Miért szeretjük a krumplit és nem a káposztát?

Miért szeretjük a krumplit?

Miért vonz minket a zsíros ételek? A bennük lévő lipidek jó íze miatt? Nem. A zsír önmagában nem "jó" ízű. Miért vonz minket akkor a zsír? Mivel növeli az ételek ízét. Tanulmányok kimutatták, hogy a patkányok képesek kimutatni a szájukban lévő zsírsavakat, amelyek növelik az ízreceptorok érzékenységét a bevitt molekulák iránt. Míg ugyanezeknek a zsírsavaknak nincsenek specifikus receptorai (1). Valójában az élelmiszer többi alkotóelemének észlelt intenzitása nő. Tehát nem a lipideket szeretjük, hanem az azokat tartalmazó ételeket, az ízfokozóként ható lipideket.

miért

Ezenkívül a lipidek átalakítják az ételek textúráját és illatát. A sok lipidet tartalmazó ételek simábbak és vonzóbbak. Ezek a molekulák módosítják a szag érzékelését is, például elősegítik az ételek aromájának fokozatos felszabadulását. Ezzel szemben egy alacsony zsírtartalmú étel ugyanolyan mennyiségű aromát bocsát ki, de sokkal gyorsabban (2), ami kevésbé kellemes.

Így, bár a lipidek számára nincsenek ízreceptorok, az étel ízének javításával nagyon fontos szerepet játszanak az ízben (3) !