Mi a zselatin, mi a kötőanyag-meghatározás, az árutudomány, az élelmiszer-tudomány
angol: zselatin
Francia: gпїЅlatine
olasz: zselatin
spanyol: zselatin
Tartalomjegyzék
- zselatin
- Zselatin: Hozzávalók
- Zselatin: kötő tulajdonság
- Zselatin: alkalmazási tipp
- Alternatív (vegán és vegetáriánus) kötő és gélképző szerek
- Kalória, vitamin, ásványi anyag és tápanyag/100 g/ml
- Összegzés és rövid információk
- dagad
© Frank Massholder/foodlexicon.org
zselatin kötőanyag. Állati csontokból és bőrökből nyerik. A zselatin a fehérje kollagénből áll. A zselatin szagtalan és színtelen. Díszítési célokra vörös színű áruházakban is kapható.
A zselatin kereskedelemben por vagy levél formájában kapható. Az alaknak nincs jelentős hatása a kötési tulajdonságra. 20 gramm zselatin körülbelül egy liter folyadékot gélel. A zselatin 30 ° C körül kezd elveszíteni szilárdságát. Ezért a zselatin olyan termék, amelyet főként hideg konyhákban használnak. Leginkább kocsonyák megkötésére vagy könnyű, laza edények stabilá vagy esendővé tételére. Például parfümök, aszpikus vagy tejszínes ételek elkészítésekor.
Zselatin: Hozzávalók
A zselatin aminosavakat tartalmaz. A triptofán kivételével az összes esszenciális aminosav szinte mindegyike különböző arányban található a zselatinban, így táplálkozási szempontból kiváló minőségű.
Zselatin: kötő tulajdonság
A zselatin megkötő erejét a Bloom-ban (egy amerikai tudósról nevezték el) mérik és a gyártó közli. Ebből a célból egy 6 2/3% -os zselatinelegyet kezdetben 10 Celsius-fokon tartunk 18 órán át az úgynevezett Bloom zselatométerben, mert ezután elérjük a végső kötőerőt. Ezután egy 4 hüvelyk átmérőjű bélyeget nyomnak 4 mm mélyre, és megmérik az ehhez szükséges erőt. Mint 1935-ben - a találmány idején - az erő még mindig gyakori dyn mért. Az 1 dyn 10 ^ пїЅ5 newtonnak felel meg. A kereskedelemben kapható zselatin közös értéke 80 és 280 Bloom között van. A termék mellett a kötőerő számos másodlagos körülménytől függ. A túl gyors és mély lehűlés csökkenti azt. Még 2-3 óra egyenletes lehűlés után is csak a végső kötőerő 75% -a érhető el. A kötőerő akkor is csökken, ha a megkötött folyadék pH-értéke eltér a semleges 7-től. Ez fontos például savas gyümölcskészítmények megkötésekor.
Zselatin: alkalmazási tipp
Egyes gyümölcsök, például az ananász, a papaya és a kivi fehérjehasító (proteolitikus) enzimeket tartalmaznak, amelyek teljesen elpusztítják a zselatin megkötő hatását. Ez orvosolható a gyümölcs vagy a gyümölcslé feldolgozás előtti rövid melegítésével. A hő deaktiválja az enzimeket, így azok már nem rontják a zselatin kötési tulajdonságait.
Alternatív (vegán és vegetáriánus) kötő és gélképző szerek
A zselatin feladata, hogy bizonyos konzisztenciát biztosítson az élelmiszereknek gélképzéssel vagy sűrítéssel. Számos növényi kötő- és gélképző szer kapható vegetáriánus vagy vegán alternatívaként az ételek sűrítéséhez, megkötéséhez vagy bizonyos konzisztenciához.
Agar-agar
Az Agar-Agar 🛒 vegán gélképző szer, amelyet szárított hínárból nyernek, és olyan ételek zselatinpótlója, amelyekhez egyébként zselatint használnak. Ide tartoznak például a sütemény hab, zselék és bizonyos desszertek. Az agar-agar megkötő, gélesedő és sűrítő tulajdonságai a gyártótól függően különböznek egymástól. Iránymutatásként vagy ökölszabályként 6 lap zselatin felel meg 3/4 teáskanál agar agarnak. Az agar-agar gélesedéséhez fel kell forralni. Az agar-agart főleg por formában értékesítik.
