Moser - Kolbász a füstben - Paternoster
Kolbász a füstben 1903 óta
Moser 1903 óta Ausztriában a legutóbbi ilyen típusú tégla paternoszteres edényekben dohányzik kolbászával!
A Moser két paternoster edénye ritkaság. Ők Ausztriában az utolsó két ilyen jellegű falazat, amelyet még mindig használnak. Amint az a névből nem tűnik egyértelműen, ezek a dohányosok egy "körútra a füstben" szólnak, és nem egy kerek imádságról.
Dohányzás általában
A dohányzás vagy a "szaglás", ahogy Ausztriában mondják, évszázadok óta alkalmazott módszer az élelmiszerek tartósítására és ízesítésére. Főleg húst és halat konzerváltak vele. A dohányzás eltávolítja a vizet az ételből. Ez pedig 10 és 40 százalék között lehet. Ez önmagában intenzívebbé teszi az ízt. De a felület színe, illata és textúrája is pozitívan változik. Bükkforgács felett füstölik. Ez az aromás, kemény fa folyamatosan és egyenletesen izzik.
A Moser-füstölő.
A modern dohányzók mellett továbbra is működtetjük Ausztriában a két legrégebbi kőműves „paternoster dohányzót”. Különösen alkalmasak meleg és meleg dohányzásra. A kolbászokat a padlóra hajtják, majd fel és le lebegnek a füstön keresztül. A dohányzási folyamat akár 18 órát is igénybe vehet. A kolbászok súlyuk csaknem 35% -át veszítik el, mert a víztartalom kiszárad. Marad a csodálatosan füstölt kolbász íze. Gondoljon például olyan fűszeres fajtáinkra, mint a Glockner, Feger, Kasmugler vagy Pepphhäuser.
Dohányzási folyamat:
Forró dohányzás:
70 ° - 100 ° C: A meleg füstölésnek köszönhetően hosszú eltarthatósági idő. A kolbászokat és a húskolbászokat, valamint a főtt pácolt termékeket forrón füstölik. A 80 ° C feletti hőmérsékleten történő intenzív száraz dohányzást "pörkölésnek" nevezik. A termék fogyása a víz egyidejű eltávolítása miatt intenzív ízt eredményez. pl. "Kasmugler", "Glockner", "Feger", "Fekete Törökország" .
Meleg dohányzás:
25 ° - 50 ° C: A meleg füstölt termékek finom füstös jegyűek. Azonban nem tartanak ilyen sokáig, és néhány héten belül el kell fogyasztaniuk. Alkalmas halakhoz, sajtokhoz vagy friss kolbászokhoz, például Frankfurter kolbászhoz.
Hideg dohányzás:
8 ° - 24 ° C: Hosszú dohányzási idővel a legerősebben szárad. Az ilyen termékeket általában szárazon pácolják, erős szárítással, jellegzetes füstös ízzel és sötét füstöléssel jellemzik. A fontos tápanyagok megmaradnak. Ez olyan folyamat, amely órákat, napokat vagy akár heteket is igénybe vehet. Alternatív dohányzás és friss levegő fázisok: pl. Sonka, szalonna vagy szalámi, például a "Mosario" .
A paternoster füstlift elve.
A Paternoster-Selche-ben nincs ima. Bár a „Pater Noster” latin név németül „Atyánk” -t jelent. És itt érjük el a kapcsolatot a rózsafüzérrel, a keresztény imakötéllel. Ugyanúgy, mint a rózsafüzér gyöngyszemeivel, a paternoster lift kabinjait is felfűzik, mint egy húrra. Legalábbis erre gondoltak a bányászok, és így hívták a teherlifteket a gödrökbe, ahol ezt a liftmechanizmust már korán használták. És mint minden modern, a paternoster technológiát az elején aggódó ötletek kísérték. Mert az a hír járta, hogy a kabinok megfordulnak a tetején, és neked hanyatt kell menni.