Miért olyan egészségesek az erjesztett élelmiszerek; Egészségügyi város Berlin
Az erjesztett ételek, például a savanyú káposzta különösen egészségesek
A bélflóra az egészségkutatás középpontjába kerül. A bélflóra számára is kedvező tendencia az erjesztett ételek, például a joghurt vagy a savanyú káposzta. Az erjesztés természetes fermentációs folyamat, amelyet baktériumok, penészgombák vagy élesztő segítségével hajtanak végre. Ezeket vagy már az étel tartalmazza, vagy kézzel kell hozzáadni. Ezekben a speciálisan pácolt ételekben az egészséges dolog a tejsavbaktérium. Ezek nemcsak a beleket tartják fitt állapotban, hanem támogatják az emésztést és erősítik az egész emésztőrendszert. Ez pedig azért fontos, hogy az anyagcsere zökkenőmentesen menjen, és a szervezet számára fontos összes tápanyag felszívódhasson.
Az erjesztett ételek befolyásolják az immunrendszert
Hogy miért így van, azt azonban jórészt nem sikerült feltárni. A lipcsei egyetem tudósai most felfedezték, hogy az erjesztett tápanyagok baktériumai közvetlenül kölcsönhatásba lépnek az immunrendszerrel. Az emberek és a majmok az egyetlen emlősök, akiknek saját receptora van a tejsavbaktériumokra. A tudósok a közelmúltban publikálták eredményeiket a „Plos Genetics” című folyóiratban.
Fontos receptet fedeztek fel
A tejsavbaktériumokat vagy erjesztett ételekkel fogyasztják (például joghurtban vagy savanyú káposztában), vagy véglegesen megtelepítik a beleket. A lipcsei tudósok most mutatják be először azokat a molekuláris mechanizmusokat, amelyek révén a tejsavbaktériumok kölcsönhatásba lépnek testünkkel.
Először a kutatók a sejtek felszínén lévő fehérjéket, az úgynevezett hidroxi-karbonsav (HCA) receptorokat vizsgálták. A legtöbb emlősnek kétféle receptora van, csak az embereknek és a majmoknak van egy harmadik, a HCA3. "Kombináltuk az evolúciós, a farmakológiai, az immunológiai és az analitikai módszereket, és megvizsgáltuk, miért maradt meg ez a receptor az evolúció során" - mondja a tanulmány igazgatója. Claudia Stäubert az Orvostudományi Kar Rudolf Schönheimer Biokémiai Intézetéből.
A kutatók magyarázata: Emberi őseink nagy változások idején éltek a földön, amelyek hatással voltak élőhelyükre és ezáltal az élelmiszerellátásra is. Ez új életmódhoz vezetett, amelyet az jellemzett, hogy kevesebb friss gyümölcs volt elérhető, és több leesett erjesztett gyümölcsöt kellett fogyasztani. Ebben a forgatókönyvben a HCA3 receptor döntő előnyt jelenthet. "A vizsgálat során felfedeztük, hogy egy olyan anyag, amely nagy koncentrációban fordul elő erjesztett ételekben, például savanyú káposzta, aktiválja a HCA3-receptort, és ezáltal befolyásolja az emberi immunrendszer működését" - mondja Staubert.
Az erjesztett élelmiszerek elősegítik az egészséget
A Stäuerert által vezetett tudósok tanulmányukkal bizonyítják, hogy a savanyú káposzta elfogyasztása után a D-feniltejsav nevű anyag koncentrációja kimutatható a vérben, amely elegendő a HCA3 receptor stimulálására. "Evolúciós és funkcionális elemzéseink alátámasztják azt a hipotézist, hogy ez a receptor az evolúció során megmaradt az emberekben és a majmokban, mint új jelzőrendszer az immunrendszer funkcióinak kezelésére" - foglalja össze Stäubert.
Az újonnan felfedezett D-feniltejsav a receptoron keresztül tájékoztatja az immunrendszert és a zsírsejteket arról, hogy egyrészt idegen anyagok, másrészt energia került a szervezetbe. „Számtalan tanulmány mutat be olyan pozitív hatásokat, amelyeket a tejsavbaktériumok és az erjesztett ételek közvetítenek. Meggyőződésünk, hogy ezeknek a hatásoknak a HCA3-nak kell felelnie ”- mondja Stäubert.
Példák erjesztett ételekre
Ezek az erjesztett ételek erősíthetik a bélflórát:
- Kombucha: Az erjesztett tea zöld vagy fekete teából és cukorból készül, amelyeket egy speciális gombával kevernek össze.
- Joghurt: A probiotikus étel sűrített tejből készül, amelyet tejsavbaktériumokkal kevernek.
- A Tempeh erjesztett szójababon alapul, amelyet tekercsekbe vagy tömbökbe préselnek. A bab erjesztésére használt gombák különösen könnyen emészthetők. A Tempeh értékes növényi fehérjeforrás.
- Savanyú káposzta: A savanyú káposzta készítéséhez fehér káposztából apró darabokra vágják, sózzák és légmentesen csomagolják. A tejsavbaktériumok néhány hétig tartó erjedési folyamatot indítanak el.
- Kefir: A kefir esetében a kefir gombából származó kultúrákat adják a tehéntejhez. Az ital szén-dioxidot tartalmaz, amely az erjedési folyamat során keletkezik.
- Miso: A tempehez hasonlóan a miso szójababból készül, amelyből paszta készül.
- Kimchi: A Kimchi kínai káposztából készül, amelyet fokhagymával, gyömbérrel és más zöldségekkel együtt erjesztenek.