Mindenféle információ
A bérek áruértéke
Hány órát és percet dolgozik egy alkalmazott
ezeket az árukat és szolgáltatásokat kellett megvásárolnia
képesnek lenni.
1 kg vegyes kenyér
1960 20 perc 1999 csak 11 perc.
(A "Stern" magazinból, 1999. március)
Nyilvánvaló, hogy sok körülmény, változás a gyűjtögető és vadászó társadalomban, a környezetben, az élelmiszer-források eltűnése a természetben, mint például a tölgyesek, először mozgásszegény embereket és magával az élelmiszer-előállítás szükségességét hozta magával. Ami utólag szerencsének bizonyult, mert az emberek viszonylag függetlenné váltak a vadászattól és a szerencse-gyűjtéstől, elültethették és feldolgozhatták az ételeket, nem kellett tovább mozogniuk, hanem településeket és közösségeket építettek. Még akkor is, ha szó szerint előbb meg kellett harapnia a füvet!
Mert a gabona az elején valószínűleg nem volt sokkal több. De a kemény szemekből való lisztkészítés technikáját gyorsan megtanulták és finomították. Malomkövekkel reszelve őseink használható alapanyagot kaptak, amelyből "kenyeret" tudtak sütni - valószínűleg lapos sütemények formájában. A kovász, mint a kenyér alapvető formája, vélhetően véletlenül jött létre, mint oly sok más dolog. Úgy, hogy elfelejti a tésztát a napon.
Aki ma belép egy pékségbe, néha a tej és a méz földjén érzi magát. Nagy kenyérválasztéknak kell lennie, 300 körül, Németországban. Bajorországnak a legnagyobb változatosságúnak, illatosnak és csábítónak kell lennie, világos vagy sötét kéreggel, szemekkel, fehér kenyérrel, bagettel vagy teljes kiőrléssel. Ha előre nem tudja, mit szeretne, akkor nehezen válogathat - például teljes kiőrlésű gabonával.
Van valami teljes kiőrlésű, ami kinéz?
Az élelmiszerjog szerint a teljes kiőrlésű kenyereknek legalább 90 százalékban teljes kiőrlésű gabonát kell tartalmazniuk, függetlenül attól, hogy rozsról, búzáról vagy tönkölyről van-e szó. A fennmaradó 10 százalék őrölt liszt lehet. Ez jobb tésztakötést, tészta lazulást és ezáltal könnyebb feldolgozhatóságot eredményez. Teljes kiőrlésű liszttel a teljes kiőrlésű gabonát dolgozzák fel, beleértve a külső rétegeket az értékes ásványi anyagokkal, vitaminokkal és rostokkal. Ezek hiányoznak a fehér kenyérből, amelyet csak az endospermiumból készítenek. Ezzel mindent tisztának kell lennie. De az ügyfél megtéveszthető, például a sötét szín. Ez nem jelenti automatikusan a teljes kiőrlésű gabonát, mert a pék karamellát vagy malátát adhat hozzá, amely kenyérre engedélyezett. Ettől sötétebb a kenyér. Még a kenyérben lévő szemek sem engedik következtetéseket levonni a teljes kiőrlésű gabonákról. Ezért kérdeznie kell a péktől, akinek képesnek kell lennie az összetevők listájának átadására.
Zsírossá teszi a kenyeret?
Sokan attól tartanak, hogy a kenyér túl sok kalóriát tartalmaz. Ha igaz, hogy minden német évente körülbelül 86 kiló kenyeret eszik és zsírosítja a kenyeret, akkor a németeknek túlsúlyos emberekként kellene járniuk. Röviden: a kenyér nem hízik meg. De vannak különbségek. A pirítósban van a legtöbb kilokalória: átlagosan 258 kcal/100 gramm, azaz két szelet. Felelős: cukor és zsír! A fehér kenyér átlagosan ugyanabban a mennyiségben 238 kcal, az egész rozskenyérben még mindig 217 van, a kevert rozskenyér pedig a legolcsóbb, kb. 210 kcal. Tehát: Korlátozzon néhány szeletre, és különös figyelmet fordítson az öntetre!
Mivel a pirítós és a fehér kenyér gyorsan elcsábít, hogy többet egyél, mert könnyű ízük van. De ez rossz, ha a kalóriatartalomról van szó. A teljes kiőrlésű kenyér gyorsabban megtelik. Mivel a kenyérnek jóllakottsága van, sokáig telítődik is. A régi kenyér hosszabb ideig tölt, ez a tárolási folyamatnak köszönhető, a kenyér elveszíti a vizet és erősebbé válik. A teljes kiőrlésű kenyér hosszabb ideig tart a szénhidráttartalom lebontásához. Ez gyorsabb a pirítóssal és a fehér kenyérrel - és a vágyakozás ismét előfordulhat.
A kenyér nehéz lehet a gyomorban?
Néhány ember gyomorfájást és gázt kap a kenyér elfogyasztása után, pedig szereti a kenyeret. Nem is kell sokat enni belőle. Ez teljes kiőrlésű kenyereknél gyakrabban fordul elő, mint másokkal. Van egy intolerancia: Az alapvetően egészséges rost hirtelen problémává válik. Vándorolnak a vastagbélbe, ahol gázokat képeznek és felfújják a beleket. Ha túl sok rost érkezik, a vékonybél szelepe már nem tud megfelelően záródni, és a rost egy része visszafolyik. Ez nem kívánatos, és súlyos gyulladáshoz vezethet.
