Minden, amit tudnia kell a szarvasgombáról
Minden, amit tudnia kell a szarvasgombáról.
Ralf Bos Németország legnagyobb szarvasgombakereskedője. Az interjúban minden fontos tényt feltár a szarvasgombával kapcsolatban: a legjobb tulajdonságokat, a legrosszabb buktatókat és a legjobb módját annak, hogy élvezhesse. Itt található a szarvasgomba témában szerzett nagyszerű termékismeretünk.
A szarvasgomba pápa
Ralf Bos és a meerbuschi Bosfood cége eladja a Németországban forgalmazott szarvasgomba 80 százalékát. Leginkább a gasztronómiába. A "Szarvasgomba és más nemes gomba" című alapmunka szerzője is.
Mi az a szarvasgomba, ami elbűvöl? Mi a varázslat?
Számos pozitív tulajdonság és tapasztalat tett engem nagy szarvasgomba rajongóvá. Először is, a szarvasgomba egyike a szuper finomságoknak, amelyek közül csak néhány van, például kaviár, homár, libamáj, osztriga vagy Kobe marhahús. Az összes szuper finomság közül azonban csak a szarvasgombának van 100% pozitív története. Ez azt jelenti, hogy minden érintett, a keresőtől és kutyájától kezdve a kereskedőig, a szakácsig és a vendégig, mind csak pozitív tapasztalatokkal és boldog arcokkal rendelkezik. A többi szuper finomság esetében ez nem mindig így van, főleg, ha te magad vagy a finomság. Ezenkívül a szarvasgomba varázsa olyan, mint más ételekben. Varázsolja és fejleszti azokat az ételeket, amelyeket vele készítenek vagy fogyasztanak. Olyan jelentős, hogy a profi szakácsok a finom étkezés legerősebb legitim hangolójának tartják. Ez azonban csak a kulináris szarvasgombákra vonatkozik.
A 2020-as bestseller szakácskönyvek
Hányféle szarvasgombával kereskednek?
Hét fajta plusz egy változat. Ezek csökkenő sorrendben:
1: Fehér szarvasgomba (tuber magnatum pico)
2: Téli nemes szarvasgomba (tuber melanosporum vit.)
3: téli szarvasgomba (tuber brumale)
4: Bianchetti szarvasgomba Olaszország (tuber borchii, tuber albidum)
5: Nyári szarvasgomba (tuber aestivum), változat burgundi szarvasgomba (tuber uncinatum)
6: Bianchetti szarvasgomba Marokkó (tuber oligosperum)
7: ázsiai szarvasgomba (tuber indicum, tuber himalayensis)
Három csoportról beszél, amelyekre fel lehet őket osztani. Melyek azok?
Ezek a kulináris értékes szarvasgombák csoportjai, amelyek csak a fehér szarvasgombából és a drága téli szarvasgombákból állnak. A kulinárisan igazolható csoport, amelyet téli szarvasgombákból, Bianchetti Olaszországból és nyári vagy burgundi szarvasgombákból és a kulináris értéktelen szarvasgombákból toboroznak, ezek az ázsiai szarvasgomba és a marokkói Bianchettis.
Mi befolyásolja a legtöbbet a szarvasgomba mennyiségét/betakarítását? Mi a helyzet a klímaváltozással?
Az időjárás nagy hatással van a szarvasgomba mennyiségére és a minőségre is. De mindig voltak jó és rossz szarvasgombás évek. Azt hiszem, ezt túl könnyű hibáztatni a klímaváltozás miatt. Ennek azt kell követnie, hogy a jó szarvasgombás területek észak felé mozognak, de nem.
Nevelhetsz szarvasgombát?
