Miért kellene ennünk több kecskehúst - nemcsak húsvétkor - WELT
Túl jó a kutyaeledelhez
Kecskesajtot enni, de etikai okokból kerülni a kecskehúst, nincs értelme. Monika Liehlnek újra és újra emlékeztetnie kell az ügyfelek számos vegetáriánusát erre a kellemetlen tényre. "Minden anyaállatnak vemhesnek kell lennie, hogy tej lehessen" - mondja a sajtkészítő. - És természetesen annyi fiatal nőstény születik, mint átlagosan hím. Most felmerül a kérdés: Ha azt akarja, hogy az anyjuk teje legyen, mit kell tennie az összes hím kecskével, ha nem vág le és nem eszik? "
Tíz éve Monika Liehl a kecsketartásnak és a nyers tejsajt készítésének szentelte magát az ausztriai Burgenlandban, Parndorfban. Ennek érdekében feladta pénzügyi szolgáltatói munkáját, és abba a gazdaságba költözött, amelyet férje családjától vett át. A 19. századi birtokon gyakran látogatja Max Stiegl földesúr és séf a „Gut Purbach” étteremből, amely körülbelül fél órányi autóútra található Parndorftól.
"Számomra a kecske az eddigi legjobb hús" - mondja Stiegl, miközben a gazdaságban lévő állatokat vizsgálja. "Ez semmiképpen sem alacsonyabb a bárány- és juhhúsnál, és pontosan ugyanúgy elkészíthető." A fiatal kecskék ideálisak a pörköléshez és a pörköléshez, míg az idősebb tejelő kecskék ideálisak a lassú pároláshoz, például raguhoz és curryhez. És akkor vannak azok a csodálatos belső részek, amelyeket minden lehetséges módon elkészíthetünk - mondja a szakács, aki arról ismert, hogy mindig az egész állatot feldolgozza.
Összességében azonban olyan kevés kecskehúst esznek a német ajkú országokban, hogy annak fogyasztása nem szerepel külön statisztikában a statisztikában, hanem csak a juhhús fogyasztásával együtt szerepel. Bár a kis Ausztriában az állatok száma a 2005-ös 55 000-ről 2017-re 90 000-re nőtt, tartásukat szinte kizárólag tejtermelésre használják.
A kecsketejből készült termékek iránti kereslet folyamatosan növekszik: Míg a kecskesajt az 1980-as években még mindig egzotikus csemege volt, amely csak jól felszerelt sajtüzletekben volt kapható, vagy olyan országokból hozták, mint Franciaország, most minden szupermarket kecsketejből készült joghurtot, kvarkot és sajttekercset forgalmaz. Ez részben az ízlésnek, hanem annak a természetközelségnek, az állatbarátságnak és a kistermelésnek is gyakran dicsőített képének köszönhető, amely a kecsketenyésztésben rejlik.
"Bármi okból kifolyólag sokan úgy vélik, hogy nincs gyártenyésztés a kecskék számára" - mondja Monika Liehl -, de vannak ilyenek, csak Ausztriában vagy Németországban nem. "Másrészt olyan országokban, mint Franciaország és Hollandia, a kecskesajt már régóta átáll az ipari Way made. A termelők trükkökkel változtatják meg az állatok természetes szaporodási ciklusát, és egész évben kínálhatják a sajtot.
Gyakran a hímgyerekeket kutyaeledellé dolgozzák fel
"A kecskék általában február elején szülnek, ezért szárazak a téli hónapokban, novembertől januárig" - magyarázza Liehl. Az ipari üzemekben azonban az állatokat mesterséges megvilágítás alatt tartják, ami elveszíti érzésüket az évszakokra, és egész évben megtermékenyíthetők és fejhetők.
Ilyen nagy gazdaságokban a hím utódokat gyakran a születés után azonnal elpusztítják, és ártalmatlanítják vagy kutyatáplálékká dolgozzák fel. Egy olyan gyakorlat, amelyet egyre inkább kritizálnak a fogyó erőforrások és az élelmiszer-pazarlás elleni világban.
A Liehl burgenlandi kisvállalkozása számára az éves utódoknak megvan az az előnye, hogy húsvét előtt jönnek, ez az egyetlen alkalom az év során, amikor a kölyök kecske húsára van igény. A tenyésztő legtöbbször a termelés egy részében ül. "Végül is körülbelül 30 hím őz van, akiket aztán le kell vágnunk" - mondja. "Általános szabály, hogy nem könnyű eladni mindezt a húsvét körüli rövid idő alatt."
Max Stiegl, főszakács
Ezenkívül nemcsak a hízókat kell levágni, hanem néha anyaállatokat is. "Újra és újra előfordul, hogy egy kecske túl öreg, vagy valamilyen más okból már nem ad tejet, akkor az év folyamán le kell vágnunk jóban vagy rosszban" - mondja a tenyésztő és a sajtkészítő. Max Stiegl a „Gut Purbach” étteremből azon kevés vendéglők közé tartozik, akik nem csak húsvét előtt kapnak tőle kecskehúst, hanem egész évben.
Elég lenne egy pillantás más országok kulináris hagyományaira, hogy lássa, mennyire változatos lehet a kecskehús. A Közel-Kelet, Közép-Ázsia, Afrika, Latin-Amerika, a Karib-térség, de Spanyolország és Szardínia konyháiban is szinte mindenütt jelen van. De a német nyelvterületen is ősrégi hagyománynak kellett lennie a kecsketartás és azok hasznosítása terén. A paleontológusok kiderítették, hogy a Similaun gleccsermúmia, más néven Ötzi, nem sokkal halála előtt kecskehúst evett.
Az állatok táplálása fontosabb, mint a fajta
A német kecsketenyésztési hagyomány a különböző helyi fajtáknál is nyilvánvaló, amelyek közül néhány a mai napig fennmaradt, például a csokoládébarna türingiai erdei kecske, az őzszínű barna Harz kecske, a makulátlan fehér német nemes kecske vagy a színes német nemes kecske jellegzetes fekete csíkok a hátán. De a táplálkozás fontosabb, mint a faj - mondja Liehl. „Egyes gazdaságok hulladékkal etetik állataikat, ami természetesen nemcsak a tej, hanem a hús illatában és ízében is megmutatkozik. Ezért adunk csak biotakarmányt, nevezetesen lucernát és széna, valamint a fejés során néhány zabot. "
Időközben Max Stiegl kecskehúsból készített menüt állított össze a „Gut Purbach” étteremben. Kezdetnek tempura tésztában sült kecskemáj és kecskeszívből készült curry gyökérzöldségekkel, enoki gombákkal és bottarga, azaz levegőn szárított ponty tojás. A főétel pedig a ropogós kecskehát, amelyet lényegében megsütöttek. De ezek mind csak példák, mert számos más lehetőség és recept létezik, amelyek a szakács számára nagy szabadságot adnak a különböző húsdarabokkal való kísérletezésre. Csak sütésnél kell vigyázni - mondja Stiegl. - Sok vendég visszaküldi a húst, ha az nincs jól elkészítve. Ezek ugyanazok a vendégek, akik ragaszkodnak ahhoz, hogy a Lamm rózsaszín legyen. ”Ez valószínűleg annak tudható be, hogy a kecskehús sokak számára túlságosan kevéssé ismert.
Kövess minket ICONISTbyicon néven a Facebookon, az Instagramon és a Twitteren.