Alginát
Az alginátokat algákból nyerik. Az alginát az E 400 – E 405 élelmiszer-adalékanyagok gyűjtőneve. Részletesen a következő alginátok a következők: Alginsav (E 400), nátrium-alginát (E 401), kálium-alginát (E 402), ammónium-alginát (E 403), kalcium-alginát (E 404) és Propilén-glikol-alginát (E 405). A zselatinpótlót főleg gélképzőként használja az élelmiszeripar és az éttermek. Az alginátokat leginkább töltelékekhez, alacsony kalóriatartalmú tejszínhöz, aszpikához, lekvárhoz, desszertekhez, lekvárhoz, zseléhez, pudinghoz, pudingporhoz, süteményekhez, pékárukhoz vagy fagylalthoz használják. Ezenkívül alginátokat használnak fagyasztott termékek, majonézek és salátaöntetek gyártásához. Az alginátokat egészségre ártalmatlannak tekintik, és gyógyszertárakban vagy különféle online boltokban kaphatók.
Carrageenan
A carrageenan a hosszú szénláncú szénhidrátok csoportos elnevezése, amelyek főleg egyes vörös algák egyes sejtjeiben találhatók meg. Sűrítőszerként használják bébiétel szószok, ketchup, desszertek, savanyú tejtermékek, száraz tej, pudingpor, hőkezelt tejszín, cukorka és fagylalt gyártásához. A karragén zselatinpótlóként is használható a bor derítésénél. Az európai ökológiai rendelet szerint biotermékekben is felhasználható. A karragén ADI-értéke 75 mg/testtömeg-kilogramm. A carrageenan feltehetően allergiát okoz érzékeny embereknél, és gátolhatja a fontos tápanyagok felszívódását a szervezetben. A karragén változatlan formában ürül a testből. Ezenkívül állatkísérletek kimutatták, hogy a karrageenan befolyásolhatja az immunrendszer sejtjeit. A carrageenan gyógyszertárakban vagy különféle online üzletekben kapható.
Guar gumi
A guargumit a guar növény őrölt magjából nyerik, és az élelmiszer-összetevők listáján az élelmiszer-adalékanyagként az E 412 európai jóváhagyási szám alatt bejelenthető. A guargumi 10–15% vizet, 5% fehérjét, 2,5% nyersrostot és körülbelül 1% hamut tartalmaz. A guargumi nagy része guarból, hosszú láncú poliszacharidból, azaz szénhidrátból áll. A zselatin-helyettesítő guar-gumi a biotermékek esetében is jóváhagyott. A guargumi sok folyadékot képes megkötni és viszkózus ételszerkezetet hozhat létre. A cukor azonban csökkenti gélesítő hatását. A guargumi a fagylaltot és más ételeket krémes állagúvá teszi, és lekvárokban és zselékben is használják. A guargumi kapható egészséges élelmiszerboltokban és biopiacokon, valamint néhány szupermarketben.
Szentjánoskenyér babgumi
A szentjánoskenyérbab gumicukor növényi többszörös cukor, amely a galaktóz és a mannóz szénhidrátokból áll, amelyeket a szentjánoskenyér gyümölcsének magjából nyernek. Az élelmiszer-feldolgozó iparban például cukorbetegek számára készült élelmiszerek, tejtermékek, salátakészítmények vagy fagylaltok előállítására használják. A háztartásban a sáska babgumival levesek, szószok, desszertek és édességek sűrítésére használható. Ezenkívül a sütemény habjának konzisztenciája javítható sáska babgumi hozzáadásával, így a pékáruk szépek és lazák. A zselatinpótló kevés kalóriát tartalmaz és íztelen. A szentjánoskenyérbabot az egészségre ártalmatlannak tekintik. A szentjánoskenyérguminak azonban enyhe hashajtó hatása lehet, és bizonyos duzzadóképességgel rendelkezik az emberi bélben. Azt mondják, hogy a szentjánoskenyér babgumi csökkenti a koleszterinszintet. Kissé csökkenti a fehérje emésztését és potenciálisan allergiát válthat ki. A sáska babgumi az egészséges élelmiszerboltokban és a biopiacokon, valamint a kiválasztott szupermarketekben kapható.
