Miért veszítik el a paradicsom ízét a hűtőszekrényben SWR ismeretek
Egy konyhai bölcsesség megtanítja: Ne tartsa a paradicsomot a hűtőszekrényben, ott elveszíti ízét. A floridai kutatók csak néhány évvel ezelőtt fedezték fel, hogy ez miért történt.
A paradicsom betakarításakor is érik. A zöld paradicsom szedéskor is pirosra fordulhat - akárcsak sok más gyümölcs, még érik. Ez már azt jelzi, hogy a szedés után folytatódik bennük egy genetikai program, amely lehetővé teszi érésüket és aromákat is felszabadít.
Ugyanakkor éppen azok a gének, amelyek a paradicsom érését hajtják, kevésbé aktívak, ha hosszú ideig hideg van. A genetikai adatait ritkábban olvassák el. Ennek eredményeként kevesebb ízet produkálnak, ugyanakkor a hűtőszekrényben elpárolognak azok az aromák, amelyek már ott voltak. Ennek eredményeként a paradicsom aromás anyagokat bocsát ki a környezetbe, de újakat már nem termel, ezért az aromamérleg negatív. A hűtőben töltött egy hét után az eredeti aromának csak a töredéke marad meg.
A kutatók ezt különböző típusú paradicsommal, hagyományos és újabb fajtákkal próbálták ki. És adták a tesztalanyoknak enni. Az ízítélet egyértelmű volt: a friss paradicsom íze átlagosan jobb volt, mint azok, amelyek egy hete voltak a hűtőszekrényben.
A kutatók a paradicsomot is elemezték, hogy kiderítsék, melyik aromaanyag veszett el. Mivel a paradicsomaroma szerves savakból, szénhidrátokból és több mint 60 különféle illékony vegyületből áll - és itt nyilvánvalóvá válik a különbség. Illékonynak nevezik őket, mert elpárologhatnak a szárrészen keresztül - ahol köztudottan a paradicsomnak van a legerősebb illata. Szobahőmérsékleten a paradicsomsejtek termelik ezeket az aromás anyagokat - de a hűtőszekrényben sokkal kevesebbet. Így a hűvös hét után a paradicsom elveszítette ezen aromás molekulák kétharmadát.
Négy évvel ezelőtt a paradicsomkutatók egyébként mást fedeztek fel: korábban sok paradicsom zöld volt a szár tövében. Az idő múlásával a paradicsomot egyenletes vörös színre növelték. De a tenyésztési folyamat során a paradicsom elvesztett egy fontos aromagént. Ennek eredményeként az egyenletesen vörös paradicsom íze nem olyan aromás, mint azok a fajták, amelyek zöldek maradnak a szár tövében. Mindazonáltal, még akkor is, ha ezeknek a zöld paradicsomoknak az íze összességében jobb, a zöldet nem szabad enni, mivel olyan anyagokat tartalmaz, amelyek nem annyira emészthetők.
Creative Commons
A bejegyzés szövege és hangja a CC BY-NC-ND 4.0 Creative Commons licenc alatt van licencelve.