Mi a viszkozitás, mi az élelmiszer-érzékszervi meghatározás, termékismeret, élelmiszer-tudomány

angol: Viszkozitás, vastagság
Francia: ViscositпїЅ, Consostance
olasz: ViscositпїЅ
spanyol: Espesor, Viscosidad

Tartalomjegyzék

  • Viszkozitás pїЅt
  • Különböző ételek viszkozitása
  • A viszkozitás mértékegysége
  • jellemzők
  • A viszkozitás mérése
  • Összegzés és rövid információk
  • dagad

meghatározás

A viszkozitás (latinul: viscosus = ragadós) vagy a szívósság a konzisztencia részleges jellemzője, vagyis a folyadékoknak és folyadékoknak nevezett folyadékok jellege. Minél nagyobb a viszkozitás, annál vastagabb a folyadék (a folyadék viszkózus). Az alacsony viszkozitású folyadékok viszont folyékonyabbak (könnyebben folyékonyak), ezért ugyanabban a körülmények között gyorsabban áramolhatnak, mint a magas viszkozitású folyadékok.
A víz az alacsony viszkozitású ételek példája; A méz viszont viszkózus viszkozitásért.
A konyhában a viszkozitást elsősorban folyékony vagy műanyag ételek, például paszták, tészták, zsírok, krémek, zselék vagy gyümölcslevek folyási tulajdonságainak leírására használják.
Táplálkozási szempontból a viszkozitás fontos az étel érzékszervi tulajdonságai szempontjából. Ez is a vér fontos minősége, és befolyásolja a kapilláris véráramlást (vérnyomás, vér viszkozitása), emellett fontos szerepet játszik az étel viszkozitása lenyelve.

Különböző ételek viszkozitása

A (dinamikus) viszkozitás a folyadékok viszkozitását írja le. A dinamikus η viszkozitást általában millipascal másodpercben adják meg (mPaпїЅs), és általában rotációs viszkoziméter segítségével határozzák meg. A viszkozitásra vonatkozó következő információk ezért mPaпїЅ-kban (10–3 PaпїЅs) vannak megadva 20 ° C-on.

  • Éter 0,23
  • Víz 1.0087
  • Tej 2
  • Szőlőlé 2–5
  • Kávé tejszín 10
  • Likőr 10-100
  • Krém (30-50% zsírtartalom) 15-115
  • Glikol 40
  • Gyümölcslé 50
  • Pamutmagolaj 60
  • Kókuszolaj 🛒 60
  • Szójaolaj 60
  • Olívaolaj 107.5
  • Cukoroldat (65 ° Brix) 120
  • Repceolaj 160
  • Paradicsompüré 195
  • Sörélesztő 370
  • Cukoroldat (70 ° Brix) 400
  • Zöldségleves 430
  • Tejföl 550
  • Pép 600
  • 1300–2600 öltözködés
  • 1500 almaszósz
  • Szirup 1000-10 000, a cukortartalom szintjétől függően
  • 1500 glicerin
  • 2000 majonéz
  • Gyümölcslé koncentrátum 2500
  • Kakaótömeg 4000
  • Sűrített tej, édesítve 6100
  • Jam 8500
  • Malátakivonat 9 500
  • Méz 10 000
  • Melasz 🛒 (80 ° Brix) 10 000
  • Melasz (83 ° Brix) 50 000
  • Melasz (85 ° Brix) 100 000

A viszkozitás mértékegysége

A dinamikus viszkozitás és kinematikai viszkozitás a viszkozitás mértékei. A dinamikus viszkozitás is Nyíró viszkozitás hívott.
A dinamikus viszkozitás reciproka a Folyékonyság, amely a folyadék folyékonyságának mértéke.
A dinamikus viszkozitás és a folyadék sűrűségének hányadát kinematikai viszkozitásnak nevezzük.
Mikor csökkent viszkozitás az egyik a η - η0/η hányadost jelöli, ahol η az oldat viszkozitása és η0 az oldat oldószerének viszkozitása

Különbséget tesznek a dinamikus és a kinematikai viszkozitás között. A dinamikus η viszkozitás és a kinematikai viszkozitás ν közvetlenül összefügg a ρ sűrűséggel. A fluid folyékonyság a dinamikus viszkozitás reciproka: η = ν * ρ = 1/φ .

jellemzők

A hőmérséklet, a nyomás és a molekulaszerkezet befolyásolja a viszkozitást. A víz viszkozitása felére csökken, például amikor a hőmérséklet 50 ° C-ról 20 ° C-ra csökken.

