Milyen jó a német kenyér, Lutz Geißler egy interjúban
Interjú Lutz Geißlerrel
A közelmúltban egy nagy történet keltett felkelést a „Sternben”: A „A jó kenyér meséjében” Bert Gamerschlag hattyúdalot írt a német pékségipar számára. Sok kenyér csak kész keverék keverék, ráadásul tele van adalékokkal. Szóval mennyire rossz ez valójában a pékkereskedelem számára? Megkérdeztük Lutz Geißlert, a sikeres kenyérsütő könyv szerzőjét és a "kenyértanárnak" nevezett magát.
A csillag cikkéből kiderül, hogy hány pék dolgozik: adalékokkal és félkész termékekkel. Igaz, hogy a német kenyér csak „mese”?
Nem szeretek fekete-fehéren festeni, más országokkal összehasonlítva Németországban hihetetlen sokféle pékáru található, és a minőség is jó szinten van ehhez képest. De ha a kenyeret az ízének, az összetevőknek és az előállítási módnak a szemszögéből nézzük, akkor csak a Stern cikkel tudok egyetérteni. A német pékáruk túlnyomó többségének már nincs köze a „kézművességhez”.
Mint hagyományosan, az emberek továbbra is Németországban sütnek?
A „hagyományos” nehéz szó. Egyetemem mottója régen a "Jövő volt a hagyományból" volt. Ez elég jól eltalálja. A nem kialakuló hagyomány nem hagyomány. Ha úgy sütnénk, mint 200 évvel ezelőtt, akkor biztosan nem élveznénk a kenyeret. Amit általában értünk a hagyományosan sült kenyér alatt, az valójában azt jelenti: Olyan kenyeret akarunk, amelyet csak lisztből, vízből és sóból, a pék tudásával, hozzáértésével és szenvedélyével sütöttek. Nincsenek adalékanyagok, nincsenek rejtett feldolgozási segédanyagok, és természetesen csak olyan összetevők, amelyeket a sütő megért és meg tud magyarázni. A „hagyományosan sült kenyér” nem feltétlenül a sütés módjára utal, sokkal inkább arra a tényre, hogy a pék mestere a mesterségnek, és nem függ az ipari beszállítóktól.
Melyek a kenyérben leggyakrabban használt adalékok és feldolgozási segédanyagok?
Leggyakrabban emulgeálószereket és exogén (technikai) enzimeket használnak. Az emulgeálószereket főleg nagyobb mennyiségű pékárukhoz használják. A technikai enzimek nagyobb mennyiséget, de hosszabb frissességet és ropogósságot is biztosítanak. Szinte bármit megtehetsz.
Az ilyen anyagok egészségre is hatással vannak?
A szellemek vitatkoznak. Az emulgeálószereket az elhízás elősegítésével gyanúsítják. Fehérje-vegyületekként a technikai enzimek erősen allergén anyagok, amelyek definíciójuk szerint a sütés során lebomlanak és hatástalanok. De egyre több jel utal arra, hogy ez nem mindig így van. A probléma egyszerűen az, hogy a kenyérbe és más pékárukba anyagokat tesznek, amelyek egyáltalán nem világosak, milyen egészségügyi következményekkel járnak. Véleményem szerint itt tapossák az Európai Unió elővigyázatosság elvét. Ettől eltekintve a legtöbb technikai enzim genetikailag módosított penészből származik. Véleményem szerint ez a kenyérbe rejtett géntechnológia.
Miért nem tud meg az ügyfél a használatukról?
Az enzimeket már nem kell a sült kenyérben feldolgozási segédanyagként bejelenteni, mert - mint mondtam - definíciójuk szerint már nem hatékonyak. Az emulgeálószereket és a legtöbb egyéb "adalékot" a csomagoláson vagy a pékségben kell feltüntetni. Az ügyfél gyakran nem tud erről, mert nem számít rá, és ezért nem is keresi. Alig bármely vásárló tudja, hogy joga van megtekinteni a pékség minden egyes pékáru összetevőinek listáját. Ott gyorsan megnézheti, hogy a pék tisztán, azaz adalékanyagok nélkül süt-e. Ha technikai enzimekről van szó, akkor nehéz neki. Gyakran használják őket, mert az összetevők felsorolása akkor tiszta ("tiszta címkézés").
Mi a trend: csökken a hagyományosan működő pékségek száma, és nő a segédberendezésekkel dolgozóké?
