Nagy törés az éhség miatt
A minőség pénzbe kerül. De a minőség elkötelezettség kérdése is. Az ételeket illetően Bernd Schumertl nem ismer kompromisszumokat. A Landschulheim Steinmühle-ben a szakács már díjat kapott munkájáért.
A konyha minden büszkesége. Amint elmész a mosogató, a kályha és a társalgó mellett, Bernd Schumertl arról beszél, hogyan érti az iskolás gyermekek egészséges táplálkozását. A folyosókon még mindig csend van, az órák működnek, és az ebédszünet még előttünk áll.
A kiadások előtt hamarosan éhes sorok alakulnak ki. Türelmetlen külsejű gyermekek és serdülők, akik étkezésre várnak. "De csak néhány perc" - mondja megnyugtatóan Schumertl, és hozzáteszi: "Nincs szükségünk nyolc percnél többre itt, hogy megbirkózzunk egy ebédidõvel". Olyan gyorsan és akkor is egészséges - működhet-e még? "Igen, természetesen" - mondja Schumertl. És nem mindent kergetnek az olajsütőben - teszi hozzá Julia Heins, a bentlakásos iskola közönségkapcsolataiért felelős munkatársa.
A többi konyhával ellentétben az ételt közvetlenül a kőmalomban főzik közvetlenül tálalás előtt. Ily módon a konyhai személyzet megakadályozza az edények túlfőzését és az állag megőrzését.
Ezenkívül az edények több tápanyagot tartalmaznak, mint a hosszú utak, ami nem ritka más iskolai konyhákban, amelyeket kívülről kell ellátni.
Az iskolai ebédről folytatott beszélgetés azóta tart, hogy létezik az iskolásoknak szóló ajánlat. Körülbelül három hete jelentették be a Szövetségi Élelmezésügyi Minisztérium által megbízott vizsgálat eredményét (lásd a keretet). Azt állítja, hogy túl gyakran kínálnak húst és ritkán halat. A zöldségekre, gyümölcsökre és nyers zöldségekre vonatkozó szakértői ajánlások néha nem teljesülnek. A hosszú meleg tartási időket szintén negatívan értékelték a jelentésben.
Kis lépések egy nagy cél felé
Schumertl meggyőződése, hogy a legtöbb iskola kisebb változtatásokkal javíthatja az általuk kínált ételek minőségét. "Gyümölcsök és saláták biztosítása - erre bármely iskola képes" - mondja Schumertl. Ez biztosan nem a költség kérdése. De természetesen a minőség kérdése szorosan összefügg a megfizethetőség kérdésével. - Nagyon sokan kérnek kiegyensúlyozott és egészséges ételt, de ennek nem kellene többe lennie, mint három euró. A valóságban ez nem lehetséges ”- mondja a Steinmühlen szakács, utalva az élelmiszerek vételáraira. "Nem a konyhát működtetjük nyereség érdekében" - magyarázza a családapa.
A modern iskolai konyhával szemben magasak az igények, nemcsak a politika részéről, de természetesen a szülők részéről is. A Steinmühle-nél a szülői jogkörrel rendelkezők kívánságai széles választékkal teljesülnek. Annak érdekében, hogy a magas színvonalú világossá váljon a külvilág számára, Schumertl a Német Táplálkozási Társaság (DGE) tanúsítását végezte el.
A Steinmühle volt az első hesseni iskola, amely megkapta ezt a prémium díjat, a második pedig Németországban. Schumertl számára a DGE kérelme és jóváhagyása sok munkával járt. "Gyakorlatilag saját szakácskönyvet kellett írnom" - mondja. Valamennyi ételnek meg kell felelnie a tápértékre vonatkozó előírásoknak és vizuálisan vonzónak kell lennie. A DGE-előírások előírják, hogy az „iskolai menzában” mindig legyen zöldség és saláta, valamint alacsony kalóriatartalmú ital víz. Minden alkalommal legyen gabona és burgonya váltakozó változatban, például rizses serpenyő, gombóc vagy kuszkusz.
A rendkívül szigorú követelményeket a DGE a helyszínen ellenőrzi. Még a mérleggel is. "Az egyes étrend-kiegészítőket megmérik, és a végén előfordulhat, hogy nem mutatják a maximális nyolc százalékos eltérést, különben nem sikerül" - számol be Schumertl.
De a Steinmühle-ben nem csak magára az ételre, hanem a környezetre is fókuszálunk. A gyorsétkezések során a közös étkezés kulturális javként való kiemeléséről is van szó - mondja Julia Heins. Ezért fontos, hogy a szüneteket teljes mértékben kihasználják, és az ütemtervet módosítsák. Az asztalokon található virágoknak is hozzá kell járulniuk a kellemes légkör megteremtéséhez, hogy ismét időt szánhasson az evésre - magyarázza Heins a koncepciót. Schumertl szkeptikus az egészséges étkezés kényszerével kapcsolatban. "Alternatívákat kell létrehoznia, és nyitottnak kell maradnia" - mondja Schumertl. „Végül a gyerekek választásukkal megmutatják, mit akarnak enni.” Természetesen az elején mindig mindenki a tésztapultnál tartózkodna, de az idő múlásával a szakács észleli a változást. "Valamikor a gyerekek észreveszik, hogy van valami más, ami egészséges, jó ízű, sőt remekül mutat."
Iskolamítoszok
„Rosszul!” Mondja Bernd Schumertl, főzni a Landschulheim Steinmühle-ben. "Nem dobok el semmit". Az étkezési utalványok előzetes eladása ötletet ad a szakácsnak arról, hogy hány ételt kell elkészíteni. Ebédidőben minden frissen elkészül. "Ha tényleg marad valami, a következő napra készítek belőle valami újat, vagy lefagyasztom"
- Az iskolai ebéd egységes
Mindez tervezés kérdése. Azok, akik nem a szolgáltatótól vásárolják ételeiket, regionális és szezonális ételeket egyaránt kínálhatnak. Ehhez persze egy kicsit mélyebbre kell ásni a zsebében. "A politikusok valóban elő tudnának találni valamit" - mondja Schumertl: "A termékeket 19 százalékos áfával vásároljuk meg, hét százalékos áron kell újra értékesítésbe helyezni" - magyarázza a szakács a vélt igazságtalanságot.
Kívánságok a "Schule" étterembe
Túl sok hús, túl kevés gyümölcs. Ez a tanulmány lényege a szövetségi élelmiszer-minisztérium megbízásából. Kérdések és válaszok az "iskolai étkezés" témában:
Mozgásban a jó ételek jegyében
Bernd Schumertl számára szakács iránti elkötelezettsége már többször megtérült. 20 éve dolgozik a Steinmühle-nél, és mindig új ötleteket próbál beépíteni munkájába. Ez magában foglalja a különféle heti ajánlatokat, például az „egészség hetét” vagy akár egy eseményorientált „Forma-1-es hetet”. "Folytatnia kell a beszélgetést" - mondja Schumertl. Ő maga próbálja átadni az étkezéssel kapcsolatos tudását az iskolásoknak. A Német Táplálkozási Társaság (DGE) képes volt megnyerni előadóként. Az elkészítésről, a felszolgálásról, valamint a békés étkezés kulturális aspektusáról is szól. A Steinmühle-ben ma már tisztán vegetáriánus nap (szerda) és egy halételeket kínáló nap (péntek). A Schumertl ételeit a helyi forrásból szerzi be, a biotermékek aránya folyamatosan növekszik.