Miért omlik össze a torta Éhes a tudományra?
Összeesett már valaha egy tortát? Annak ellenére, hogy nem nyitotta túl korán a sütő ajtaját? Pontosan követte a receptet? A jobb tudással rendelkezők belemerültek a sütés kémiájába és fizikájába, és felfedezték, hogy a sütemények mennyire bonyolultak.
Süteménysütés: önmagában "tudomány"
A sütemények alapvetően lisztből, tojásból, cukorból és zsírból állnak. Sütés közben (vagyis hő hozzáadásával) a tészta térfogata megnő, szén-dioxid-buborékok képződnek, a folyadék elpárolog, a keményítő kocsonyásodik és a fehérje denaturálódik (koagulálódik). Az egyes komponensek: zsír, folyadék, fehérje, cukor és keményítő reagálnak egymással. Ez azt is érthetővé teszi, hogy miért kell szigorúan ragaszkodni a recepthez, mivel minden összetevő megváltoztatása másképp reagál a reakcióra, és így nemkívánatos eredményekhez vezet.
Liszt: a keretet alkotja
Kezdjük a sütemény egyik alapanyagával, a liszttel. A sütemények sütéséhez általában használt lisztet puha búzából (más néven kenyérbúza) készítik. Csak kis mennyiségű fehérjét tartalmaz, de mindez megvan. Főleg glutén (más néven gluténfehérje). A glutén rugalmasságot ad a tésztának, és a liszt keményítőjével együtt alkotja a torta szerkezetét. A keményítő a hő hatására megduzzad és a saját tömegének sokszorosát szívja fel folyadékba. Végül kocsonyásodik, és olyan zselatinszerű masszát képez, amely szilárdságot kölcsönöz a tortának [1].
A gluténintoleranciában szenvedők rugalmatlan tésztával küzdenek, és sütés közben "morzsás" eredményekkel küzdenek. A gluténmentes sütőkeverékek általában keményítőt, gluténmentes lisztet és hüvelyesből vagy sűrítőből készült magas fehérjetartalmú lisztet tartalmaznak. Általánosságban elmondható, hogy ha a receptben megadottnál eltérő típusú lisztet használ (például torta liszt helyett teljes kiőrlésű tönkölyliszt), akkor a folyadék mennyiségét is módosítani kell (a tojás is benne van). Liszt nélküli süteményekben az őrölt dió felveszi a szerkezet felépítésének funkcióját.
glutén
A glutén egy fehérje, amely egyes szemekben megtalálható. A búza különlegessége nagy jelentőséggel bír a pékáruk szempontjából. Kémiailag a búza glutén két alcsoportból áll, a gliadinokból és a gluteninekből. Mindkettő viszont több összetevőből áll, amelyeket itt nem részletesen tárgyalunk.
A gliadinek túlnyomórészt monomerek (csak egy alcsoport polimer), vagy kombinálódnak egymással, vagy a víz segítségével gluteninekkel. A gluteninek polimerek, nagy és összetett makromolekulákat alkotnak. Az optimális kapcsolat a kettő között azért fontos, mert nemcsak összekapcsolódnak, hanem lassítják is egymást: például a rugalmasság (gliadinok) és a rugalmasság (gluteninek) szempontjából.
Vízzel (folyadék) kombinálva a glutén képezi a tészta szerkezetét a kenyér és a pékáruk számára. A glutén megduzzadva képes felszívni saját súlyának kétszer-háromszorosát a vízben. A glutén valójában hidrofób (víztaszító), de gyúrásakor vagy keverésénél feloldódik a folyadékban. A fehérjék kibontakoznak és összekapcsolódnak egymással és a keményítővel. A glutén nagy rugalmassággal és viszkozitással rendelkezik. Ez lehetővé teszi a tészta nyújtását, de a szén-dioxid-buborékokat is a helyén tartja. A tésztakészítés során kialakuló háromdimenziós gluténhálózat nem stabil. A túl hosszú keverés vagy gyúrás tönkreteszi, és a tészta ismét szétfolyik (depolimerizáció). A hálózat csak sütés közben válik stabilá; a gluteninek mostantól folyamatosan egyesülnek és elveszítik rugalmasságukat. A sütési idő növekedésével a glutén kevésbé lesz fontos a torta stabilitása szempontjából, a keményítő gélesedése most döntő szerepet játszik [2].
