Miért van szükségünk enzimekre és élesztőgombákra a borászatban egy jó borhoz?

Egy "epizóddal" folytatjuk a borászat kulisszatitkai előtt zajló küzdelmünket szőlő macerálása és alkoholos erjesztés.

A betakarítás és a zúzás napjától kezdve a szőlő gyümölcse természetesen megkezdi átalakulását, és hosszú utat tesz meg a pohárban nagyra értékelt likőrig. Ez az út azonban nem esik véletlenül. A borász készségét kiegészítik a jelenlegi újítások, amelyek tökéletesen ellenőrzött folyamattá alakítják a borászatot.

Itt beszélünk kiválasztott enzimek és élesztők, amely a magas termelési hozamot, a must gyorsabb erjedését és a kiváló minőségű készterméket részesíti előnyben.

Majd meglátjuk milyen szerepük van ezeknek az anyagoknak a jó bor megszerzésében és hogyan kellene felhasználnunk őket.

Mik az enzimek és hogyan segíthetnek nekünk a macerációs folyamatban

Az enzimek szerepe az ókor óta ismert, de csak sokkal később kutatták.
Manapság ezek a fehérje jellegű anyagok - valójában a szaküzletek polcain találhatók és reakciókatalizátorként használják őket a borászati folyamatban.

Fontos ezt tudni az enzimek természetes termékek, nem tartalmaznak géntechnológiával módosított szervezeteket (GMO-kat), amelyeket penészkultúrák feldolgozásával nyernek.

Az enzimek támogatják azokat a folyamatokat, amelyek a macerációs szakaszban természetesen előfordulnak. Dolgoznak
több irányban:

enzimek a derítés érdekében

Különösen a fehérborok, de rozé is, hogy csökkentse a sör viszkozitását és felgyorsítsa annak tisztítását.

A must alacsonyabb viszkozitása jobb préselési hozamot eredményez - több ravac must, amelyet könnyebben nyomnak és szűrnek. A tisztításhoz szükséges enzimek a penész által érintett szőlő kezelésére is használhatók.

Tanács: A Fermier.ro egy ESSEZYM CLAIR pektolitikus enzimet javasol.

enzimek ízkivonáshoz

És mindannyiuk rendeltetése fehér szőlő. Az ilyen típusú enzimeknek kettős hatása van: egyrészt segít tisztázni kell, a másikon, megkönnyíti az aromák kivonását a szőlő bőréből a fajtára jellemző, segítve az illatosabb bor előállítását. Nem tudunk nélkülözni ízenzimeket, amikor azon dolgozunk, hogy a csokráról híres borokat szerezzünk!

Tanács: A Fermier.ro egy ESSEZYM FLAVOR pektolitikus enzimet javasol.

enzimek a színkivonáshoz

Céljuk vörös szőlő, mélyen hat a szőlő bőrére. Enzim vonja ki a színt, tanninok (felelősek a színstabilitásért), hanem ízesítik és ugyanakkor növelik a sajtolás hozamát.

Ennek eredményeként világosabb, könnyebben szűrhető, jellegzetes aromájú és összetett ízű vörös must lesz.

Tanács: A Fermier.ro egy ESSEZYM COLOR vagy ESSEZYM EXTRA COLOR típusú pektolitikus enzimet javasol.

Az enzimek alkalmazása és elkészítése?

Fontolja meg még extrakciós vagy derítő enzimek hozzáadását attól a naptól kezdve, amikor a szőlőt összetörték, kihasználni a maximális potenciált; de felveheti őket közvetlenül a sajtóba is.

Optimális alkalmazási hőmérséklet az enzimek értéke 5 és 65 Celsius fok között van.

Adagolja a gyártó által ajánlott mennyiséget (a csomagolásra írva) 100 kg zúzott szőlő/100 liter must és feloldjuk 10 rész vízben. A keveréket közvetlenül fogja beadni.

Fontos: Javasoljuk, hogy ne adja be az enzimeket a kén-dioxiddal egyidejűleg vagy bentonittal kombinálva, ami gátolja az első enzimek hatását.

Tanács: Ha kibontott egy csomag enzimet, és nem használta fel a teljes mennyiséget, a többit korlátozott ideig tartsa hűvös helyen.

Fermentálás - miért avatkozzon be a kiválasztott élesztőkbe

Élesztők azok, amelyek a mustból bor lesz, a cukrok durva hatásával.

A kíváncsiság elemeként: bár az ókor is élvezte a bort, a szőlőlé alkoholivá válásának módját csak 1815-ben tisztázta Joseph Louis Gay-Lussac francia vegyész. Később Louis Pasteur volt az, aki felfedezte, hogy az élesztők azok, amelyek cukoroldatot készítenek erjedéshez.

Ezért az erjedés természetesen történik, a mustban már jelen lévő élesztőknek köszönhetően, de ez a természetes folyamat befolyásos.

