Miraculin, édesítő hatású fehérje

Elképesztő kis vörös bogyó, az a csodabogyó, amelyből a miraculint kivonják, az Egyesült Államok nagy asztalain debütált, mielőtt tanulmányozták, majd Európában forgalomba hozták. Ki ő és miért hívják így? Magyarázatok.

Bogyó, amely ízcsodát tesz

Kis vörös bogyó, amelyről sokat beszélnek, a csodabogyó egy nyugat-afrikai cserjéből származik. A Synsepalum dulcificum, mivel tőle származik, a trópusokon növekszik, és októbertől áprilisig 3 cm hosszú híres tojásdad és vörös bogyóit teremti, amelyekből fehérjét, miraculint vonnak ki.

Ezeknek a gyümölcsöknek a pépje fehér és íztelen, azonban meglepő tulajdonsága, hogy a ropogtatás után megváltoztatja a szájban észlelt ízeket. Glikoproteint tartalmaz, amely kötődik az édes ízreceptorokhoz, és a savasság és a keserűség érzetét édességgé alakítja. Az ízreceptorokat ez a molekula becsapja, és bármi, amit a miraculin bogyó bevétele után egy órán belül lenyel, édes lesz a szájban.

Ehhez azonban savas közegben kell diffundálni, mert 6,7-nél nagyobb pH felett inaktívvá válik. Ez az egyik fék, amely az élelmiszeriparban folytatott marketingjéhez kapcsolódik, a többi pedig a hő általi denaturálása és a szájban eltöltött egy órás időtartama, amely megváltoztatja más ételek ízét.

Kétségtelen, hogy a bogyó könnyen helyettesítheti a cukrot a kulináris készítményekben és süteményekben, és nincs kalóriája. A cukorbetegek vagy az alacsony kalóriatartalmú étrendre kényszerített emberek ezért fogyaszthatják.

---