Moszkva legjobb éttermei - így működik az új orosz konyha - WELT
A gasztronómia szempontjából Moszkva a következő nagy dolog
Az oroszok szenvedésre képes emberek. Túlélték a tatár igát és a barbár viszonyokat Sztálin alatt. Ma, miután az ország az elmúlt 20 évben átesett egy hatalmas gazdasági növekedésen, amely sok orosznak saját autót adott, ismét szenved az ember: forgalmi dugókban.
A repülőtérről Moszkva belvárosába vezető úton a látogatók Oroszország egyik legnagyobb erényét, a toleranciát gyakorolhatják. Végül is az élet része itt tölteni a nap néhány óráját a folyamatosan zsúfolt városi autópályákon. A házigazda vállvonogatással a forgalmi dugó jelentését is kommentálja: „Élvezze a moszkvai forgalmat!
A moszkoviták valószínűleg ilyen csendesen viselik el napi forgalmi káoszukat, mert tudják, hogy a megváltás a szenvedést követi. Mert a sok egyház mellett, amelyeknek a szolgálata a Putyin-féle új nacionalizmusnak köszönhetően ismét jól látogatott (mellesleg az ember ott is szenved, a férőhelyek hiánya miatt), Moszkvában minden elképzelhető ízléshez több ezer étterem tartozik, néhány új bár hetente nyitva tart. A moszkoviták ugyanolyan felesleggel lakomáznak, mint amennyit autóval vezetnek.
Új étkezési kultúra alakul ki
Az oligarcha templomok napja azonban meg van számlálva, amikor a hárfa hangjára vödörrel ettél beluga kaviárt, és ittad Roederer Cristalt. Az EU-ból és más országokból behozott gyümölcs- és zöldségfélék, hús, hal és sajt önálló szankciói miatt - amely reakció a Krím-félsziget Oroszország általi annektálása és a kelet-ukrajnai háború miatti nyugati embargóra - az emberek most a hagyományos konyha felé fordulnak, helyi minőségi termékeket és új orosz étkezési kultúrát fejlesztett ki belőlük. A Londonot, Párizsot és New Yorkot ismerő élelmezők számára a tizenkét milliós város már a következő nagy dolog.
Csak egy pillantás a térképre megmutatja, hogy mekkora potenciál rejlik Oroszország új konyhájában. Oroszország a legnagyobb és egyben legkevésbé fejlett mezőgazdasági nemzet a földön. Mivel a mezőgazdaságot a szovjetek nem tartották fontosnak, és ennek megfelelően elhanyagolták, a talajt ma alig szennyezik műtrágyák és növényvédő szerek.
Az, hogy az Oroszországból származó organikus zöldségek és gyümölcsök végül export slágerekké fejlődhetnek, akárcsak a hús, a hal, a tenger gyümölcsei és még a sajt is, olyan szakácsok, mint Vladimir Mukhin a „Fehér Nyúlból”, jelenleg a 18. helyen áll a San Pellegrino-n. A "világ 50 legjobb étterme" listája.
Lóhús, hattyúmáj, fekete kenyér limonádé
Amit a 33 éves férfi nemrégiben megnyitott „Lab” -jában, az ultramodern tesztkonyha és a „Chef's Table” keverékében a rozsdamentes acél pultra teszi, megkóstolja az ízlést, egyúttal az orosz termékismeret szempontjából összeomló tanfolyam: lóhús, hattyúmáj parféja marshmallow kabátban, egy nyírfakéreg lisztből készült zsemle, Vologda város tejszínes vajjával, a hagyományos fekete kenyéres limonádé kvasban főtt bordákkal.
„Régi receptek szerint főzök, amelyek emlékeket idéznek fel, de modern technológiával. És csak orosz termékeket használok ”- mondja Mukhin. „Az emberek itt éttermekbe jártak, hogy megmutassák designer ruháikat. Ma enni jönnek, és valami újat akarnak enni, beleértve az orosz termékeket is. "
Iván és Szergej Beresutskiy ikrek szintén az új orosz konyha úttörői. Mindketten még a szankciók előtt is helyi fókuszban főztek - bár a kifejezést Oroszországban tágan kell értelmezni. Egyes termékek, például a kamcsatkai királyrákok vagy a magadani hajrákok kétszer olyan messzire utaznak Moszkvába, mint az Európából származó halak. Mivel a logisztika Oroszországon belül továbbra is kudarcot vall a bürokratikus akadályok miatt, a 30 éves testvérek évente négyszer egyedül mennek érdekes új termékek után az "ikrek" étterembe.
Nincs fő marhahús, nincs argentin steak
Kutatási útjaik eredményét a moszkvai patriarchai tavak hangulatos éttermében szolgálják fel, egy divatos kerületben, számos építészeti és tervezési irodával és ennek megfelelően nyitott gondolkodású ügyfélkörrel, amely két évvel ezelőtt nyílt meg: algák, amelyek töredékébe kerülnek annak, amit a murmanszki piacon kapnak. Japánban fizetnie kellene érte, vagy légszárított liba húsának Baskortostanból, amelyet egy babushka szállít a testvéreknek. "Nem találja sehol Moszkvában, de olyan jó íze van, mint a pármai sonkának" - mondja Szergej Beresutskiy. Az „Ikrek” esetében pelyhekben használják a sütőtök ravioli fűszeres kiegészítéseként.
