Michelin-csillag Veyrat séf miatt a kritikusokat bepereli - stílus

Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban

bepereli

Irányítópult

gazdaság

München

Kultúra

társadalom

Tudás

Visszavont Michelin-csillag: az ínyenc szakács beperelte a kritikusokat

Kép megnyitása új oldalon

Az ilyen szuflé, mint ez a kétszer megsült sajt, sok szakács számára kockázatot jelent.

(Fotó: mauritius images/foodcollectio)

  • Marc Veyrat francia ínyenc szakács bíróság elé állítja a Michelin Guide-ot, mert megfosztotta tőle egy csillagot.
  • Felmerül az a kérdés is, hogy a tesztelők tévesen tévesztették-e sajtját cheddarral.
  • A kiadó a szakács cselekedeteit "érzelmi zsarolásnak" nevezi, és 30 000 euró kártérítést követel

Minden reggel két botanikus járja a kulináris birodalmat körülvevő dombokat és lejtőket, amelyet Marc Veyrat szülővárosában, Manigodban készített magának. Gyógynövényeket és leveleket gyűjtenek azokhoz a "szimfóniákhoz", amelyeket Veyrat a konyhájában komponál. Elhaladnak a nagy szobor mellett is, amelyet Veyrat vasból készült sziluettként néz le a völgybe.

Veyrat nemcsak a saját teraszán, hanem országosan is eljutott az emlékműhöz. Veyrat, aki ma 69 éves, 1986-ban kapta első csillagát a Michelin Guide-tól. Azóta a hírnév évről évre nőtt - "az év legjobb séfje" (Gault & Millau 1989 és 1990), harmadik Michelin-csillag (1995), az első séf, aki a Gault & Millau (2003) 20 pontból 20 pontot kapott. . De most, 2019-ben remeg az emlékmű. Szerdán kezdődött Párizsban a Veyrat kontra Michelin per - Koch a kritikusokkal szemben.

"Számomra olyan, mintha a szüleim másodszor haltak volna meg" - írja Veyrat a heti magazinnak adott interjúban Le Point lelkiállapota. Felesége elrejtette vadászpuskáját, mert a "legsötétebb ötletekkel" küzdött. Mi váltotta ki azt a depressziót, amelyről a Veyrat hónapok óta számolt be minden csatornán? A Michelin Guide idén januárban vonta vissza harmadik Michelin-csillagát.

A Veyrat most a bírósághoz viszi a kulináris útmutatót: a Michelinnek nyilvánosságra kell hoznia azokat a dokumentumokat, amelyeken a Veyrat leminősítése alapul. Veyrat kétségbe vonja, hogy a kritikusok meglátogatták az éttermét, és bizonyítékot kér. A Michelin-Verlag a maga részéről viszontkeresetet nyújtott be, és 30 000 euró kártérítést követel. Richard Malka, a kiadó ügyvédje "kóros egoizmussal" vádolja Veyratot, hogy a szakács korlátozni akarja a véleménynyilvánítás szabadságát.

A Veyrat és a Michelin-Verlag közötti vita tovább fokozódott, miután a séf márciusban meglátogatta a Michelin központját és magyarázatot kért. Veyrat elmondása szerint azt válaszolták neki, hogy az általa kínált fésűkagyló "vatta", és hogy egy egyszerű szelet cheddart tálalt szuflával.

Kép megnyitása új oldalon

Amikor a világ még rendben volt Marc Veyrat számára: 2018 februárjában a Michelin-gálán, röviddel azután, hogy ismét három csillagot kapott.

(Fotó: Jacques Demarthon/AFP)

Mindenekelőtt ez a sajtértés nagyon sújtja a Veyratot. "Hogyan lehet ennyi hatalmad és tehetetlenné válni?" - tette fel a kérdést Veyrat különféle interjúkban, a Michelin "amatőrjeihez" fordulva. Cheddar sajt? A konyhájában? Veyrat nemcsak két botanikust alkalmazott, hanem saját zöldségeket termeszt, csirkéket tart az étterem mellett, és a sajtjához tejet biztosító tehenek olyan közel legelnek, hogy megsimogathatja a vállukat. Ha sárga sajtja van, amely vizuálisan emlékeztet Cheddarra, akkor ez a helyi Beaufort, Reblochon és Tomme sajtokból készült sáfránnyal finomított készítmény.

Míg Veyrat "amatőrként" sértegeti kritikusait, addig Michelin a "művész" címet választja. Gwendal Poullennec, a Michelin Guide nemzetközi igazgatója a CNN-nek adott interjújában elmondta: "Franciaországban a szakácsok igazi művészek, nagyon büszkék, néha túlzottak és érzékenyek." A kiadónak kerülnie kell az "érzelmi zsarolást", csak azért, mert valaki azt mondja: "Megérdemlem a három csillagot, mert az vagyok, aki vagyok".

A sértett Veyrat azt állítja, hogy a fiatal generációért harcol. Biztosítani akarja, hogy az étteremkritikusok döntései átláthatóbbak legyenek a következő szakácsok számára. Nem ő az első szakács, aki panaszkodott a Michelin Guide erejéről. 2017-ben Sébastien Bras kérte a Michelin Verlag eltávolítását az útmutatóból. Bras három csillagot szerzett magának, de meg akarta "szabadítani magát a nyomás alól", amelyet a díj magával hozott. 2003-ban a háromcsillagos séf, Bernard Loiseau öngyilkos lett, miután a sajtóban spekuláltak egy csillag elvesztésének kockázatáról.

Egy dolog nem szenvedett kárt a Michelin körüli vitában: Veyrat üzlete. A séf kijelenti, hogy az eladásai idén tíz százalékkal nőttek. A vendégek lelkesek a "Symphonie im Unterholz" (csak ebédidőben, 295 euró) és a "Nagy fesztivál a csillagokban" (395 euró) menük miatt. Az ételek Veyrat veteményeskertjéből származó céklával kezdődnek, és tíz fogással később a "desszert lavinával" végződnek.

A Veyratnál az ételeket szalmán, kőn vagy fán szolgálják fel. Követői, akik éttermi látogatásukat dokumentálják az Instagram-on, nagy kavicsokon heverő kagylókat, mellettük zöld fecskendővel repedt tojásokat, kakukkfűvirágok melletti bordákat fotóznak. És persze Veyrat kalapja. A séf ezt védjegyévé tette, többek között az általa készített csokoládéra nyomtatja. A kalap elgondolkodtathatja a német közvéleményt Udo Lindenbergről, mert maga Veyrat számára a kalap elsősorban meghajlik hazája, a Savoyai-Alpok előtt. A legenda szerint Veyrat már kisfiúként viselte ezt a hagyományos kalapot, és hegyi gyógynövényeket tett a karimájára az iskolai kilométer hosszú úton, amelyet gyalog borított be.