Mortadella Bolognában - Olaszország
Szöveg és fotók: Judith Weibrecht
A rózsaszín kolbász eleinte szürke. Fehér pasztell színét csak később kapja meg. De egymás után. A sok sertéskolbász közül mindenképpen Bologna büszkesége.
Mortadella mousse a crostinin
La Grassát Bolognának, zsíroknak is nevezik, Olaszország kulináris fővárosának és Emilia Romagna gasztronómiai régiójának tekintik. A Mortadella di Bologna is Grassáról szól. Ez tudomány és művészet. Több mint 500 éve készülnek. Eredete a római időkre nyúlik vissza. Augustus császár idejéből származó követ egyértelmű jelzésekkel őriztek meg: az egyik oldalon hentest és hat malacot faragtak a kőbe, a másikon habarcsot. A kolbászt a középkorban „Farcimen mortatum” -nak hívták, és mirtatummal (mirtusz) őrölték egy mozsárban (mozsárban). Állítólag ez volt a neve eredete, és ma is mindenhol megtalálható: éttermekben, kis üzletekben, nagy szupermarketekben.
Mortadella három különböző módon indulóként a Ciacco étteremben
Kezdjük egy étkezéssel a Ciacco étterem (1) A mortadellát háromféle módon szolgálják fel előételként: "Mortadella artigianale in tre modi". A tányéron klasszikus, ostyavékony pasquini-i mortadella található, amely teljes mértékben kifejlesztheti ízét. Később többet megtudunk Pasquinitől. Másodszor egy kissé sós ízű mortadella hab. A harmadik finomság kockákra vágott és tésztában rántott mortadella és ementál darabokból áll.
Megkötözve, mint egy ajándék
Martina Kuhnert-vel a "Golosa Italia" -ból és párjával, Maribel Agullóval megyünk Villani szent termeibe. Az 1886-ban alapított Villani egy közepes méretű családi vállalkozás, amelynek célja az eddigi legjobb mortadellák előállítása. Körülbelül 1200 vállalat működik Olaszországban. Alberto Menaglio, a Mortadella Konzorcium tagja elkísér minket és elmagyarázza: „A Mortadella di Bologna csak akkor eredeti, ha az IGP eredetmegjelölést, az Indicazione Geografica Protetta (védett földrajzi jelzést) viseli.” Ez a konzorcium 30 vállalatot tömörít. Akkor garantált az is, hogy ez egy teljesen természetes termék, 100% -os sertéshúsból készült, mesterséges színezékek, aromák és tartósítószerek nélkül, fehérjében és ásványi anyagokban gazdag, alacsony koleszterin- és sótartalomban.
Massimo Pignatti (Villani) elmagyarázza, hogy a kockákhoz a nyakhúst használják
Amint megérkezik Villaniba, ellenőrizzük az ellenőrzött eredetű olasz sertésekből szállított húst, amelyet csak lencsével, kukoricával stb. Etettek az állatok közvetlen közelében, zsírtartalma, nedvessége és baktériumai szempontjából. „Nagyon szigorú az egész - mondja Menaglio -, és a húst mindig egy héten belül elfogyasztják, annak ellenére, hogy mélyen fagyott.” A mortadella esetében a vállra ugyanolyan sovány húsra, a nyak- vagy nyakhúsra, mint a zsírra van szükség, ami később tipikus fehér kocka a kolbászban. "A villani mortadella zsírtartalma legfeljebb 18%" - mondja Menaglio.
Massimo Pignatti: "A sovány hús spagettinek tűnik, miután apróra vágták a gépben."
Egy gépben a Magro, sovány húst nagyon finom csíkokra vágják, majd ledarálják. A szálak szinte spagettinek tűnnek. Adja hozzá a keverőkockába a zsírkockákat és a fűszereket: kis mennyiségű friss fokhagyma, bors, só és titkos fűszerek. "Az olcsó mortadellához csak fokhagymás ízeket adnak, de ez itt frissebb" - mondja büszkén a Villani alkalmazottja, Massimo Pignatti. Bizonyításként figyelemmel kísérhetem, ahogy ő személyesen adja hozzá a keverőbe a frissen hámozott fokhagymagerezdeket. „És csak 12 kiló sót adnak az összesen 1400 kiló húshoz. Ennek oka, hogy a hús minősége magas, ezért csak kevés sót kell hozzáadni ”- hangsúlyozza Pignatti.
Massimo Pignatti friss fokhagymagerezdet ad hozzá
A kockákon főtt zsír, amely a mortadellára jellemző és minőségének bizonyítéka, önmagában is tudomány. Itt a disznónyakból származó szalonnát használják a kockákhoz, mivel ez a legkeményebb szalonna, és forrázás után is megőrzi formáját. A nyakzsír különösen ízletes, kiváló minőségű, és még hevítve sem veszíti el szerkezetét, kis kockákra vágva. Olcsóbb hasi zsír pl. B. megolvadna. Speciális géppel vágják a jellegzetes kockákra, majd főzik, amely elveszíti tömegének egy részét, de megtartja az alakját.
Végül a fedelet mindenre lezárják, vákuumot hoznak létre, és a felesleges nedvességet eltávolítják, teljesen baktériummentesen. A kolbászmasszát közvetlenül a gépből fecskendezik a műanyag csomagolásba, hogy ne érintkezzen a levegővel, és ne képződjenek baktériumok.