Burgonyakeményítő
A burgonyakeményítő burgonyából készül. A burgonyakeményítőt úgynevezett kukoricakeményítőként használják sütemény hab, puding, krém, szósz vagy leves előállításához és elkészítéséhez. A burgonyakeményítőt számos borgumi termékben is használják. A zselatinpótló csak hő hatására fejleszti vastagító tulajdonságait. A burgonyakeményítő a legtöbb szupermarketben és diszkontokban kapható. Azok, akik inkább bio minőséget vásárolnak, az egészséges élelmiszerboltokban és a biopiacokon megtalálják, amit keresnek.
Kukoricakeményítő
A kukoricakeményítő vagy a kukoricakeményítő-liszt, hasonlóan a burgonyakeményítőhöz, szintén az asztali keményítőhöz tartozik, és főleg levesek és szószok megkötőjeként használják. Ezenkívül desszerteket, például pudingokat, krémeket vagy vörös őrleményeket sűríthetünk a zselatinpótlóval. A kukoricakeményítőt fel kell melegíteni, hogy kialakuljon sűrítő hatása. A kukoricakeményítő a legtöbb szupermarketben és diszkontokban kapható. Azok, akik inkább bio minőséget vásárolnak, az egészséges élelmiszerboltokban és a biopiacokon megtalálják, amit keresnek.
pektin
A pektin az oldható rostok és gyógynövényes gélképző szerek általános elnevezése, valamint a zselatin vegán alternatívája. A pektinek a szárazföldi növényekben találhatók. A cellulózzal együtt fontos támogató funkciókat vállalnak a növények számára. A zselatinpótlót főleg almából 🛒 és citromból nyerik, de megtalálható cukorrépában, málnában curr, ribizliben és birsalmában is. Az európai jóváhagyási számmal ellátott pektint használják élelmiszer-adalékként E 440 az élelmiszer-adalékanyagok számára kijelölt. Az ipari feldolgozás során a pektineket például ketchup, lekvárok, lekvárok, majonéz, tejtermékek és alacsony kalóriatartalmú ételek gyártásához használják. A háztartásban a pektint leginkább lekvárok vagy zselék főzésénél használják. A pektin a zselés cukor, tortaöntetek vagy pudingpor egyik alkotóeleme. Por vagy folyékony formában kapható. A pektinek gazdag rostokban, de szinte kalóriamentesek. A pektinek elősegítik a jóllakottságot és serkentik a bélmozgást. A lekvár megőrzéséhez 15 g pektint használ 1 kg gyümölcshöz. Az agar-agarhoz hasonlóan a pektint sem lehet hidegen használni. Gyógyszertárakban vagy különféle online üzletekben kapható. A pektin kereskedelemben tiszta formában kapható, például alma-pektin.
A Sago ízléstől mentes kötőanyag, amelyet granulált keményítőből vagy más szóval kis gömb alakú keményítőtermékből állítanak elő. A kötőanyagot különféle növényfajok, például a szágó pálma keményítőben gazdag pépéből nyerik. A termelés ereje igazi szágó csak a szágó tenyér gödréből származik, amely hamis szágó más keményítőtartalmú növényekből, például manióka vagy burgonya. Sago forró folyadékban körülbelül háromszor megduzzad. Hűléskor erős kötő hatása van. Ha a szágót túl sokáig melegítik, elveszíti kötőképességét. Éppen ezért a szágót csak addig kell főzni vagy áztatni, amíg a gömbök megpuhulnak és gömb alakúak maradnak. A zselatinpótló szágót főleg leves betétként vagy levesek és desszertek, például dara, hideg tálak vagy puding sűrítésére használják. Az indonéz konyhában a szágóból süteményeket vagy desszerteket készítenek, kókuszpéppel és kókusztejjel együtt. A Sago egészséges élelmiszerboltokban és biopiacokon, valamint kiválasztott szupermarketekben kapható.
Xantán gumi
A xantán olyan szénhidrát, amelyet az élelmiszeripar gélesítő, sűrítő és töltőanyagként használ. A szénhidrát a baktérium segítségével készül Xanthomonas campestris gyártott. A termelés során géntechnológiával módosított szervezetek (GMO-k) is megengedettek. A nem GMO-k segítségével előállított xantángumi bioélelmiszerekben is felhasználható. Élelmiszer-adalékanyagként E 415. számú. A xantán vízben könnyen oldódik, és a folyadékokat viszkózusá vagy gélszerűvé teszi. A xantángumi zselatinpótlóként használható, és ártalmatlan rostnak tekinthető. Desszertekben, fagylaltokban, vegyes tejitalokban, zselében, lekvárban, lekvárban, pácolt zöldségekben, levesekben, szószokban, ketchupban, majonézben, halkonzervben, húskonzervben, pékárukban, gyümölcskonzervekben és zöldségkonzervekben használják. A Xanthnt bébiételek gyártásához is használják. A xantángumi gyógyszertárakban vagy online boltokban kapható.
