Mi áll a feldolgozott élelmiszerek mögött? érdekelt
Azonnali zöldséglevesek, csokoládétálcák, aperitif sütik, üdítők ... Tudjuk, hogy túl édesek vagy túl sósak, ami nem akadályozza meg, hogy időről időre feltörjünk. Semmi komoly ? Valójában napi 100 gramm ezekből az ultra-feldolgozott élelmiszerekből elegendő a 2-es típusú cukorbetegség kockázatának növeléséhez. Ezt mutatja a NutriNet-Santé kohorsz részeként gyűjtött adatok elemzése, amelyet 2019 decemberében tettek közzé. Dietetikus kérdőívek kitöltve több mint 100 000 ember táplálta ezt a tízéves tanulmányt (2009-2019). Megállapították, hogy valahányszor 10% -kal növeljük az étlapon az ultra-feldolgozott ételek mennyiségét, a cukorbetegség kockázata 15% -kal nő. Az Országos Egészségügyi és Orvosi Kutatóintézet (Inserm) ugyanaz a csapata már kimutatta az összefüggést ezen ipari termékek fogyasztása, valamint a rák és a szív- és érrendszeri betegségek fokozott kockázata között.
Több vegyület kombinálásával készülnek
Más közelmúltbeli munka összefüggést talált a túlsúly és a magas vérnyomás között. A gyanú egyre növekszik, és arra készteti az egészségügyi hatóságokat, hogy szólítsák meg a vészharangokat. A Közegészségügyi Főtanács ezért azt javasolja, hogy 20% -kal csökkentsék az ultrafeldolgozott élelmiszerek fogyasztását. Hogyan lehet azonosítani őket? "Ezek olyan ipari termékek, amelyek esetében gyakran már nem ismerjük fel az eredeti nyersanyagokat" - magyarázza Anthony Fardet, táplálkozáskutató, a Stop Ultra-Processed Foods szerzője! Egyél igazat (Thierry Souccar, 2017). Ezeket a nyersanyagok frakcionálásával nyert többféle vegyület kombinálásával állítják elő: "krakkolás". A tojásokat, rizst, burgonyát, kukoricát több tucat különféle formára (por, szirup stb.) Lehet „feltörni”, majd más ételek elkészítéséhez felhasználni.
Így a tej szétaprózódása kazeineket, fehérjéket, laktózt, tejsavót eredményez ... A búza fehér fehér lisztet, korpát, glutént, búzakeményítőt eredményez ... Annyi összetevőt találunk, amelyet például a szendvics kenyérhez társulunk. De az átalakulások során alkalmazott ipari folyamatok segítenek megfosztani az ételt a nyersanyagukban található hasznos tápanyagoktól (rostok, vitaminok, polifenolok stb.). Csak az úgynevezett üres kalóriák maradnak a tányéron.
Egy másik következmény: a feldolgozás befolyásolja az ételek „mátrixát”. Ez a kifejezés az élelmiszer szerkezetére utal, vagyis annak összetevőinek (szénhidrátok, zsírok, fehérjék, vitaminok, ásványi anyagok) szerveződésének módjára. Fizikai jellemzők határozzák meg: textúrája, porozitása, vízmegtartó képessége, valamint az azt alkotó molekulák jellege, térbeli elrendezése, kölcsönhatásai.
Ezek mind azok a paraméterek, amelyek meghatározzák az élelmiszer emésztésének sebességét és az abban lévő tápanyagok felszabadulásának sebességét, mielőtt a vérbe kerülnének. A szakértők "mátrixhatásnak" hívják. Anthony Fardet elmagyarázza, hogy szigorúan azonos összetételű két étel miért nem lesz azonos hatással az anyagcserére vagy hosszabb távon az egészségre. Például a dió és a dióolaj közötti egyenlő mennyiségű zsír esetében a test által végül felszívódó kalóriák száma nagyobb lesz az olajjal. "A magokban és a diófélékben a zsírok (lipidek) egy kemény mátrixba kerülnek, ami korlátozza az emésztési enzimekhez való hozzáférésüket" - magyarázza Marie-Caroline Michalski, a Cardio-vascularis, Metabolizmus, Diabetológiai és Táplálkozási Laboratórium kutatója (Inrae/Inserm). Az ilyen típusú növényi mátrixon végzett munka során szinte sértetlen lipidcseppeket találtak a székletben. Tehát nem emésztették meg őket. Ezek a maradékok korábban átjutottak a vastagbélbe, ahol táplálták a mikrobiotát. Állatkísérletek azonban azt mutatják, hogy az ilyen szermaradványok elősegítik az anyagcserére kedvezően ható baktériumok fejlődését. "
A mátrixhatás modulálja a jóllakottságot Az elmúlt években ezen a mátrixhatáson végzett kutatások rávilágítottak az egészségre gyakorolt hatására. Anthony Fardet csapata 380 fogyasztásra kész étel jóllakottságát vizsgálta. "Megmutattuk, hogy minél jobban átalakul egy élelmiszer, annál inkább strukturálatlan a mátrixa, és annál kevésbé elégíti ki az éhséget" - állítja a kutató. Tehát a sima kukoricacsutka jobban kielégítő, mint a konzerv kukorica, és még inkább, mint a pattogatott kukorica. Ugyanez az összehasonlítási stílus alkalmazható párolt zöldségek, házi leves vagy dehidratált leves között. " Christian Rémésy, az Országos Mezőgazdasági, Élelmiszer- és Környezetvédelmi Kutatóintézet (Inrae) emberi táplálkozással kapcsolatos kutatásainak korábbi igazgatója és a Nutri-ökológia szerzője. Az egyetlen lehetséges élelmiszer-jövő (szerk. Thierry Souccar, 2020), amely meghatározza: "Komplex mátrixokkal felruházva a gyümölcsök és zöldségek megsemmisítéséhez fontos emésztési munka szükséges a vékonybélben, majd a vastagbélben. Elfoglalt ezzel a feladattal, az emésztőrendszer kevesebb éhínséget sír, miközben nagyon kevés kalóriát szív fel. "