Tojás: nem csak a levegőt biztosítja
A fehérje nemcsak a lisztben található meg, a süteményekben főleg a tojásból származik. A sütés során a fehérjék új mokekül vegyületeket képeznek, ezért nélkülözhetetlenek a sütemény felépítéséhez. A tészta elkészítése során a tojások sok levegőt visszatartanak, ami bolyhosítja a tortát. Folyadékot biztosítanak, hogy a keményítő megduzzadhasson, és zsírokat is. Egyes receptekben a tojásokat részben tejfehérjék, például tej, joghurt, tejföl helyettesítik.
A tojásnak nem szabad egyenesen a hűtőszekrényből kifelé lennie, de szobahőmérsékletűnek kell lennie, mire tésztává dolgozza. A tészta szilárdabbá válik a meleg tojással. Egyes receptek szerint a tojásokat sárgájára és tojásfehérjére kell választani (hóra verték), mások nem. Mindenekelőtt a tészta típusától (keksz, tészta stb.) Függ. Fontos az is, hogy vegyszeres emelőszereket is alkalmaznak-e. Végül az a különbség, hogy a tésztát kézzel, normál keverővel vagy konyhai robotgéppel keverik-e.
A klasszikus keksznek például csak akkor szabad emelkednie, amikor a levegőt befújják (a sárgája, a cukor és a hó nagyon habos keveréke, amely számtalan légbuborékot tartalmaz), és nem kell további emelőszer. Mivel a tojásfehérje nagyon gyorsan összeomlik, azonnal be kell hajtani, és a tésztát azonnal meg kell sütni.
Cukor és zsír: pótolható?
cukor
A táplálkozási szakemberek arra figyelmeztetnek, hogy a cukorbevitelünk túl magas. Tehát helyettesíthető vagy csökkenthető a cukor? Az édes íz mellett a sütésben más funkciók is vannak. A cukor megköti a folyadékokat és reagál a keményítőláncokkal és a fehérjékkel. A cukor növeli a hőmérsékletet, amely szükséges a keményítő zselatinizálásához és a fehérjék denaturálásához. Ez segít stabilizálni a tortát. [1]. Sok tésztában a cukor felére csökkenthető, vagy édesítőszerekkel helyettesíthető. Ha csak édesítőszerekkel akarunk sütni, akkor célszerű kifejezetten erre a célra tervezett recepteket használni, mivel különben a torta nem lesz túl laza. [3]
A zsír nem csak ízhordozó. Fontos szerepet játszik az omlós tésztában vagy a leveles tésztában. Az élesztős tészta vagy piskóta viszont további zsír nélkül is elkészíthető.
A zsír lipofób (taszítja a folyadékokat), míg a keményítő lipofil (imádja a folyadékokat). Ha a zsír - például omlós tésztában - körülveszi a keményítőgömböket, azok már nem tudnak jelentősen megduzzadni, mert a zsír távol tartja a folyadékot. Csak a vaj korlátozott víztartalmát (10-20%) használhatja duzzanatra. A keményítőmolekulák nem tudnak egyesülni és elszigeteltek maradni egymástól. Csak a vaj tart össze mindent. Ezért az omlós tészta törékeny és alig emelkedik.
A leveles tésztában is a zsír megakadályozza az egyes rétegek összekapcsolódását. Sütéskor a víz elpárolog, és széthúzza az egyes rétegeket, mivel a zsír megakadályozza a gőz átjutását a tésztalapokon.
Nevelőszer: kis mennyiség, nagy hatás
A tésztához sok levegő vagy szén-dioxid-buborék kell, hogy megemelkedjen. Megverheti a levegőt - például habos tojásfehérje formájában. Használhat úgynevezett emelőszereket is, például élesztőt, sütőport vagy szódabikarbónát.
Az élesztők metabolizálják a cukrot, és alkoholokká és szén-dioxiddá alakítják. Mindkettő meglazítja a tésztát. Mivel a gomba sokat felszabadít belőle, az élesztős tészta tojás nélkül is szellős és bolyhos lesz. Sütés vegyi anyagokkal sokkal gyorsabb, mint élesztővel.
