Mi az egy adag növényi és állati fehérje, élelmiszer-forrás és minőség?
A világ népességének növekedésével és a fenntartható megfontolások integrálásával az élelmiszerpolitikába a jövőben növényekből, sőt rovarokból, gombákból és algákból származó fehérjeforrások fejleszthetők. Az állati fehérjék (hús, tej és tejtermékek, hal és tojástermékek) az etalonok a fehérje táplálkozási minősége szempontjából, de az előállításukhoz szükséges források nem korlátlanok. Infographic, hogy viszonyítási alapja legyen az állati és növényi fehérjék között: itt.
Fehérje, nélkülözhetetlen makrotápanyag
A fehérjék az egyik legfontosabb 3 makrotápanyag.
A fehérjék aminosavak lánca lineáris vagy elágazó láncok formájában, többé-kevésbé magukra hajtva 3D-s szerkezettel, vagy sem. 20 aminosavat használnak a fehérjeszintézishez. Ezek a fehérjék folyamatosan megújulnak.
A fehérjék a testben mindenütt jelen vannak, a nagyok miatt szerepváltozékonyság (nem teljes):
- szerkezeti
- az izomszövet megújulásában
- enzimek a fiziológiai folyamatokhoz
- hemoglobin az oxigén szállításához
- hormonok és receptorok a kommunikációhoz és a fiziológiai paraméterek szabályozásához
- immunglobulinok az immunrendszer számára
Esszenciális aminosavak és tápérték
A fehérje táplálkozási minőség koncepciójának célja az esszenciális aminosavak ((izoleucin, leucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofán és valin) szükségleteinek fedezése. 9 esszenciális aminosav, amelyeket az ember nem szintetizál és ezért elengedhetetlen a táplálékkal történő ellátás a biológiai funkciók biztosítása érdekében.
Ha az esszenciális aminosavak iránti igény nem teljesül, akkor ezt az aminosavat állítólag kielégítik korlátozó: ez az esszenciális aminosav, amely a legalacsonyabb mennyiségben található meg egy élelmiszerben.
Például a csak tejet tartalmazó étrend (tehéntej) korlátozza a hisztidin és az arginin mennyiségét. A zöldbab alapú táplálékadag korlátozza a metionint. A kukorica korlátozza a lizint. A földimogyoró (földimogyoró) korlátozza a metionint. Egy halon alapuló adag nem lenne elegendő a leucinban, a fenilalaninban, a triptofánban és a tirozinban.
Ezért nagyon fontos diverzifikálja fehérjeforrásait: állati és növényi.
Az aminosavak emészthetőségének és biohasznosulásának (a vékonybélben történő felszívódás) fogalmát itt nem tárgyaljuk (egy későbbi cikkben!) De ezek fontos szempontok, amelyeket figyelembe kell venni. Például a lencse vagy a fehérbab fehérje emészthetősége csak 50-80%.
Élelmiszerforrások
INCA3 felmérés Nemzeti Élelmezési, Környezetvédelmi és Munkaegészségügyi Ügynökség
A fehérje a fő nitrogénforrás az étrendben. Az INCA3 francia nemzeti élelmiszerfogyasztási felmérés szerint a hús-hal-tojás járul hozzá a fehérjebevitelhez (41%, ebből 15% a húsok esetében, 8,2% a baromfi és 5,8% a Halak esetében). Ezután következnek a gabonatermékek (15%), a tejtermékek (15%), valamint a gyümölcsök és zöldségek, valamint a gyümölcs- és zöldségtermékek.