A teljesen "tiszta" pékségek száma már nem csökkenhet sokkal jobban. Még az én szemszögemből is, a jó pékeknek nagyon ritkán sikerül tartaniuk az emulgeálószereket vagy az enzimkészítő szereket a hatókörükön kívül. Legtöbbször eltalálja a zsemlét. És nincs különbség, hogy hagyományos vagy uniós biopék-e. Ennek egyik oka az, hogy az ügyfél megszokta a nagy volumenű tekercseket. Ha a pék egyszerre süt kenyérsütő javítók nélkül, már nem tudja fenntartani a "minőséget" - vagy jobbat: a szokásosat. Mindenekelőtt ez pszichológiai akadály a pék és a vásárlók számára.
Hogyan találják meg az ügyfelek azokat a pékségeket, amelyek garantáltan segédanyagok nélkül működnek?
Azokban a pékségekben, amelyek egyes biológiai társulásokhoz csatlakoztak (Bioland, Naturland, Demeter, ...), viszonylag biztos lehet benne, hogy nincsenek benne technikai enzimek. A „Die Freie Bäcker e.V.” egyesülethez tartozó pékek süteményeikben szintén kizárták a technikai enzimeket. Egyébként csak a kritikus kereslet segít, összehasonlítva a sütőipari termékeket a főbb sütőanyag-gyártók termékvonalaival, és megnézve az összetevők listáját.
A Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerk (a német pékkereskedelem központi szövetsége) egy nyilvános levélben élesen elutasította a Stern cikkét, mivel általánosító, irreleváns és kevéssé kutatott. Hogyan értékeli a válaszát?
A központi egyesület taposottnak érzi magát a nyakkendőn, de a pékségek többsége, amelyeket a céhek képviselnek a központi egyesületben, pontosan a cikkben leírtak szerint működnek. A "többség" empirikus érték, mivel nincsenek megbízható adatok. Egyrészt a központi szövetség rossz kutatásként vádolta az újságírót, másrészt a központi egyesület nincs abban a helyzetben, hogy egyértelmű számadatokat szolgáltasson magáról a pékség állapotáról. Aztán a macska megharapja a farkát. Valahol el kell kezdened megvitatni a témát. A csillag meg merte tenni. És még ha vannak is ténybeli következetlenségek a cikkben, a tartalom lényegében egybeesik tapasztalataimmal és sok más tapasztalataimmal. Még az Allgemeine Bäckerzeitung is jól kutatta a cikket.
Hogyan áll a német pékek Központi Szövetségének álláspontja általában: inkább a nagy pékségek és fióküzletek, vagy a kisebb, hagyományosan működő vállalkozások oldalán áll? Tényleg a SÜTŐKERESKEDELEM vagy a SÜTŐIPAR társulása?
A központi egyesület népszerűsíti a mesterséget, és a weinheimi Szövetségi Akadémiával nagyon jó képzési és továbbképzési programot működtet a pékek számára. Másrészt pénzügyileg jóban vagy rosszban függ az ipartól, legyen szó szponzorálásról vagy pékvásárokból származó jövedelemről, amelyeket alapvetően az ipar hatalmas kiállása jellemez. A központi egyesület olyan helyzetben van, ahonnan véleményem szerint nem könnyű kiszabadulni anélkül, hogy pénzügyi nehézségekbe kerülne. Ráadásul az egyesületben szerveződött céhek többnyire üzletláncokat és nagyüzemi pékeket képviselnek, akik (a definíciótól függően) többé-kevésbé iparilag és nem túl manuálisan dolgoznak. A "kis" pékségeket kihalás fenyegeti, de ma is jó esélyük lenne, ha tudatosan elszakadnának a fősodortól és az alapvető kompetenciáikra koncentrálnának.
Könyvei jól fogynak, a kenyérkészítő tanfolyamok jó előre le vannak foglalva: miért van ez? Mi vonzza az embereket ebben?
Ennek több oka is van. Olvasóim és a tanfolyam résztvevőinek többsége azért keres jó kenyeret, mert nem kedveli a pék vagy a szupermarket kenyerét, vagy rosszul tűri. Egy másik résznek egyszerűen egyensúlyra van szüksége a munka és a családi élet szempontjából. A kenyérsütés sok érzékiséget, békét és kikapcsolódást hoz az életbe, és jót tesz a léleknek. Így kezdtem el akkor sütni. Ez volt a kompenzációm a laboratóriumi és a számítógépes munkáért. Az igazi elbűvölő tény, hogy valóban képes olyan kenyeret sütni otthon, amely megközelíti az átlagos pékség kenyerét, és általában meghaladja azt is. Miután elkezdte sütni a kenyeret, nem fog olyan gyorsan megszabadulni tőle. Kielégítő.