Mi az ételérzékelés, mi az ételérzékelés meghatározása, termékismeret,
angol: Szenzoros értékelés, Szenzoros elemzés
Francia: Szenzoros elemzés
olasz: Analisi sensoriale
spanyol: EvaluaciпїЅn szenzoros
Tartalomjegyzék
- Ételérzékelés
- Az élelmiszerek érzékszervi vizsgálata
- Hedonikus teszt
- Az élelmiszerelemzési vizsgálatok alkalmazási területei
- Szenzoros kritériumok
- Összegzés és rövid információk
- dagad
A Érzékelők egy tudományos diszciplína, amely megvizsgálja, hogy az érzéki ingerek hogyan keletkeznek, és hogyan dolgozzák fel vagy értékelik őket. Ban,-ben Ételérzékelés a táplálék által kiváltott szenzoros ingerekről szól.
Az állatokhoz hasonlóan az emberek is különböző érzékszervekkel veszik fel az ingereket. Erre speciális vevőket, úgynevezett receptorokat használnak. A receptorok megfelelő ingerre reagálnak ideggerjesztéssel. Ezt juttatják a központi idegrendszerhez. Ott a gerjesztést értékelik és értelmezik. Ez létrehozza a észlelés. Annak a ténynek, hogy egy ételt finomnak tartanak, érzéki alapja van, de az értékelés agyműködés. Az átmenetek folyékonyak.
Íme egy példa: A gyermek fagyit eszik. A jég felszínéről sokféle típusú molekula, azaz különböző anyag származik. A molekulákat az orrüreg szaglóközpontja érzékeli a receptorsejteken keresztül. Az irritált receptor sejtek idegeken keresztül vezetik a kapcsolódó jeleket az agyba. Amit a gyermek korábban megtanult, az az agyban tárolódik; tudja például, hogy ez a jel mindig akkor jön, ha valamit vaníliával ízesítenek. A tapasztalat révén a vanília ezen felfogása minősítést is kap: A gyermek tudja, hogy szereti vagy nem szereti a vaníliát. Ha egy ilyen élményt még nem sikerült megmenteni, vagyis a gyermek olyasmi szagot érez, amiről még soha nem hallott, akkor az érzékelést is ítélkezõen fogadják, esetleg kíváncsisággal, óvatossággal, esetleg elutasítással is.
Az anyag által okozott ingerek (mint a példában) kezelhetik a szaglást, valamint az ízlelést, a hallást, a látást és az érzést, amely magában foglalja az érintés érzését, valamint a hőmérsékletérzetet, a fájdalmat stb. Az orr és a torok területén az íz-, illat-, fájdalom (élességgel) és más, párhuzamosan fellépő mechanikai érzések általános érzékszervi benyomást keltenek erről az anyagról. Ezt az összbenyomást íznek nevezzük. Számos íz képes akkordszerű, közös, hangzó hangokat alkotni. Az ízek modulálhatók is, ami azt jelenti, hogy intenzitásuk, a kiváltó inger után fennmaradó perzisztenciájuk, az észlelés közbeni értékelésük megváltozik anélkül, hogy maguk az ízek összetevői, például az íz és az illat jelentősen megváltoznának. Az ilyen modulációk hatékonyak például az ízfokozások vagy a Kokumi-effektus esetén.
Mindenki érzékével kapja az étel benyomásait. Ezek a benyomások azonban nagyon különbözőek lehetnek a különböző emberek számára. Ezt biztosítják a korábbi tapasztalatok (akik gyakran próbálnak bort, különböző benyomásokat szerez egy kezdőtől), a jelenlegi állapot (fáradt, fázott, éhesnek lenni nem hasznos) és a személyes preferenciák (Ízlés kérdése). Ezek rossz körülmények a tudományos értékeléshez. Ennek figyelembe vételét az alábbiakban ismertetjük.
Az élelmiszerek érzékszervi vizsgálata
Az érzékszervi teszteknek két alapvetően különböző típusa van.
Analitikai tesztelés
Képzett teszt személyeket használnak az analitikai teszthez. Ezeket az előzetes teszteken kezdetben a lehetséges jelöltek közül választották ki, hogy minden érzékszervi érzékelést nagy érzékenységgel tapasztalhassanak és megbízhatóan leírhassák. A kiválasztási folyamat a Szűrés kijelölt. Ezeket az embereket szükség szerint speciális termékekre, például étkezésre képezik ki, hogy kifejezetten rájuk használják az érzékszervi vizsgálatokhoz. Ez a tesztelők csoportja panel néven ismert. Statisztikailag kiértékelik azokat a leírásokat, amelyeket ezek az emberek a tesztek során semleges környezetben adnak, árnyékolva más zavaró érzékszervi benyomásoktól, érzékszerveikkel mérőeszközökhöz hasonlóan elemzik a vizsgálandó tárgyakat. A fő hangsúly a termékek közötti különbségeken és a pontos leírásokon van.
Hedonikus teszt
A hedonikus teszt szándékosan képzetlen, Normál Tesztalanyként használt fogyasztók. A tudományosan hasznos eredmények eléréséhez a vizsgált személyek kellően nagy csoportját kell kiválasztani képviselőnek. Itt is az eredményeket statisztikailag ki kell értékelni, hogy számos szubjektív benyomás alapján érvényes állítást kapjunk. A hedonikus teszteket megrendelőket érdekli, hogy a termékek elérhetőek-e a fogyasztók számára megérkezik (Elfogadási teszt), vagy a termékek összehasonlításakor melyik terméket részesítjük előnyben (preferencia teszt).