Olyan helyzetekről beszélünk, amikor az alacsony hőmérséklet lelassul, meghosszabbítja az erjedést vagy akár a szükségesnél gyorsabban leállítja, szín-, íz-, szag- és alkoholkoncentráció-hibákat okozva. Ezeket a hatásokat ellensúlyozhatjuk kiválasztott élesztők hozzáadásával - felgyorsíthatják vagy akár újraindíthatják az alkoholos erjedést.

A tenyészélesztők hozzáadása valójában az ellenőrzött fermentáció elérését és a bizonytalanság megszüntetését jelenti: jó hozamot kapunk, tudni, mennyi ideig tart a borászat, és garantálni kell, hogy a kívánt paraméterekkel bort kapunk.

Egyéb előnyöket érdemes megemlíteni:

must, amelyhez a kiválasztott élesztőket hozzáadták, gyorsabban, egyenletesen és teljesen erjed;
az élesztők a spontán erjedéssel összehasonlítva kihasználják a borok alkoholtartalmát;
előnyben részesítik a szőlőfajtára jellemző aromák kialakulását;
a tenyészélesztőknek különféle fajtái vannak, amelyek széles hőmérsékleti tartományban képesek működni;
a káros mikroorganizmusokat eltávolítják a mustból.

Fontos: Az erjedési folyamat során ne adjon kén-dioxidot!

Ha ezt még nem tette meg, mielőtt a must forrni kezdett, várjon, amíg vége a viharos erjedésnek.

Hogyan válasszuk ki a kiválasztott élesztőket és hogyan alkalmazzuk őket?

A gyártók az élesztőgazdagok széles választékával érkeznek, mindegyiknek saját adatlapja van. A megfelelő kiválasztott élesztő kiválasztása a következőktől függ:

szőlő színe;
a változatosság és az aroma sajátosságai;
alkoholos potenciál;
borászati hőmérséklet;
a konkrét cél - ha erjeszteni akarunk, akkor stagnálunk egy spontán erjedést, vagy újra mustot kelesztünk.

A tenyészélesztők szemcsés állapotban vannak, és a musthoz való hozzáadáshoz újra kell hidratálni. Között adagolják 20 - 40 g/100 liter must, a szőlő típusától és állapotától függően.

500 g-os csomag (kb. 2500 liter musthoz elegendő) elkeverjük 5 liter meleg vízzel (35–40 Celsius fok) 1-2% cukor hozzáadásával, és hagyjuk 15 percig, hogy a majom elkészüljön.

Óvatos! Kerülje el a termikus sokkot az élesztő keverék fokozatos beépítésével a sörlé tömegébe. Ha a must és a mayo között több mint 10 Celsius-fok különbség van, az élesztőket inaktiválják.

Hogyan kell eljárni:

Vegyünk egy ekvivalens mennyiségű mustot, és melegítsük úgy, hogy 8-9 Celsius-fokkal kevesebb legyen, mint a majonéz, és keverjük össze. Ismételje meg az eljárást, és fokozatosan építse be az élesztő keveréket a mustba.

További segítség

A majonéz beadása után azonnal javasoljuk a fermentációs aktivátor (A Fermier.ro a Vinovit ajánlja). Az élesztőket "táplálja", ellenőrzött módon elősegítve azok szaporodását és fejlődését. Az élesztők a tápanyagok aktivátorral történő befogadásával nem "figyelnek" a bor természetes összetevőjében található tápanyagokra.

Emlékezni

Mint láttuk, enzimek, élesztők és a fermentáció aktivátor különbséget tesznek a spontán borkészítés között, kockázatnak van kitéve és profi, irányított.

enzimek lehetővé teszik számunkra a nagyobb mennyiségű must megszerzését, felgyorsítják a tisztázást és segítenek a bor szűrésében, felszabadítják az aromás potenciált a szőlőből és fokozhatják a bor színét.

Például egy vörösbor fokozza rubin árnyalatát.

élesztő a kontrollált erjedés előnyét kínálja számunkra, függetlenül az időjárási körülményektől és hallgatólagosan, az egészséges és rendezett bor bizonyosságától. Ugyanakkor nehéz vagy atipikus erjedés esetén is szolgálhatnak, kiegyensúlyozva más kémiai elemek hatásait.

Például, ha a kérdéses szőlőt a növekedés során kezelték.

Fermentációs aktivátor támogatja az élesztő szaporodását és működését, és ezáltal növeli annak teljesítményét.

Vannak olcsó termékek, ha megnézzük az egyes liter musthoz szükséges kis mennyiséget, valamint a hozamra és a minőségre gyakorolt nagy hatásokat.

Kétségtelen vagyok bármely borász kéznél van, függetlenül a korábbi tapasztalattól vagy a szőlőültetvény méretétől, függetlenül attól, hogy eladásra vagy szigorúan saját fogyasztásra termel-e.