszer-színezékek, például kötőanyagok, lazítószerek, stabilizátorok vagy habosítószerek előállítására használják. Azoknál az embereknél, akik allergiásak a csirkefehérjére, az információknak az élelmiszer-csomagoláson található összetevők listájáról kell tájékozódniuk, például "tartalmazhat tojás nyomát", "tyúktojás", "fehérje", "idegen fehérje", "ovoprotein" vagy "tojásfehérje".

Tojásfehérjéből készült élelmiszerek és termékek

Az ipari élelmiszer-előállításban nemcsak friss, hanem szárított fehérjét is használnak por formájában. A tojásfehérjét tartalmazó ételek és termékek:

cipó
Krémek
Advocaat
Jégkrém
Sütemények
Tojást vagy fehérjét tartalmazó kész vagy félkész termékek, például:
- krokett
- puding
- Tészta
kész mártások
kész levesek
Kész saláták
Sütemények
torta
majonéz
Tejpor
Mousses
Ovaltine
Brawns
Desszertek
csokoládé
Csokoládé szelet
Szufla
tészta
kolbász
Kolbász
kétszersült
panírozott ételek (például halujjak vagy szelet)

A száraz tojástermékek kezelésében és feldolgozásában enzimek használhatók, amelyek géntechnológiával előállíthatók. Tehát ha száraz tojástermékeket használtak fel az élelmiszerek előállításához, akkor alapvetően fennáll annak a lehetősége, hogy a gyártási folyamatban géntechnológiával módosított organizmusokat használtak. Sem a száraz fehérjét, sem az enzimeket, amelyeket genetikailag módosított mikroorganizmusokkal állítottak elő, nem kell jelölni.

Az oltások, pasztillák vagy fehérjével dúsított termékek, például a sportitalok, tojásfehérjét is tartalmazhatnak.

Sporttáplálkozás - fehérje-kiegészítők

Nagy választéka van a sporttáplálkozásnak, amely különösen gazdag fehérjében és felhasználható izomépítésre vagy zsírvesztésre is. Sok esetben azonban nem a tyúktojás fehérjét, hanem más forrásból származó fehérjét tartalmaznak. Például a jól ismert tejsavótermékek tejből készülnek, és szójabab is lehetséges forrás. Az úgynevezett tojásfehérjét tartalmazó sporttáplálkozás és sportitalok valójában tojásfehérjéből készülnek. A tojásfehérjét étrend-kiegészítőként por formájában kínálják, és természetesen nagyon keserű. Ezért adnak általában ízhordozókat. Tipikusak a csokoládé, a vanília és az eper ízei. Az olyan szakosodott kiskereskedőknél, mint a Sportnahrung Engel online bolt, azonban tojásfehérjéből készült termékek további ízek nélkül is kaphatók. A tojásfehérje különösen alkalmas azok számára, akik nem tolerálják a tejcukrot. A fehérje nem ugyanaz a fehérje a sportban és a táplálkozásban, és az allergiásoknak gondosan ellenőrizniük kell az összetevőket.

Kalória, vitamin, ásványi anyag és tápanyag/100 g/ml

Tojásfehérje: fő tápanyagok
Kalória (kcal/kj): 46/193
Szénhidrát egységek (KE, KHE): 0
Kenyéregységek (BU): 0
Szénhidrátok: + g
Élelmi rost: 0 g
Fehérje: 11,10 g
Víz: 87,30 g
Zsír: 0,20 g
MFU: + g
Koleszterin: 0 mg

Tojásfehérje: vitaminok
Retinol: + ug
Tiamin: 0,02 mg
Riboflavin: 0,32 mg
Niacin: 0,10 mg
Piridoxin: 0,01 mg
Aszkorbin: 0 mg
Tokoferol: * mg

Tojásfehérje: ásványi anyagok
Nátrium: 170 mg
Kálium: 154 mg
Kalcium: 11 mg
Foszfor: 21 mg
Magnézium: 12 mg
Vas: 0,20 mg

Legenda: kcl = Kilokalória (1 kcal = 4,184 kJ), kj = Kilojoules, G = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0,001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0,001 mg), Mennyiségek: "*"= nem áll rendelkezésre adat"+"= nyomokban található"0"= nincs adat, vagy gyakorlatilag nem létezik.

Minden nyilatkozat garancia nélkül!

Összegzés és rövid információk

Tejpuding, rakott puding, westfáli puding, tápiópuding, habpuding, szász puding, Palmyra, Orléans, normann puding, Metternich puding, Cambacérès, lyoni puding, királyi puding, fiatal puding, szeder puding, málna puding, szeder puding, indiai puding, javanese puding A tojásfehérjéből frankfurti pudingot, ribizli szorbettát, sör tésztát és csokoládé fondantot készítenek
A máz és a fehérje injekciós máz tojásfehérjéből készül
A tojások fehérjéből állnak

dagad

Gerald Rimbach, Jennifer Nagursky, Helmut F. Erbersdobler: Élelmiszer-kiskereskedelem kezdőknek. Springer Spectrum, 2015 »
Josef Loderbauer: A pékkönyv: alap- és szakemberszint a tanulási területeken. Verlag Handwerk und Technik, 2016 »
Prof. Dr. Wilfried Seibel: Finom pékáruk. Behr's Verlag, 2001 »

Könyvajánlatok az Amazon linkjeivel

Az alábbiakban néhány könyvajánló található, amelyek úgynevezett affiliate linkekkel vannak ellátva. A kapcsolt linkek egy online vásárolható termékhez vezetnek. A kapcsolt kapcsolatok alatt olyan ügynököt kell érteni, aki a vevőnek vevőt biztosít. Ha egy terméket az affiliate link meglátogatása után vásárolnak meg, a közvetítő (azaz a affiliate link üzemeltetője, ebben az esetben az élelmiszer lexicon.de) kis jutalékot kap. A jutalék az értékesítés alacsony, egyjegyű százaléka.

Teubner konyhai gyakorlat

A Teubner nagyszerű munkája a konyhai gyakorlat és a főzési technikák témakörében: új, gazdag formában, a legfrissebb konyhai technikai információkkal . Minden konyhával kapcsolatos munkafolyamatot lépésről lépésre ismertetünk. Számos speciális oldal érdekes tényekkel kapcsolatban a termékekről, az alapvető főzési technikákról és a hasznos konyhai eszközökről.

Teubner sütés

A nagy könyv a sütésről, a sütés szokásos munkája. Az olvasó átfogó áttekintést kap a legfontosabb sütési összetevőkről, a különféle lisztektől kezdve a sütési adalékokig és az ételízesítőkig. Akár piskótatészta, omlós tészta, kekszmassza, élesztős tészta vagy virágzó tészta, ezeknek a tésztáknak és masszáknak a készítési módja részletesen bemutatásra kerül. Számos lépéssorozat megkönnyíti a krémek, töltelékek és mázak elkészítését.

Kávékészítmények lexikona

Függetlenül attól, hogy a török mokka, az osztrák EinsppїЅnner, az olasz eszpresszó vagy a cappuccino, a Fanzpson tejeskávé, a Élelmiszer-lexikon kiadás könnyen érthető készítményekkel és több mint 100 nemzetközi kávékészítmény meghatározásával Németországból, Ausztriából, Franciaországból, Olaszországból és Spanyolországból, számos képpel.