Az élelmiszerelemzési vizsgálatok alkalmazási területei
Az élelmiszer-előállítók szenzoros teszteket alkalmaznak többek között a termékek kifejezett fejlesztésére, a minőség biztosítására vagy a lehető legnagyobb javítására. Ezen felül ellenőrizni kell a készítmények, összetevők vagy megtakarítási lehetőségek hatását. Ezenkívül a teszteket a saját termékek és a versengő termékek összehasonlítására használják.
Az élelmiszer-érzékszervi vizsgálatokkal a termékek minimális eltarthatósági ideje érzékszervi módszerekkel is meghatározható. Mivel az ételek érzékszervi tulajdonságai többek között megváltoznak. a mikroorganizmusok hatására, a tárolási hőmérséklet vagy a fény hatásának kitéve, ezért állandó érzékszervi változásoknak vannak kitéve. Ily módon az ételek érzékszervi szintjét le lehet csökkenteni akkor is, ha még nem romlott el.
Egyes érzékelő módszerek és technikák esetében az ésszerű felhasználás nemcsak iparilag elképzelhető, hanem a kisebb termelők számára is, például a szőlőtermesztésben vagy a gasztronómiában használt termékek szakmai ellenőrzésében vagy receptek kidolgozásában.
A minták értékeléséhez statisztikai módszereket fejlesztettek ki a matematikán belül és számos alkalmazási területtel kölcsönhatásban. Az élelmiszer-érzékelő technológiával foglalkozó szakemberek körében azonban erőteljes tendencia van a szenzor-technológia speciális módszertanának és speciális statisztikai módszereinek továbbfejlesztésére. 2000-ben a Szenzometrikus Társaság alapított, a tudományos irányzat egyelőre csak az angol nevet viseli szenzometriák. (A szerző megjegyzése: A német név igen Szenzometria hogy megnevezzék.)
Szenzoros kritériumok
Milyen kritériumokat használnak az élelmiszerek érzékszervi vizsgálatához?
| sápadt fényes sötét csillogó egyenletesen deres egyértelmű erős márványozott tejes pettyes unalmas felhős egyenetlenül elszíneződött | kivágódott dagadt darabok finom lakás méretileg stabil méretileg stabil telt Törött szögletes darabos Részecskék domború repedt marhahús Lemezek Csíkok darabos kocka szétesik összetartanak | pépes tejszínes vastag vékony kocsonyás túrós sima kavicsos Homogén ragadós gyenge kötés omladozó pudingszerű pépes vizes viszkózus egyértelmű összekötött | üszkös vajas karamellizált földes gyanús Ma gyógynövényes dohos dohos avas mérges szappanos szúrás édes | régi keserű vajas üszkös karamellizált unalmas földes szabálytalanság friss gyümölcsös Ma sajtos gyógynövényes lemig lisztes fémes dohos avas füstös nyers sós mérges éles szappanos édes Ízetlen | összehúzó al horpadás kiszáradni lendületes pépes égő tejszínes szálas zsíros kocsonyás túrós sima gumis fás ropogós ropogós szemcsés felületes lisztes omladozó bársonyos homokos iszapos szappanos unalmas darabos száraz puha kemény pályázati kiírás |
Összegzés és rövid információk
- A viszkozitás az élelmiszer-érzékelő technológiában használt kifejezés
dagad
- Brockhaus táplálkozás: Egyél egészségesen - élj tudatosan. Brockhaus, 2011 »
- Reinhard Matissek, Werner Baltes: Élelmiszerkémia. Springer Spectrum, 2015 »
- A nagyszerű Larousse Gasztronómia. Christian, 2012 »
- Hans-Joachim Rose: A Konyha Biblia: Kulináris Tanulmányok Enciklopédiája. Tre Torri Kiadó, 2007 »
- Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Étellexikon. Behr's Verlag, 2005 »
Könyvajánlatok az Amazon linkjeivel
Az alábbiakban néhány könyvajánló található, amelyek úgynevezett affiliate linkekkel vannak ellátva. A kapcsolt linkek egy online vásárolható termékhez vezetnek. A kapcsolt kapcsolatok alatt olyan ügynököt kell érteni, aki a vevőnek vevőt biztosít. Ha egy terméket az affiliate link meglátogatása után vásárolnak meg, a közvetítő (azaz a affiliate link üzemeltetője, ebben az esetben az élelmiszer lexicon.de) kis jutalékot kap. A jutalék az értékesítés alacsony, egyjegyű százaléka.
Teubner konyhai gyakorlat
A Teubner nagyszerű munkája a konyhai gyakorlat és a főzési technikák témakörében: új, gazdag formában, a legfrissebb konyhai technikai információkkal . Minden konyhával kapcsolatos munkafolyamatot lépésről lépésre ismertetünk. Számos speciális oldal érdekes tényekkel kapcsolatban a termékekről, az alapvető főzési technikákról és a hasznos konyhai eszközökről.
Teubner sütés
A nagy könyv a sütésről, a sütés szokásos munkája. Az olvasó átfogó áttekintést kap a legfontosabb sütési összetevőkről, a különféle lisztektől kezdve a sütési adalékokig és az ételízesítőkig. Akár piskótatészta, omlós tészta, kekszmassza, élesztős tészta vagy virágzó tészta, ezeknek a tésztáknak és masszáknak a készítési módja részletesen bemutatásra kerül. Számos lépéssorozat megkönnyíti a krémek, töltelékek és mázak elkészítését.
Kávékészítmények lexikona
Függetlenül attól, hogy a török mokka, az osztrák EinsppїЅnner, az olasz eszpresszó vagy a cappuccino, a Fanzpson tejeskávé, a Élelmiszer-lexikon kiadás könnyen érthető készítményekkel és több mint 100 nemzetközi kávékészítmény meghatározásával Németországból, Ausztriából, Franciaországból, Olaszországból és Spanyolországból, számos képpel.