Az a tény, hogy a szankciók miatt 2014 óta moszkvai éttermekben nem volt primer marhahús Nebraskából vagy lédús argentin szarvasmarhákból, számos moszkvai étterem számára valódi problémát jelentett. Végül is az állat vastag, nemes darabja továbbra is kulináris presztízstárgy státusszal rendelkezik az orosz macsó társadalomban.
Alekszandr Rappoport, a Wall Street volt ügyvédje, ma az egyik legnagyobb moszkvai vendéglős, év elején töltötte be ezt a rést a piacon. Az orosz Voronezh tartományi városról elnevezett "Voronezh" éttermében csak orosz hús szerepel az étlapon.
A földszinten a moszkvai ínyencek első osztályú darabokat vásárolnak egy stílusos pultból, mellé pedig hamburgereket szolgálnak fel, amelyek mind Voronežban készültek. Oroszországban található a két vágóhíd egyike, amelyek egy ideje állandóan jó minőséget nyújtanak - ez is újdonság. "Ma az emberek jó dolgokat akarnak enni, ezért hisznek a helyi termékekben" - mondja Rappoport. A szibériai Soswa folyóból származó hering íze sokkal intenzívebb, mint a kaviár. „Az új orosz étkezési kultúra nem a hazaszeretetről szól. Arról van szó, hogy az egyszerű, helyi termékek közül sok jobb. "
Sok élelmiszer-termelő Putyin támogatója
Vlagyimir Putyin gazdasági okokból ösztönzi a helyi ételek és az orosz konyha iránti növekvő érdeklődést - és mivel tisztában van azzal, hogy mekkora identitás teremthető meg a saját étkezési kultúrájával. Ezért van sok hazafi és Putyin-támogató a sok új élelmiszer-termelő között Oroszországban. Natalia Schumakowa sajtkészítővel viszonylag nyilvánvaló a kapcsolat.
Tíz évvel ezelőtt a logopédus férjével együtt költözött Polenowo faluba, Moszkvától 120 kilométerre délre, a népszerű tulai üdülőrégióba, és öt gyermeke született. Egy éve kezdte el a sajtkészítést, tíz fejős tehene a kertben található istállóban van, a szauna mellett található a mini sajtüzem. A hagyományos orosz tömör fából készült házának falait a helyi ortodox papok ikonjai és fotói díszítik, a kandalló mellett II. Miklós cár portréja lóg olajban.
Nem messze Sofia Shatrowa teljesítette saját álmát, hogy vidéken éljen. A volt befektetési bankár egy éve kelkáposztát termeszt a dachája körül, moszkvai éttermeket és a LavkaLavka biotársaságot szállít, amelyeken keresztül Natalia Schumakowa is eladja cheddarját, mozzarelláját és halloumiját. A szövetkezet kezdeményezői elsőként dolgoztak szisztematikusan a gazdálkodókkal és a helyi élelmiszer-termelőkkel. Most több üzletet működtetnek Moszkvában, és az azonos nevű étterem, amely kizárólag a szövetkezet termékeivel főz, a helyi ételhipsterek legforróbb címe.
Alekszandr Goncsarov vállalkozó egy ideje lépett be a szövetkezetbe. Nemcsak hisz a jó ételek jelentőségében, hanem abban is, hogy milyen gazdasági lehetőségek rejlenek Oroszországban és a „gazdaság az asztalig”. „Mark & Lew” néven ma két éttermet vezet finomított orosz konyhával a 19. századi receptek alapján.
Csak a moszkvai régió mezőgazdasági termelőinek termékeit használják. Jövő tavasszal megnyílik egy nagy mezőgazdasági termelői piac közvetlenül Moszkva és Tula közötti autópályán, a Mark & Lew és a LavkaLavka kezdeményezésére. "A bioélelmiszerek piaca Oroszországban még gyerekcipőben jár" - mondja Goncsarov. „De a gasztronómia virágzó vállalkozás Oroszországban. Idén háromszor annyi értékesítést értünk el, mint 2015-ben. "
Ebből arra következtetni, hogy Oroszország jobban szenved, mint bárhol máshol, túlzás lenne. Az étel és a szenvedés mély kapcsolatát azonban senki sem írta le olyan feltűnően intenzíven és találóan, mint a 19. század orosz szerzői, amely ma mintaként szolgál az új orosz konyha főszereplői számára.
Lev Tolsztoj "Anna Karenina" című művében a hűségtelen Stepan Arkadjewitsch herceg egy őrült lakoma során a kérdés középpontjába kerül, boldogtalanul szerelmes barátjával, Levinnel: "Ez a civilizáció lényege, hogy minden öröm legyen."
Kövess minket ICONISTbyicon néven a Facebookon, az Instagramon és a Twitteren.