A tenyésztés azt jelentené, hogy kémcsőben vagy üvegházban állíthatók elő. Ez nem működik. A szarvasgombamező azonban úgy művelhető, hogy a sikeres szarvasgomba-telepítés minden feltétele adott legyen. Ez akkor működik, ha az összes éghajlati és talajkémiai körülmény körülbelül 15% -nak adott, és csak a fekete változatokkal. Az alacsony siker ellenére ma Európában és Ausztráliában szinte minden szarvasgombát termelő területet ilyen módon művelnek. Fehér szarvasgomba esetén továbbra is a természetre kell hagyatkozni. Csak akkor segít itt, ha szemmel tartja a fát és gondoskodik arról, hogy a fehér szarvasgombának ne legyenek természetes ellenségei.
Szarvasgomba is nő Németországban? Ha igen, melyiket és össze tudja-e gyűjteni?
Németország hosszú ideig szarvasgomba-előállító ország volt. Ennek hirtelen vége lett az első világháborúval. A bordó szarvasgombák és az egyszerű téli szarvasgombák (tuber brumale) őshonosak voltak a földrajzi szélességünkön, és ezeket most már többé-kevésbé sikeresen termesztik. A szarvasgombák közterületen történő gyűjtése tilos Németországban, mivel azok természetvédelem alatt állnak. A saját tulajdonában azonban megengedett. Sajnos Németországban egyetlen kulináris kiváló minőségű szarvasgomba sem nő.
"Szarvasgombának" vagy "Szarvasgombának" hívják? Többes szám "szarvasgomba" vagy "szarvasgomba"?
A Duden mind a négy változatot megengedi. Ez inkább a mondatfolyamtól függ.
Hogyan tudom megmondani az étteremben, hogy melyik szarvasgomba vagy melyik minõséggel foglalkozom?
Az a vendéglős, aki megengedheti magának a kulináris értékes szarvasgombát, örömmel jelenti be ezt hangosan. Az asztalnál fog dolgozni, és nem a konyhában, különösen a fehér szarvasgombával, és bárki, akinek ez a mennyei öröm volt, soha nem fogja elfelejteni ezt a lenyűgöző illatot. Az ezekkel a termékekkel foglalkozó vendéglők pontos információkat nyújtanak a származásukról és típusukról is. Azok, akik csak szarvasgombát írnak vagy kínálnak, nagyobb valószínűséggel használják az alacsonyabb kategóriák olcsó fajtáit.
Hol van a legnagyobb csalás a vásárlók előtt a szupermarketben és az étteremben?
A lista hosszú. Kezdve az ázsiai szarvasgombával, amelyet fekete szarvasgombának nyilvánítanak, a késztermékekben lévő mikroszkopikus mennyiségekig, az olcsó éttermekig, amelyek az olcsó szarvasgombák hiányzó aromáját helyettesítik a szarvasgombaolaj szintetikus szarvasgombás aromájával.
Milyen gyorsan kell használni a szarvasgombát, és mi a legjobb módja a tárolásuknak?
Vásároljon friss szarvasgombát röviddel a felhasználás előtt, vagy küldje el nekik, majd a lehető leggyorsabban fogyassza el. Addig zárt edényben, hűtőszekrényben tárolandó.
Miért van/lehet, hogy sokan nem szeretik a szarvasgombát, vagy rossz tapasztalatokat szereztek velük kapcsolatban?
Nem ismerek senkit, aki nem szereti a kulináris értékes fajta valódi szarvasgombáját, de aligha ismeri a kulináris értéktelen szarvasgombát. De ezek sokkal gyakoribbak, mint a jó szarvasgombák. A szarvasgombaolaj pazar használata szintén nagy szerepet játszik egyesek szarvasgombával szembeni ellenszenvében.
Hány szarvasgomba legyen?
Meghatározott mottót követek: "A szarvasgombás ételeket már nem szabad látni a szarvasgombák alatt." Csak azok fedezhetik fel a szarvasgomba varázsát, akik ezt követik és a megfelelő szarvasgombát is használják. A fehér szarvasgombával ellátott előétel gyakran négy-öt grammot vesz igénybe, a főételhez pedig egy tésztaételnek már legalább 15 grammot kell tartalmaznia. Fekete szarvasgombával mindig legalább kétszer annyit számítanék, mint a fehérnél, hogy hasonló eredményt érjek el.