A szóda (a nátrium-hidrogén-karbonát rövidítése) csak savas összetevőkkel, például citromsavval vagy joghurttal rendelkező tésztákhoz alkalmas. A nátrium-karbonátok savakkal érintkezve bomlanak le, és szén-dioxidot szabadítanak fel.
A sütőpor lényegében szódabikarbónából és savtartalom-szabályozóból áll, így minden típusú tésztához alkalmas. Ezek a szabályozók döntenek arról, hogy a sütőpor alkalmas-e biotáplálékhoz, vagy sem: a közönséges, olcsó sütőpor foszfátokat tartalmaz, a szerves sütőporhoz csak tartarátokat (borkő, borkősav) lehet használni.
A szódabikarbóna reagál a nedvességgel és apró gázbuborékként szabadítja fel a szén-dioxidot. Ezért kell a sütőport szárazon tartani, és a sütőpor tésztát azonnal a sütőbe kell tenni. Ott a hő növeli a buborékok képződését, ezek kitágulnak és fellazítják a tortát. A túl sok sütőpor vagy szódabikarbóna ahhoz vezet, hogy a tészta túl gyorsan kel, majd összeomlik, mert túl sok vagy túl nagy buborék képződik, amelyeket nem képes megtartani a sütemény még nem teljesen felépített szerkezete.
Tippek a tökéletes süteményhez
A süteménytésztát nem szabad nagyon keverni, minden összetevőt csak jól össze kell keverni. Különösen az élelmiszer-feldolgozó használatakor fordulhat elő, hogy egy tésztát túl sokat kevernek. A lisztet csak rövid ideig lehet keverni vagy behajtani, különben a gluténpolimerek elpusztulnak. A tészta ekkor nem tudja megtartani a gázbuborékokat a csőben, és a torta összeomlik.
A sütemény sütése kívülről működik, így a közepe az utolsóig sül. Ezért kell a pálcika teszthez mindig a torta közepét szúrni. Ha a torta középen jobban emelkedik, mint a szélén, a sütési hőmérséklet valószínűleg túl magas: mivel a széle már szilárd, a torta csak középen emelkedhet. A régebbi receptinformációk például a felső/alsó hőhöz kapcsolódnak, mivel a konvekció még nem volt ismert. Ha a süteményt konvekcióval akarják sütni, akkor a megadott hőmérsékletet csökkenteni kell. Ezenkívül a sütők nem mindig melegítenek pontosan a kiválasztott hőmérsékletre. Megfelelő hőmérővel a hőmérséklet ellenőrizhető és ennek megfelelően beállítható.
Ragad a sütemény a serpenyőbe sütés után? Hagyja egy kicsit pihenni, majd nedves és hideg konyharuhával tekerje be a formát. A gyors lehűlés hatására a torta fellazul.
Tudtad? A sütemény receptek nem működnek a hegyekben!
1000 méteres tengerszint feletti magasságból a levegő kevésbé sűrű, a légnyomás és a páratartalom alacsonyabb - például a víz kevesebb, mint 100 foknál forral fel. Ezt sütemények sütésénél is figyelembe kell venni, különösen a tengerszint feletti magasságban 1500 m felett. A tésztától a magasságtól függően több folyadékra/tojásra, kevesebb cukorra és zsírra és lényegesen kevesebb sütőporra van szükség (az alacsonyabb légnyomás miatt). Ahogy a főzési idő ezen a szinten növekszik, a süteményeket vagy hosszabb ideig kell sütni, vagy pedig magasabb hőmérsékleten. [4]
hitelesítő adatok
[3] Gao, J., Brennan, M. A., Mason, S. L. és Brennan, C. S.: A stevianna és inulin inzulinpótlás hatása a muffinok textúrájára és prediktív glikémiás reakciójára. Int J Food Sci Technol (2016), 51, p. 1979-1987. doi: 10.1111/ijfs.13143
[4] Sajnos alig akad német nyelvű táblázat, de rengeteg angol nyelvű táblázat található, például itt. Az ft m-re konvertálásának táblázatai szintén megtalálhatók az interneten.
Ezt a bejegyzést a Minden táplálkozás címszó alatt tették közzé, és a sütés címkével látták el.