Az egyik igazán nagy, 150 kilogrammos össztömegű mortadella kolbász
Legfeljebb 120 kg-ot főzünk le függesztve. De megfigyeljük az egyik igazán nagy, 150 kilogrammos össztömegű mortadella kolbászt, amelyet 43 órán keresztül fekve főznek. Az említett műanyag fólia védőrétegként van körülötte a főzési folyamat során. Ez olyan hatalmas, hogy húrral is be van csomagolva, hogy formában tartsa. Az egyik 30 éve itt dolgozó munkavállaló olyan odaadással teszi ezt, hogy azt gondolhatja, ajándékot csomagol szeretettjének. A művész szilárd, erős zsinórral megakadályozza, hogy a főzési folyamat során túlságosan megnyúljon, majd a műalkotást óvatosan acélhálóból készült állványokra helyezi.
Végül a műalkotást gondosan acél hálós keretekre helyezzük
Házasok Mortadellával
Amikor a főzési szakasz a konvekciós sütőben megkezdődik, a különlegesség még mindig meglehetősen szürke. Lassan, nagyon lassan melegítik. Között több órán át tartó szünetek vannak ugyanazon a hőmérsékleten, hogy az ízek teljes mértékben kifejlődhessenek. A hőmérsékletet csak fokozatosan emelik 60, 70, 80 és 90 fokig. „A főzési idő növekedése valóban javítja az ízt; H. az olcsóbb kolbászokat kevesebb ideig főzik! ”- magyarázza Martina Kuhnert. A beteg szívében van egy szonda, amely ellenőrzi a hőmérsékletet. Mindezt számítógépes monitoron ellenőrzik. Massimo Pignatti, a gyártócsarnokért felelős munkatársa szerint: „Ez az eszköz a Blackberry-hez is csatlakozik, hogy mindig tudjam, mi folyik éjjel-nappal, akár hétvégén is.” Házasságot kötött Mortadellával.
A főzési szakasz után a kolbászt nagyon gyorsan lehűtik, hogy a minőség évszaktól függetlenül egy bizonyos szinten maradjon.
A Celestino Cavalieri különféle mortadella kolbászokat mutat Villaniban
A túra végén kipróbáljuk a legalább 18 hónapos és 300 kg súlyú disznók különleges, új alkotásából készült mortadellát. Ez két keresztezett faj új fajtája. La Dotta a neve, a tudós, ahogy Bolognának is nevezik. A Proseccót kóstolásra szolgálják fel, és egy dolog nagyon megdöbbentő: Bár az alkalmazottak mindennap itt vannak, mindennap ezzel kell foglalkozniuk, mindnyájan nyilvánvaló örömmel rágcsálnak és boldogan sóhajtanak. És a molto bene olasz kézjelét nem egyszer látják.
Mortadella falak
A mortadella minőség-ellenőrzése Bolognában, a Quadrilatero piaci negyed sikátoraiban található, a Piazza Maggiore-tól keletre. Davide Simoni csemege is ott található. 1960-ban apja nyitotta meg. - De az egész családnak köze van az étkezéshez - sietett Davide. Davide is itt kezdett dolgozni, és mindenki tombolt a ... Mortadella miatt. „Ezért úgy döntöttem, hogy megtanulom, hogyan készítsem el őket kézzel a Pasquiniben.” Sokak számára Pasquini a mortadella-készítők istene: „Újra és újra hallottam tőle.” Amikor apja boltjában megvásárolta a híres fehér kockára vágott Amore bolognai férfit. von Pasquini eladta, nem volt messze a döntés, hogy megtanulják, hogyan készítsék el őket a semmiből. Nagyon tudatos döntés volt, és az apja beleegyezett.
A most 78 éves Pasquininek nincs fia, és át akarta adni tudását Davide-nek. "Csak két évig voltam ott, ez nem sok" - mondja Davide. - De mindent megtanultam: Hogyan kell kezelni a gépeket, hogyan lehet kézzel megkötni a mortadellát, ezt kiképeztem otthon narancsokkal, és hogyan kell aprítani. A feldarabolás után a keverő valami eperfagylaltra hasonlít. Ezt hívják spagettinek Villaniban. ”- mondja Davide és nevet.
Davide Simoni régi fekete-fehér fotókat mutat be a mortadella produkcióról
Davide régi fekete-fehér fotókat mutat és mesél a múltról. Hogy volt egy mortadella készítő Bologna városának minden kapujánál, z. B. a mai napig a Porta Lame-nál. Hogy egyszer egy férfinak a kolbász megfőzéséhez kellett gondoskodnia a tűzről, ami nagyon nehéz volt. És hogy 1761 októberében nyilatkozatot tettek arról, hogy a mortadellát pontosan hogyan és mivel kell előállítani. A férfinak tudnia kell. Elsőrangú mortadella rajongó és képzett újságíró.
A szomszédok reggel jönnek, és rózsaszín szenvedéllyel vesznek paninit. Bárhol szeletelik, odeurja a sarkon és a sikátorokon keresztül mozog, és vonzza a „Mortadellistit”. "Itt, a környéken a falak mortadellából készülnek" - mondja Davide, és az ember kezdi megérteni, hogy első újságírói képzése nem hiányosság, de a mortadella még híresebbé teheti.
A "La Fabbreria" vidéki fogadóban. Kezdő: Mortadella vékonyan felszeletelt
Végül három különböző típusú mortadella, ezúttal a „La Fabbreria” vidéki fogadóban: Tiszta és ostya-vékony szeletekre vágva, ahogy lennie kell, a crostinire eső mortadella mousse-t és a balzsamecettel felpiszkált mortadella kockákat. Nagyon érdekes változat. A tésztát, a balanzont, tipikus bolognai tésztatípust, mortadella raguval is tálalják.
Sült mortadella kockák balzsamecettel
1/2. Oldal (Info)/a kezdőlapra