Minden, amit tudnod kell a sikeres kacsamell elkészítéséhez - elöl asztalt
A délnyugati konyha emblémája, kacsamell a hús minden alkalomra. Karácsonykor ünnepi, nyáron pirított, ízletes, amikor a gyümölcsszezon lehetővé teszi, minden ízléshez alkalmazkodik. Nagyítson ezen a terméken, amely mindent tartalmaz.
Minden, amit tudnia kell a kacsamellről
Kacsamell, mi ez ?
Az úgynevezett "kacsamell" valójában egy zsíros kacsától (libamáj előállításához hízott állat) vett filé, amelyet bőr és bőr alatti zsír borít. És ez a zsíros bőr főzve megolvad és megvédi a húst a közvetlen hőtől, miközben táplálja. Jó tudni: a kacsamell nem csak a kacsa számára fenntartott megnevezés, mivel ezt a húsdarabot hízott libától is lehet venni libamáj készítéséhez.
Megjegyzendő, hogy a kacsamell hírneve nem olyan régi, mivel André Daguin, a gerssi Auch-i Hôtel de France séfje szolgált 1959-től étlapján. Mivel a séf nem határozta meg, hogy kacsa, ez a darab, miután elkészült, könnyen összetéveszthető marhahússal. És amikor az amerikai író és újságíró, Robert Daley, meglátogatva ezt az éttermet, megkóstolta ezt a húst, majd megdicsérte a New York Times-ban 1970-ben. Elég egy szép reklámot mondani erről a délnyugati húsról !
A kacsamell zsíros !
Amikor meglátja a kacsamell főzésénél olvadó zsírmennyiséget, ösztönösen azt gondolja, hogy a hús zsíros. A bőr nélkül azonban a kacsa filé csak 190 kcal/100 g. De még mindig szégyen, ha főzés előtt eltávolítjuk a kacsamell bőrét, ettől különleges a húsdarab! Ha zsírmentes darabot szeretne, akkor jobb, ha kacsa aiguillette-t választ, vagy nem fogyasztja a bőrt, egyszerűen.
Válassza ki a megfelelő kacsamellet
Vásárláskor a kacsamell húsának gyönyörű sötétvörösnek kell lennie. Ami a vastagságot illeti, jobb, ha a kövér és vastag kacsamellet választja, nem pedig a laposat, így könnyebb lesz szívét rózsásnak tartani főzés közben.
A kacsamell, milyen mennyiségben ?
A hús mennyiségének meghatározása néha kényes gyakorlat, és a kacsamell sem kivétel a szabály alól. Valójában minden a darab méretétől függ. Átlagosan fejenként 150 g kell, és a hentes nagy darabjai gyakran elégek két lemezhez.
Hogyan lehet sikeresen főzni egy kacsamellet
A kacsamell főzésének "módjától" függően az eredmény drámaian megváltozik.
Nyers főzés
Kacsamell „főzni” teljesen lehetséges, közvetlen hőforrás (tűzhely, grill) vagy közvetett (sütő) hőforrás nélkül. Ehhez egyszerűen távolítsa el a kacsamell bőrét, és fedje le teljesen durva sóval. Ez utóbbi főzi meg a húst. Miután elkészült a hús, fedje le az edényt fóliával, és tartsa az egészet a hűtőszekrényben 24 órán át. Ezután távolítsa el a durva sót a húsból, öblítse le, kenje meg borssal és fűszerekkel, tekerje össze élelmiszer-filmben, és tartsa még 24 órán át hűtőszekrényben. Tálalás előtt csak vékony szeletekre kell vágnia. Jó tudni: ilyen típusú készítménnyel „hideg” húst kap, amelyet általában nem melegítenek, aperitifként vagy salátában szolgálva.