Mint a tojásfórumról hámozva

A tojás mindig is az egyik legfontosabb étel volt. Különösen hozzáférhető formában és sok fontos tápanyagban fehérjét biztosítanak - de sok koleszterint is, ami a tojást elrontotta. A koleszterinről szóló tudományos vizsgálatok azonban az utóbbi években rehabilitálták a petesejt képét. Egyes táplálkozási társaságok teljesen eltörölték a koleszterin bevitelére vonatkozó határértékeiket, ezért a tojások fogyasztására vonatkozó ajánlások is eltérőek. Leltár.

hámozva

A tojásnak évszázadok óta sok kultúrában mágikus erőket tulajdonítanak. Az élet, a termékenység és a szeretet szimbóluma volt, és "az összes étel közül a legértékesebbnek" tartották. Amikor megkérdezték: "Melyik jött előbb, a csirke vagy a tojás?" nincs tudományos válasz. Sok mitológiai történetben azonban a világ a tojásból került elő, és a válasz egyértelmű

- Mindenki tudja, hogy bárki is legyen, a tojás egészséges és élénkítő. »
[Wilhelm Busch]

Szélességeinken belül különösen a tyúktojás évszázadok óta nagy megbecsülésnek örvend, és nagyon egészségesnek tekintették. Grimond de la Reynière, az éttermi kritika megalapítója az 1810-es Almanach des Gourmets-ben azt írta: "A tojás az egyik legcsodálatosabb ajándék, amelyet a Gondviselés valaha is adott az ember étvágyának."

A tojás - tápanyagbomba

Valójában a tyúktojás szinte mindent biztosít, amire a szervezetünknek szüksége van: A tojás kiváló minőségű fehérjét tartalmaz. A biológiai érték 100%. Ez azt jelenti, hogy 100 g endogén fehérje felépíthető 100 g csirke fehérjéből. Egy átlagos méretű tojás a felnőtt napi fehérjeszükségletének körülbelül 15% -át fedezi. Ezenkívül a tojás sokkal többet kínál. Jó kalcium-, foszfor-, magnézium-, kálium-, vas-, cink-, jód-, fluor- és szelénforrás. Ezen kívül vannak A-, B2-, B12-, D-, E-vitamin és folsav. Egy tojás elfogyasztja a folsav napi ajánlott szükségletének körülbelül 26% -át, ami fontos a növekedés és a sejtosztódás szempontjából. De a tojás sok koleszterint is tartalmaz.

Koleszterin rossz hírű

Tojások töltik meg

Mivel a fehérjében gazdag ételek töltő hatással bírnak, a tudósok a tojás szerepét is megvizsgálták ebben az összefüggésben. Két kontrollált tanulmány arról számolt be, hogy a reggeli tojásfogyasztás növelte a jóllakottságot, és ennek következtében csökkent a napi kalóriabevitel. Egy másik tanulmány kimutatta, hogy a tojásoknak is kellemesebb az ebédidõ. Túlsúlyos emberekkel végzett vizsgálatokban a reggelire szánt tojás az alacsony kalóriatartalmú étrend részeként heti legalább öt napon elősegítette a fogyást. Nem ez volt a helyzet az összehasonlító csoporttal, aki ehelyett egy azonos energiatartalmú bagelt evett.

Tojások élesebb megjelenésért

A kiváló minőségű fehérje mellett a tojássárgája a lutein és a zeaxantin karotinoidjainak nagy részét is tartalmazza, amelyek csökkentik az életkorral összefüggő makula degeneráció kockázatát. Ez az idősek vakságának legfőbb oka. Egy vizsgálat során az alanyok hetente hat tojást ettek tizenkét héten át, a vérükben a zeaxanthin szint emelkedett. Ennek eredményeként a makula pigment optikai sűrűsége is nőtt, és a szem fotostressze (a napsugárzás fényének való kitettség) csökkent.

A makula felelős az objektum közvetlen rögzítéséért (nézéséért). Erre a rögzítésre azért van szükség, hogy a nagy részletek nagy látásélességgel láthatók legyenek. Ez különösen az arcok és arckifejezések olvasására és felismerésére vonatkozik. Ez lehetővé teszi számunkra a távolságok pontos becslését, ezért a rögzítés nagyon fontos például autó vezetésénél, hogy felismerje a távolságokat és a sebességeket.

Különösen fontos a higiénia a háztartásban

Különösen a háztartásban minden egyénnek közvetlen hatása van az élelmiszerek biztonságára. A szalmonella alig szaporodik 8 ° C alatt, de szobahőmérsékleten robbanásszerűen. A szalmonellát csak úgy elpusztítják, hogy legalább 10 percig 70 ° C fölé melegítik. Nyers tojást tartalmazó ételekhez (pl. Tiramisu, majonéz) csak különösen friss tojást szabad használni. Ezeket az ételeket hűvös helyen kell tárolni, és a lehető leggyorsabban el kell fogyasztani.

