Mi az igazi üzlet a gluténnel a tudomány számára
A „gluténmentes” hullám csak divat? Nem csak. A gluténnel kapcsolatos betegségek egyre növekszenek, és tükrözik étrendünk sodródásait.
Mi is pontosan a glutén ?
Christian Rémésy: A glutén kifejezés, amelyet gyakran gyűjtőként használnak, egy konkrét dolgot jelöl meg: a fehérjemátrix tartalmaz keményítőszemcséket a gabonafélék tápanyagtartalékainak szöveteiben.
A glutén többféle fehérjéből áll, ezek többsége prolamin. A gluténnak annyi fajtája van, ahány faj és fajta gabona. Így a búza prolaminjai gliadinek és gluteninek, a rozsé szekalininak, az árpának hordeninek. A különböző típusú glutén fizikai tulajdonságai (pl. Viszkoelaszticitás) és enzimek általi emészthetősége az emberi testben változó. A lisztérzékenységben szenvedő embernek kerülnie kell a búzában, a rozsban és az árpában lévő glutént, még akkor is, ha ez utóbbit keveset eszik. A zab esete nincs szeletelve.
A „gluténmentes” növekedése aránytalannak tűnik. Ez divat vagy valódi egészségügyi probléma ?
Christian Rémésy: A divathatás kétségtelenül felülmúlja a fiziopatológiai tényezőket. A lakosság nagy része rossz étkezési szokásoktól és rossz táplálkozási minőségű termékektől szenved. Ezek az emberek tettest keresnek, és néhányan gluténban találják meg. Még az sem biztos, hogy a gluténmentes étrend jelentős hatással van-e egészségükre.
Ez a megfigyelés azonban nem szabad, hogy elfelejtsen bennünket, hogy a gluténhez két nagyon is valós egészségügyi probléma kapcsolódik: a lisztérzékenység, amelyet tudjuk, hogyan lehet kimutatni, és a túlérzékenység a glutens iránt, amelynek kezelése ma nehéz: nem igazán ismerjük a mechanizmusokat, és nem tudjuk, hogyan lehet diagnosztizálni.
Becslések szerint a lisztérzékenység a nyugati lakosság 0,5-1% -át érinti. Ez az adat fontos, és folyamatosan növekszik, részben azért, mert a diagnózis egyre hatékonyabb. A túlérzékenység szempontjából egy 2009-es felmérés azt mutatta, hogy az amerikaiak 30% -a gluténmentes étrendet szeretett volna alkalmazni. Alessio Fasano, a Marylandi Egyetem Celiac Research Center igazgatója szerint azonban ezeknek az embereknek csak 5-6% -a túlérzékeny. De hogyan lehet megkülönböztetni őket azoktól, akik csak meggyőzték magukat ?
Hogyan befolyásolja a glutén fogyasztása az egészséget ?
Christian Rémésy: Először is, a túlérzékenység a gluténmolekulák emésztésével kapcsolatos probléma jele. Általánosan elfogadott hipotézis szerint ez az állapot a vékonybél falának elégtelen átjárhatatlanságával függ össze.
Ez utóbbiak villiból állnak, amelyek maguk is mikrovillusokkal sörték. A bélés és az alatta lévő kötőszövet ezen ráncai enzimekkel vannak ellátva, amelyek befejezik a hasnyálmirigy emésztését és növelik a tápanyagok felszívódásának felületét. A víz és a tápanyagok a villiák sejtjei között vagy membránjukon keresztül jutnak el.
Ha a fal nem átjárható a baktériumok és a rosszul emésztett molekulák számára, akkor nincs probléma. Másrészt, ha idegen molekulák haladnak át a falon, előfordulhat a rendszer immunreakciója, gyulladás. Úgy gondolják, hogy túlérzékenység esetén a hasnyálmirigyben, majd a vékonybélben lévő enzimek nem tudják megfelelően megemészteni a gluténfehérjéket, amelyek egy része behatol a bél falába és gyulladást vált ki. De nem tudunk többet.
És a lisztérzékenységre ?
Christian Rémésy: A mechanizmus itt világosabb. Ez egy autoimmun betegség, amelyet elsősorban a búza-gliadin vált ki. Ez a reakció elpusztítja a vékonybélben található villi sejtjeit. A tünetek a hasmenés és a tápanyagok felszívódásának nehézségei, ami fáradtságot, csont demineralizációt, fogyást stb.
Ez a betegség genetikai hajlamú embereket érint. És vérmintával diagnosztizálható az anti-gliadin antitestek kimutatására, majd biopsziával a villus atrófiájának megerősítésére. A betegnek azonban nem szabad gluténmentes étrendet kezdeni, különben lehetetlen lesz megkülönböztetni a lisztérzékenységet a glutén túlérzékenységtől.
Jelenleg az egyetlen megoldás a szigorú gluténmentes étrend betartása, mert a lisztérzékenységre még nincsenek gyógyszerek. Ezt az étrendet nehéz betartani, mivel a glutént viszkoelasztikus tulajdonságai miatt az élelmiszeripar nagy mennyiségben használja. Éppen ezért számos olyan termékben található meg, amely eleve nem tartalmaz búzát: szószok, fagylalt, csokoládé, felvágottak.