Miért fehéredik a csokoládé?
Blog bejegyzés
Feladva 2015. május 10-én 19: 24-kor. Olvasási idő 3 perc.
- Megosztás
- Megosztás le van tiltva Megosztás le van tiltva
- Megosztás letiltva Küldés e-mailben
- Megosztás le van tiltva Megosztás le van tiltva
- Megosztás le van tiltva Megosztás le van tiltva
Te vagy csokoládéra vágyik, és emlékszel, hogy a szekrény sarkában egy régi rúdnak kell maradnia. Lázasan pakol ki, és csalódás: mint a fenti képen, vágyának tárgyát világos, fehéres vagy akár szürkés foltok szegélyezik. Dilemma: harap vagy dob? Valójában nem szabad feltenni a kérdést, és gond nélkül megeheti a csokoládéját, mert az nem a penész külseje. A táblagépe egyszerűen egy olyan jelenség áldozata lett, amelyet kézműves csokoládékészítők sokáig ismertek, zsírfehérítésnek neveznek.
Ez történik amikor a csokoládéban lévő folyékony lipidek, nevezetesen kristályosítatlan kakaóvaj, az anyagon keresztül a felszínre vándorolnak, ahol kristályosodnak, így a szóban forgó törtfehér filmet kapják. A csokoládé fehérré válásának esélye az eltarthatósági idővel és a hőmérséklet függvényében növekszik. Annak ellenére, hogy a folyamatot széles körben értik, "kiváltó okairól keveset tudunk" - mondja Svenja Reinke, a Hamburgi Műszaki Egyetem, a témával foglalkozó tanulmány első szerzője, amelyet nemrég publikáltak az ACS folyóiratban. Alkalmazott anyagok és interfészek.
Azonnal jegyezzük meg hogy a cikk hat aláírójának listájában két tudós neve szerepel. Fészkel. Ez a valóságban aligha meglepő, mert - amint arra Svenja Reinke rámutat: "bár a zsíros fehérítő teljesen biztonságos, a selejtezés (a külsőnek látszó csokoládé megváltozott, a szerkesztő megjegyzése) és a fogyasztói panaszok miatt az iparnak vagyonába kerül". Stefan Palzer, a Nestlé két kutatójának egyike szerint "a fehérítés továbbra is az egyik legfontosabb minőségi probléma az édességiparban". Jobban megértjük, hogy a svájci agrár-élelmiszeripari óriás miért érezte szükségét annak, hogy megértsük a folyamatot az anyag magányában, a zsírfehérítés dinamikáját.