Miért és hogyan lehet elkerülni a helyi só túlfogyasztását?
feloszt
Hírlevél
Az asztali só stimuláló hatása lehet az oka annak, hogy túl sok sót fogyasztunk az ételeinkben. Ezt állítják az Iowai Egyetem (www.uiowa.edu) kutatói. Számos kísérlet során eltávolították a sót a patkányokból, ami depressziós tünetekhez vezetett az állatoknál.
A tanulmány szerzői arra a következtetésre jutottak, hogy a só lehet a természet antidepresszánsa. "A só iránti vágy és a visszavonás tünetei ugyanazokhoz az agyi mintákhoz köthetők, mint a kábítószer-függőség és a visszaélések" - magyarázza Kim Johnson tanulmányvezető a Physiology & Behavior című folyóiratban.
Miután a kutatók csak sómentes táplálékkal etették a teszt patkányaikat, hirtelen sokkal kedvetlenebbé váltak. Hanyagolták kedvenc tevékenységeiket, alig ittak cukros italokat, vagy abbahagyták a gomb megnyomását, amely korábban jól érezte magát. „A patkányoknak általában kellemes dolgok elvesztették vonzerejüket.
Ez arra enged következtetni, hogy a sóhiány és az arra való vágy olyan tünetekhez vezethet, amelyek a depresszióval társulnak ”- mondja Johnson. Az az elképzelés, hogy a só természetes hangulatjavító, megmagyarázhatja, miért fogyasztunk nagy mennyiségű sót, bár köztudott, hogy magas vérnyomáshoz, szívbetegségekhez és más egészségügyi problémákhoz vezethet. (Forrás: pte)
Hivatalos ajánlások a sóbevitelre
A sóra vonatkozó élelmiszer-piramis szerint a Svájci Táplálkozási Társaság (SGE) azt javasolja, hogy „az ételeket gondosan sózzák, valamint jódozott és fluorozott konyhasót használják”. A BAG pedig a honlapján tájékoztatja: Meggyőző bizonyíték van arra, hogy a nagy étkezési sófogyasztás kockázati tényező a szív- és érrendszeri betegségek szempontjából. A WHO ezért kevesebb, mint 5 g étkezési só napi fogyasztását javasolja.
A Szövetségi Táplálkozási Bizottság 2004. évi jelentése arra a következtetésre is jutott, hogy a magas sófogyasztás negatív hatással lehet az egészségre, különösen a vérnyomás emelkedése révén, és különösen az olyan kiszolgáltatott lakosságcsoportokban, mint az idősek, a túlsúlyosak, a hipertóniás és a sóérzékenyek. Az étkezési só bevitele Svájcban napi 8-10 g-ot meghaladja az ajánlásokat, és intézkedéseket kell hozni a konyhasó-fogyasztás csökkentése érdekében. (www.bag.admin.ch)
A sófelvétel milligrammban fejenként és naponta a kiválasztott ételekből. Forrás: ALP Science 491/2005
Hústermékek, kenyér és sajt adják a legtöbb sót a svájci vegyes étrendhez. A só mindhárom alapélelmiszernek nemcsak íze, hanem technológiai szerepe is van, sajt és húskészítmények esetében tartósítószer is. A pékségek jelenleg csökkentik a kenyér sótartalmát, gyakran azzal az eredménnyel, hogy finom íze van. A húskészítmények kissé megelőzik a sót szállítókat. Csökkentheti ott a sótartalmat? A szövetségi Az Agroscope Liebefeld-Posieux ALP kutatóintézet ezt a kérdést vizsgálta. (GB)
Sócsökkentés a húskészítményekben
A húskészítmények pontos aránya a svájci lakosság sótartalmában nem ismert. Valószínűleg 12-16% körül mozog. Az alacsonyabb értéket feltételezve, az étkezési só (nátrium-klorid-NaCl) teljes cseréje minden húskészítményben (csak elméletileg) körülbelül 33% -kal járulna hozzá a kívánt só megtakarításhoz, a mai 9,5 g-ról 6 g sóra.
A húskészítmények sótartalmát azonban nem lehet tetszés szerint csökkenteni, mivel a sónak nemcsak érzékszervi, hanem megőrző és strukturáló hatása is van (Hutton 2002). Például Gou et al. (1996) kimutatták, hogy a NaCl 30–40% -ának kálium-kloriddal történő cseréje negatív hatással volt a termék ízére és megkötő képességére.
Az egyes hús- vagy kolbásztermékek viszonylag kis arányú NaCl-pótlása vagy redukciója szintén csak kis mértékben járul hozzá a kívánt só megtakarításhoz. Az összes húskészítmény 10% -os sócsökkentésével az általános sócsökkentéshez való hozzájárulás csak kb. 3–5% lenne.
Az összes főtt kolbásztermék 10% -os sócsökkentése átlagosan 70 mg-kal csökkentheti a napi sóbevitelt. Ez a hivatalosan kívánt 3,5 g sócsökkentés 2% -a lenne. A nyers pácolt termékek összehasonlítható sócsökkenése csak a sófogyasztás kívánt csökkenésének 0,8% -át teszi ki. A főtt pácolt és nyers kolbásztermékek esetében ez az arány 0,6% lenne. (Alexandra Schmid, részlet: ALP Science 2005, 491. sz.)