Néhány tipp a tojások kezeléséhez:

  • Vásárlás után a tojásokat a legjobb hűtőszekrényben tartani. Kerülni kell a tárolási hőmérséklet ismételt változását, mivel a tojás felszínén kondenzáció léphet fel. Ez pedig elősegítheti a baktériumok szaporodását és a baktériumok behatolását a petesejtbe. Ha a tojásokat megfelelően tárolják, legalább 28 napig eltarthatók.
  • A tojás kezelése után kézmosásnak magától értetődőnek kell lennie, mivel a tojás héjában szalmonella nyomai is megtalálhatók.
  • A nyers tojásokat nem szabad mosni, különben a védőréteg (kutikula) elpusztul. Ez megakadályozza a baktériumok behatolását a tojáshéj pórusain keresztül.
  • Ha a tojásokat erős szennyeződés miatt mossák, akkor gyors további feldolgozás ajánlott.
  • Ha nyers tojást habzsol, akkor semmilyen kész étel ne legyen nyitva, majd minden felületet és felszerelést alaposan meg kell tisztítani.
  • Egyes ételekhez csak a sárgájára vagy a tojásfehérjére van szükség. A fennmaradó rész egy ideig frissen tartható, majd jól felmelegített ételeknél használható:
  • A friss sárgáját néhány fröccsenő vízzel letakarhatjuk, és körülbelül három napig hűtőszekrényben tárolhatjuk. Olajjal letakarva egy kicsit tovább fog tartani.
  • A tojásfehérje legfeljebb két hétig hűvös helyen tárolható, vagy fagyasztva.
  • A törött tojásokat nem szabad ép tojásokkal tárolni, hanem azonnal meg kell semmisíteni.
  • A salátákat és a zöldségeket leginkább a tojástól elkülönítve tárolhatjuk.

Egyébként: A tojások hosszú eltarthatóságukat többek között a tojáshéjon lévő vékony membránnak köszönhetik. A membrán baktericid és fungicid védő funkcióval rendelkezik. A tojáshéjnak ezért nem lehet repedése. Kb. 10 000 pórusa van, amely elnyeli az erős szagokat. Az erős illatú ételeket ezért nem szabad közvetlenül a tojás mellett tárolni.

Következtetés

Értékes összetevői miatt a tojás az egyik legtáplálóbb étel. A normál koleszterinszinttel és normális anyagcserével rendelkező egészséges emberek számára a tojásfogyasztás fontos része a kiegyensúlyozott étrendnek. Ha a háztartásban is betartja a higiéniai tanácsokat, a szalmonellának esélye sincs.

Alexander DD és mtsai: Meta-elemzés a tojásfogyasztásról, valamint a szívkoszorúér-betegség és a stroke kockázatáról. J Am Coll Nutr 35: 1-13 (2016).

DeSavlo KB, Olson R, Casavale KO: Étrendi irányelvek az amerikaiak számára. JAMA 315: 1-2 (2016).

Német Táplálkozási Társaság, Osztrák Táplálkozási Társaság, Svájci Táplálkozási Társaság: Tápanyag-bevitel referenciaértékei. 2. kiadás, 4. frissített kiadás, Bonn (2018).

Hu FB et al.: A tojásfogyasztás és a szív- és érrendszeri betegségek kockázatának prospektív vizsgálata férfiaknál és nőknél. J Am Med Assoc 28: 1387-1394 (1999).

Kromhout D és mtsai: A 2015. évi holland ételalapú étrendi irányelvek. Eur J Clin Nutr 70: 869-878 (2016).

Maretzke F, Lorkowski S, Egert S: Tojásbevitel és kardiometabolikus betegségek: frissítés. Táplálkozási áttekintés 67 (1): 11-7 (2020).

Minstère charge de la santé, Direction générale de la santé: francia nemzeti táplálkozási és helath-program 2011-2015. Internet: http://solidarites-sante.gouv.fr/IMG/pdf/PNNS_UK_INDD_V2.pdf (Hozzáférés: 2020. március 18.).

Nominkhishig A: Az olasz élelmiszer-irányelvek. Internet: https://de.slideshare.net/anomiko/the-italian-food-guidelines (hozzáférés: 2020. március 8.).

Pombo-Rodrigues S, Calame W, Re R: Az ebédre szánt tojás fogyasztásának hatása a jóllakottságra és az azt követő táplálékfelvételre. Int J Food Sci Nur 62: 6, 593-599 (2011).

Rong Y és mtsai: Tojásfogyasztás, valamint a szívkoszorúér-betegség és a stroke kockázata: a prospektív kohorsz vizsgálatok dózis-válasz metaanalízise. BMJ 346: e8539 (2013).

Shin JY és mtsai: Tojásfogyasztás a szív- és érrendszeri betegségek és a cukorbetegség kockázatával kapcsolatban: szisztematikus áttekintés és metaanalízis. Am J Clin Nutr 98: 146-159 (2013).

Song WO, Kerver JM: A tojás táplálkozási hozzájárulása az amerikai étrendhez. J Am Coll Nutr 19: 556S-562S (2000).

Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) és az Egyesült Államok Egészségügyi és Humán Szolgáltatási Minisztériuma: A táplálkozási irányelvek 2015. évi tanácsadó bizottságának tudományos jelentése . (Hozzáférés: 2015. október 8.).

Vander Wal JS et al.: A tojások rövid távú hatása a jóllakottságra túlsúlyos és elhízott személyekben. J Am Coll Nutr 24: 510-515 (2005).

Ratliff J és mtsai: A tojás reggelire történő fogyasztása befolyásolja a plazma glükóz- és ghrelin-tartalmát, miközben felnőtt férfiaknál a következő 24 órában csökkenti az energiafogyasztást. Nutr. Res 20 (2): 96-103 (2010).

Vander Wal JS et al.: A tojásos reggeli fokozza a fogyást. Int J Obes 32: 1545-1551 (2008).

Wenzel AJ és mtsai: A 12 hetes tojás beavatkozása növeli a nők szérum zeaxantin és makula pigment optikai sűrűségét. J Nutr 136: 2568-2573 (2006).

A szöveg a cikk 2015. október 9-i frissített változata