A viszkozitás mérése

Ha két folyadékréteget mozgat egymás ellen, akkor a folyadék ellenállással (belső súrlódással) állítja szemben ezt a mozgást, amelyet áramlási ellenállásnak nevezünk. Minél nagyobb az áramlási ellenállás, annál nagyobb a viszkozitás vagy a szívósság.
A viszkozitás mindig hőmérsékletfüggő, ezért a viszkozitásméréseket különböző hőmérsékleteken végezzük. A viszkozitásmérés különösen fontos az ipari gépi élelmiszer-feldolgozásban. A viszkozitás mérésével például egy gépi feldolgozásra szánt termék optimalizálható a konzisztencia szempontjából, vagy optimálisan igazítható a gyártósorhoz.

A viszkozitás mérését desztillált vízzel, állandó szinten, a leeső gömbviszkoziméterrel végezzük. A leeső gömbviszkoziméter egy speciális típusú viszkoziméter, amelyet 1932-ben Fritz Höppler vegyész találta ki. Ezért Höppler viszkoziméter néven is ismert. A leeső gömbviszkoziméteren van egy vízbemenet és egy vízkimenet, valamint egy állandó hőmérsékletű vízzel ellátott leeresztőcső. A lefolyócsövön keresztül egy golyó a mérés során felülről lefelé mozog a folyadékon keresztül. A pontos hőmérséklet hőmérővel ellenőrizhető. 18 ° C-os hőmérséklettel kezdődik. A leeső gömbviszkoziméter lefolyócsöve úgy van elhelyezve, hogy a gömb a függőlegesen mozoghat fentről lefelé. Amikor a labda leereszkedik, két jelet ad át. Megmérik és feljegyzik azt az időt, amelyre a labdának szüksége van az első és a második jel között. A pontosabb eredmény elérése érdekében a mérést általában többször végezzük 18–24 ° C hőmérsékleten, minden alkalommal 1 ° C-os lépésekben. Ezután a viszkozitást kiszámítják az eredményből, és mPaпїЅ-ban adják meg.

Összegzés és rövid információk

  • A viszkozitás a folyadékok és gázok jellegét írja le
  • A viszkozitás leírja az ételek, paszták, tészta, olajok és zsírok, krémek, zselék és gyümölcslevek folyási tulajdonságait
  • A viszkozitás az élelmiszer-érzékelő technológiában használt kifejezés
  • A viszkozitás a konzisztencia részleges jellemzője

dagad

  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Étellexikon. Behr's Verlag, 2005 »

Könyvajánlatok az Amazon linkjeivel

Az alábbiakban néhány könyvajánló található, amelyek úgynevezett affiliate linkekkel vannak ellátva. A kapcsolt linkek egy online vásárolható termékhez vezetnek. A kapcsolt kapcsolatok alatt olyan ügynököt kell érteni, aki a vevőnek vevőt biztosít. Ha egy terméket az affiliate link meglátogatása után vásárolnak meg, a közvetítő (azaz a affiliate link üzemeltetője, ebben az esetben az élelmiszer lexicon.de) kis jutalékot kap. A jutalék az értékesítés alacsony, egyjegyű százaléka.

Teubner konyhai gyakorlat

A Teubner nagyszerű munkája a konyhai gyakorlat és a főzési technikák témakörében: új, gazdag formában, a legfrissebb konyhai technikai információkkal . Minden konyhával kapcsolatos munkafolyamatot lépésről lépésre ismertetünk. Számos speciális oldal érdekes tényekkel kapcsolatban a termékekről, az alapvető főzési technikákról és a hasznos konyhai eszközökről.

Teubner sütés

A nagy könyv a sütésről, a sütés szokásos munkája. Az olvasó átfogó áttekintést kap a legfontosabb sütési összetevőkről, a különféle lisztektől kezdve a sütési adalékokig és az ételízesítőkig. Akár piskótatészta, omlós tészta, kekszmassza, élesztős tészta vagy virágzó tészta, ezeknek a tésztáknak és masszáknak a készítési módja részletesen bemutatásra kerül. Számos lépéssorozat megkönnyíti a krémek, töltelékek és mázak elkészítését.

Kávékészítmények lexikona

Függetlenül attól, hogy a török ​​mokka, az osztrák EinsppїЅnner, az olasz eszpresszó vagy a cappuccino, a Fanzpson tejeskávé, a Élelmiszer-lexikon kiadás könnyen érthető készítményekkel és több mint 100 nemzetközi kávékészítmény meghatározásával Németországból, Ausztriából, Franciaországból, Olaszországból és Spanyolországból, számos képpel.