Nem mindenki tudja elviselni a sütőanyagokat és a tészta mesterséges savanyítását. Mivel vannak úgynevezett mesterséges savanyúak - ez azt jelenti, hogy a tészta gyorsabban savanyuljon. A tészta nem természetes módon savanyú, de ecetet vagy tejsavat adnak hozzá, hogy gyorsabban feldolgozható legyen. A fitátoknak nevezett ellenanyagokat a tészta érése alatt nem lehet megváltoztatni, mint a természetes kovász esetében.
A csomagolt szeletelt kenyerek gyakran adalékokat és tartósítószereket tartalmaznak, hogy hosszabb ideig tartsák őket. Ez megengedett, de problémát jelenthet bizonyos anyagokra allergiás emberek számára. Tehát: Mindig figyelmesen olvassa el az összetevők listáját, bármilyen kicsi is. Tipp: próbálkozz, amíg nem találsz egy kenyeret, amely megszerzi, majd ragaszkodj ehhez a kenyérhez.
Mi a jó kenyér?
A leggyakoribb válasz valószínűleg a következő: jó kenyér! Természetesen, de sokáig frissnek kell maradnia, és mindenekelőtt könnyen emészthetőnek kell lennie. Itt jön a kovász. A régi hagyomány visszatért a trendhez. Mivel a kovászos kenyerek mindezen tulajdonságokkal rendelkeznek, plusz egy lédús morzsa és egy friss, ropogós kéreg. A savanyú főleg rozslisztből készül, de lehet búzával és tönkölyvel is. Különlegessége a háromlépcsős érlelés. Ez azt jelenti, hogy a kovásznak ideje van békében és csendben beérni, tejsav- és ecetsav-baktériumokat képezni, amelyek megváltoztatják ezeket az antitesteket, fitátokat.
A kovász teljes kiőrlésű kenyerekhez is használható. A teljes kiőrlésű kenyérre azonban körültekintően kell eljárni. Mivel a teljes kiőrlés kalcium- és vasrabló. A fitátok is felelősek ezért. A teljes kiőrlésű búza energia- és növényvédő anyagaként magukhoz kötik a kalciumot és a vasat.
És tárolja, mint a kész kenyeret?
Határozottan nem a hűtőben! Túl gyorsan szárad ott, mert a hűtés eltávolítja a vizet belőle, és kemény lesz. Még a műanyag zacskóban sem! Mivel ott gyorsan vonzza a nedvességet, és akkor nagyobb a penész növekedésének kockázata. Ha egy kenyér penészt mutat, akkor sajnos az egész kenyeret el kell dobni - és nem csak annak egy részét, sőt még nagyvonalúan sem kell levágni, mert a penész kívülről nő be és rendkívül mérgező. Az afflatoxinok rákkeltőek, sőt károsak lehetnek a magzatra.
A legjobb, ha a kenyeret agyagos kenyéredényben tároljuk, amelyben sötétben és szobahőmérsékleten tartjuk. Ezután néhány napig tarthat. A bagett és a fehér kenyér csak egy napig marad frissen, az élesztő kenyér két napig, a kovászos kenyér pedig három-négy napig, talán egy hétig is friss lehet. A kenyereket nem kell kidobni, de egyre szárazabbak és keményebbek.
Jó a bőrnek és a hajnak
És talán nem fogja elhinni, de a kenyér széppé tesz! Különösen itt megint a rozskenyér. A B1, B2 és B6 B vitamint és sok folsavat tartalmaz, ami jót tesz a bőrnek és a hajnak. A folsav elengedhetetlen a sejtek egészséges működéséhez. A tészta érése során a rozskenyerek még immunerősítő anyagokat is termelnek.
Következtetés
A kenyér egészséges, megfelelő tárolás esetén nem hízik meg, helyesen tárolva friss marad és könnyen emészthető. A kedvenc a természetes hagyomány szerint készült kovászos kenyér, de minden kenyér megérdemli a helyét az asztalunknál.
Egyszerű recept a kovászhoz
Keverjen össze 100 g lisztet (ideális esetben rozsliszt, ez lehet teljes kiőrlésű liszt is) vízzel, hogy sűrű tészta legyen. Letakarva meleg helyen állni hagyjuk kb. 24 órán át. Ezután adjunk hozzá 100 g lisztet és vizet ennek megfelelően, alaposan keverjük össze, és hagyjuk állni kb. 24 órán át. Addig folytassa, amíg a kovász készen áll a sütésre. Ez körülbelül egy-két napot vesz igénybe. Aztán egyértelműen savanyú illata van. Apró buborékok keletkeznek a felszínen, amikor elkészült.
Kovászos kenyérhez a kovász 30–40 százalékát el kell keverni a kenyér lisztjével. Ügyeljen arra, hogy a kovász egy részét megtartsa, például egy tégelyt, lezárja és hűtőbe tegye. Akkor van alapja a következő kenyérnek, és soha nem kell négy-öt napot várnia kovászos kenyér sütésére.