Kalória, vitamin, ásványi anyag és tápanyag/100 g/ml
Zselatin: fő tápanyagok
Kalória (kcal/kj): 338/1412
Szénhidrát egységek (KE, KHE): 0
Kenyéregységek (BU): 0
Szénhidrátok: 0 g
Élelmi rost: * g
Fehérje: 84,20 g
Víz: 14 g
Zsír: 0,10 g
MFU: + g
Koleszterin: 0 mg
Zselatin: vitaminok
Retinol: 0 ug
Tiamin: 0 mg
Riboflavin: 0 mg
Niacin: 0 mg
Piridoxin: + mg
Aszkorbin: 0 mg
Tokoferol: * mg
Zselatin: ásványi anyagok
Nátrium: 32 mg
Kálium: 2 mg
Kalcium: 11 mg
Foszfor: 0 mg
Magnézium: 11 mg
Vas: 0 mg
Legenda: kcl = Kilokalória (1 kcal = 4,184 kJ), kj = Kilojoules, G = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0,001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0,001 mg), Mennyiségek: "*"= nem áll rendelkezésre adat"+"= nyomokban található"0"= nincs adat, vagy gyakorlatilag nem létezik.
Minden nyilatkozat garancia nélkül!
Összegzés és rövid információk
- Pudding és Fontainebleau császárné zselatinnal készül
- Mesterséges burkolat készíthető zselatinnal
dagad
- Brockhaus táplálkozás: Egyél egészségesen - élj tudatosan. Brockhaus, 2011 »
- Reinhard Matissek, Werner Baltes: Élelmiszerkémia. Springer Spectrum, 2015 »
- A nagyszerű Larousse Gasztronómia. Christian, 2012 »
- Hans-Joachim Rose: A Konyha Biblia: Kulináris Tanulmányok Enciklopédiája. Tre Torri Kiadó, 2007 »
- Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Étellexikon. Behr's Verlag, 2005 »
Könyvajánlatok az Amazon linkjeivel
Az alábbiakban néhány könyvajánló található, amelyek úgynevezett affiliate linkekkel vannak ellátva. A kapcsolt linkek egy online vásárolható termékhez vezetnek. A kapcsolt kapcsolatok alatt olyan ügynököt kell érteni, aki a vevőnek vevőt biztosít. Ha egy terméket az affiliate link meglátogatása után vásárolnak meg, a közvetítő (azaz a affiliate link üzemeltetője, ebben az esetben az élelmiszer lexicon.de) kis jutalékot kap. A jutalék az értékesítés alacsony, egyjegyű százaléka.
Teubner konyhai gyakorlat
A Teubner nagyszerű munkája a konyhai gyakorlat és a főzési technikák témakörében: új, gazdag formában, a legfrissebb konyhai technikai információkkal . Minden konyhával kapcsolatos munkafolyamatot lépésről lépésre ismertetünk. Számos speciális oldal érdekes tényekkel kapcsolatban a termékekről, az alapvető főzési technikákról és a hasznos konyhai eszközökről.
Teubner sütés
A nagy könyv a sütésről, a sütés szokásos munkája. Az olvasó átfogó áttekintést kap a legfontosabb sütési összetevőkről, a különféle lisztektől kezdve a sütési adalékokig és az ételízesítőkig. Akár piskótatészta, omlós tészta, kekszmassza, élesztős tészta vagy virágzó tészta, ezeknek a tésztáknak és masszáknak a készítési módja részletesen bemutatásra kerül. Számos lépéssorozat megkönnyíti a krémek, töltelékek és mázak elkészítését.
Kávékészítmények lexikona
Függetlenül attól, hogy a török mokka, az osztrák EinsppїЅnner, az olasz eszpresszó vagy a cappuccino, a Fanzpson tejeskávé, a Élelmiszer-lexikon kiadás könnyen érthető készítményekkel és több mint 100 nemzetközi kávékészítmény meghatározásával Németországból, Ausztriából, Franciaországból, Olaszországból és Spanyolországból, számos képpel.