Mi történik a kávé pörkölésével? Kávébab blog, Kaffeerösterei Martermühle
Hamupipőkétől hercegnőig: kávépörkölés. Nyers kávébabra nem lehet megmondani - körülbelül 800 aromás anyag hever benne. Nagyon soknak hangzik, és az is. Összehasonlításképpen: a borban eddig 500 aromát azonosítottak - sokkal kevesebbet, mint a kávéban.
Az aromák nagy gazdagsága azt mutatja, hogy a kiváló minőségű kávé nagyon sokoldalú és változatos ízű. A tartomány kiterjed étcsokoládé a sült földimogyorótól a gyümölcsös erdei bogyókig. A kávébab különféle aromáinak előidézése érdekében a nyers babot először megpirítják.
Különböző pörkölési folyamatok finomítják a Kávébab és így alakítják egyedi aromájukat és színmegjelenésüket. A jó pörkölőmesterek tudják kiváltani az egyes babok egyedi jellegét, annak minden ízével együtt.
Mi a kávé pörkölés folyamata?
Bárki pörkölhet kávét. Csak egy hőforrásra, egy tűzálló edényre és valamire kell keverni. Ja és a zöld kávébab Zöld kávé. Nem, természetesen ez nem ilyen egyszerű.
A pörkölés általában a nyers kávébab száraz melegítését jelenti. Két dolog kulcsfontosságú a kávé pörkölésénél: a maximális hőmérséklet és a hőgörbe.
A kávépörkölés számos fontos folyamatot mozgásba hoz. A hő hatására a kávébab elveszíti a vizet és ezáltal súlyát. A hőmérséklet lassan emelkedik. Ugyanakkor a térfogat növekszik a vízgőz képződése miatt. A babban lévő cukor 160 ° C és 190 ° C között karamellizálódik. A sült aroma 165 ° C és 210 ° C között alakul ki. Ez a legfontosabb reakció Pörkölés folyamata: a Maillard-reakció. A cukrok, például a glükóz és a laktóz aminosavakkal történő kombinálásával új ízek fejlődnek.
A pörkölés különböző módszerei
A cél a sült bab; az út nagyon más. A módja Kávé pörkölés meghatározza a később felhasználandó kávé ízét.
A pörkölés ideje és hőmérséklete mellett a bab aromáját a pörkölési folyamat befolyásolja. A különböző módszerek a hagyományos serpenyős sütéstől a modern professzionális sütésig terjednek. Az elv változatlan: a hosszú távú pörkölés oda vezet jobb ízű és könnyebb a gyomorban.
Ipari folyamatokban, például tálkás vagy forró levegős pörkölésnél a hőmérséklet 400–600 ° C-ra emelkedik. Ezután a pörkölés mindössze kilencven másodpercet vesz igénybe. Ez égett, sült aromákat eredményezhet. A kávébab kívül gyönyörűen barna, belül viszont nyers marad. Ezekkel a pörkölési eljárásokkal a kávé íze jelentősen károsodik. A babban lévő sav nem bomlik el kellőképpen.
Ban,-ben Dobpörkölés a hőmérsékleti görbe sokkal laposabb. Általában tizennyolc-huszonöt percig tart, és eléri a 180 ° C és 220 ° C közötti hőmérsékletet. A végső hőmérséklet jóval alacsonyabb, mint az ipari forró levegős pörkölés hőmérséklete. Amikor a kávébab elérte a kívánt maximális hőfokot, egy szitán lehűl. A hűlés sokkal hosszabb ideig tart, mint a pörkölési folyamat. Néha hideg levegőt is használnak.
Mi történik a dobsütéssel?
Reped és megreped a dobsütőben. A nyers bab felrobbant a melegben. A babot 200-230 ° C-on mozgatjuk. Pörkölnek a forró levegőben és a forró dobfal megérintésével. A bab a babban elpárolog és felpuffad, hogy megduplázza a térfogatát. Ugyanakkor a vízveszteség mintegy 20 százalékkal könnyebbé teszi őket. A zöld zöld kávébab átalakul illatos, aromás finomságok.
Összességében a dobpörkölés bonyolultabb és igényesebb, de kíméletesebb. A lehető legjobban bontja a klorogénsavakat, és így a kávéban egyedi ízárnyalatok alakulhatnak ki.
Mi az első/második repedés a kávépörkölés során?
Számos módszer létezik a bab jelenlegi sült szintjének meghatározására. A pusztán vizuális értékelés nem megfelelő. A bab hőmérsékletének, illatának, színének és hangjának kombinációja pontosan meghatározza az aktuális sült szintet.
A hang - a repedés - alapvető mutató a pörkölés során. A pörkölés során fellépő nyomás okozza A babot kibökve - az "első repedés". Ez jelzi, hogy a pörkölési folyamat milyen mértékben haladt előre. Könnyű kávépörkölés esetén a pörkölés itt leáll.
Mert nagyon sötét kávé sült a "második repedést" várják. A bab még több vizet vesztett, és a sejtek szerkezete ég. Két hőmérsékleti határ van, repedések és a Sült mester különös figyelmet fordított.
- Az első repedés - az "első repedés" körülbelül 200 ° C és 202 ° C közötti hőmérsékleten történik, és nagyon hasonló a pattogatott kukorica repedéséhez.
- A második repedés kb. 224–226 ° C-on történik.
A felszabaduló gázok ezeket a "repedéseket" okozzák. Ismét elmagyarázta itt a videóban.
A fényes örömtől a sötét szenvedélyig
A másodpercek döntenek. A pörkölőmester kezében van, milyen időpontban és milyen hőmérsékleten pörkölnek egy kávét. A kívánt íz tulajdonságok a kávé számít. Az első percekben gyümölcssavak keletkeznek, amelyek a pörkölési idő függvényében egyre jobban lebomlanak. Ez azt jelenti, hogy minél tovább pörög a kávébab, annál kevésbé lesz savas a kávé.
A németországi szakértők ötöt különböztetnek meg Sült szintek:
- Könnyű pörkölt/fahéjas sült, más néven halvány sült. A fahéjas pörkölés kifejezés a pörkölés utáni kávébab színéből származik, amely fahéjra emlékeztet.
- Közepes sült/amerikai sült vagy reggeli sült. Világosbarna és gesztenyebarna.
- Erős sült/bécsi sült; Színe közepesen barna. Ezen a pörkölt szinten megjelennek az első olajok, amelyek fényt adnak a kávébabnak.
- Sötét sült/francia sült, más néven kettős sült vagy kontinentális sült. Mostantól a bab sötétbarnává válik, és nő a babon az olaj és a fényesség.
- Nagyon sötét sült/olasz sült, más néven eszpresszó sült. Az sült ötödik fokozat nagyon sötét. Ebben a pörköltben magas az olajok aránya a babban.
A pörkölés kiemelt fontosságú számunkra
Nem minden kávé és barista egyenlő. A kávébab vásárlásakor nagy a minőségi különbség. Mi, a Martermühle kávé pörkölő, kiváló minőséget kínálunk Ínyenc kávék kiválasztott termőterületekről. Jól vagyunk minden nap friss exkluzív zöld kávé kis mennyiségben a hagyományos és kíméletes dobpörkölés során. Mindenféle kávét és eszpresszót nagy részletességgel és mesterséges adalékok nélkül pörkölünk.