Mindig kiváltság; tartsa az ételeket szilárd formában
Anthony Fardet és Edmond Rock - 2019. szeptember 10., 11:41
Az ételek összetétele nem minden: szerkezetük is fontos. A préselt, zúzott vagy ütött gyümölcsök és gabonafélék már nem ugyanazokkal a hatásokkal járnak.
Olvasási idő: 5 perc
Az élelmiszer egészségügyi potenciálját általában annak tápanyag-összetételének vizsgálatával határozzák meg: szénhidrát-, zsír-, fehérje-, vitamin-, ásványi anyag-, fitotápanyag-tartalom.
Az élelmiszereknek ez a pusztán táplálkozási nézete redukcionista. Nem veszi teljes mértékben figyelembe az élelmiszer és az egészség közötti kapcsolatot, mivel homályosítja tulajdonságaik egy részét, a szerkezetükből adódó tulajdonságokat. Ennek a „mátrixhatásnak” a figyelmen kívül hagyásával fennáll a téves ajánlások kockázata. Tehát jó ötletnek tűnik a gyermeknek reggelire rizst vagy teljes kiőrlésű gabonapelyhet adni.
A főzés-extrudálás vagy a fröccsöntés azonban annyira denaturálhatta az étel mátrixát, hogy az a test számára gyors cukorforrássá alakította át. És végül a gyermek felszív egy egyszerű cukrokban gazdag ételt, amelynek tulajdonságai nagyon eltérnek a kezdeti gabonafélék tulajdonságaitól.
A táplálkozási szakemberek túl sokáig figyelmen kívül hagyják, ez a koncepció kulcsfontosságú az élelmiszerek egészségügyi potenciáljának megfelelő felméréséhez, különösen akkor, amikor az ultra-feldolgozott termékek behatoltak a hipermarketek polcaira.
Mi egy étel mátrixa?
A mátrix (a latin any-ból anyát jelent) olyan elem, amely "támaszt vagy struktúrát nyújt, és amely körülveszi, reprodukálja vagy felépíti". Az élelmiszerek esetében ez mintegy háromdimenziós szerkezetük. Az azt alkotó tápanyagok (csakúgy, mint a víz) kölcsönhatásba lépnek egymással, ami különleges, sőt specifikus tulajdonságokat kölcsönöz.
Vegyünk egy mandulát: kemény, barna, többé-kevésbé porózus, rostos. Ha ledarálod, mátrixa megváltozik: a mandula most por alakú. Ha azonban a zúzott mandula összetétele szigorúan megegyezik az egész mandula összetételével, a szervezetben kifejtett hatása nem azonos. A fizikai különbségeket különösen a tápanyagok emészthetőségében mutatkozó különbség tükrözi, ami különösen eltérő fiziológiai és metabolikus válaszokhoz vezet.
Az élelmiszerek mátrixhatása tehát azt jelenti, hogy „két azonos összetételű, de eltérő felépítésű ételnek nincs azonos hatása az egészségre”. Más szavakkal: az A táplálékkalória nem egyenlő a B táplálékkalóriával a szervezet számára; minden a kalória mátrixkörnyezetétől függ. Röviden, a kalóriák nem cserélhetők fel.
Fénymikroszkóppal főtt fehér babmátrix. Vannak többé-kevésbé kocsonyásodott keményítőszemcsék (kék-ibolya), fehérje-aggregátumok (kék) és rostos falak (narancssárga), amelyek korlátozzák a keményítő α-amilázok általi emésztését, lassú cukrok készítésével és jóllakásos ételekkel. | INRA Könyvtár
A mátrixhatás nemcsak az élelmiszer egészét érinti, hanem az élelmiszer-összetevőket, sőt magukat a tápanyagokat is.
Vegyünk keményítőt: ha felvágja, hogy glükózszirupot, majd glükóz-fruktóz szirupot kapjon, az összetétele (vagy legalábbis a kalóriatartalom) ugyanaz marad. A fruktóz összetétele megegyezik a glükózéval, de más a szerkezete. Az élettani hatások azonban már nem azonosak: glikémiás indexeik (az intenzitás, amellyel egy étel növeli a vér cukorszintjét) eltérnek. Ezenkívül az alacsony glikémiás index ellenére a túlzott fruktózfogyasztás zsírmájbetegséghez vagy alkoholmentes zsírmájbetegséghez társult, amelyet a májban lévő zsírfelesleg jellemez.