Nagyon ellenőrzött megnevezés - L Express
Ez a júliusi reggel esik az Appennineken. Végül! Hetek és hetek aszály után. A finom, meleg eső gyorsan köddé alakul át a legmagasabb csúcsokon. Kis ideges teherautók közlekednek Emilia-Romagna e hegyvidéki sarkának kanyargós útjain, a rozsdamentes acéltartályokban pedig a fríz tehenek fehér és krémes teje gyűrűzik.
Mint az év minden napján, az 54 éves Umberto Avanzini is, Philippe Noiret hamis adása, 5 órakor kelt fel. Ideje bársonyos szemekkel fejni 90 fekete-fehér fejlányát. Most Umberto nézi, ahogy megtelik három vörös rézzel bélelt acéltartálya. Amikor tele vannak az előző napi fölözött tejjel és a reggeli fejés teljes tejével, Umberto savót ad hozzá, majd az oltó hozzáadása előtt az elegyet 55 fokos hőmérsékletre melegíti. Ezután ez a szakterület embere széles és vastag kezét belemeríti a túrós sajtba, hogy ellenőrizze annak állapotát, és egy óriási rozsdamentes acél habverővel feltöri, amíg meg nem szerzi a kívánt gabonát, a "grana" nevű sajtok ilyen jellegzetes állagát. gabona. Lassú, erős és pontos gesztusok, mint előtte Rino, az apja és remélik, mint fia, Davide.
A 10. század óta minden rendeződött. Bejegyezték a bencések nyilvántartásába, akik megtisztították a Po síkságot, és változatlan technikák kifejlesztésével indították el nagyszabású Parmigiano-Reggiano gyártását. Természetesen a sajtgyárakba belépett a modernizáció. Az acél felváltotta a fát, a gőz a kötegekben. Az ellenőrzés szigorúbbá vált, a tejelemzések kifinomultabbá váltak, és Európa előírta egészségügyi normáit. De a parmezán előállítása továbbra is kézműves. Semmi sem helyettesítheti a sajtkészítő mester kezét és szemét, és mindenekelőtt a könyökzsírt, ha 90 kg fehér és puha parmezán tömegét kell halászni, mint a nedves foltpapír, savas aromával. egy 1100 literes tartály.
Jelenleg az Iris, a nagymamáról és építészhallgató lányáról elnevezett biogazdálkodási vállalkozás, az Umberto napi három malomkövet gyárt. Holnap lesz négy. Holnap után? A kis sajtüzem nagy lesz, ha a piac életre kelti. Ebből a szempontból Umberto arról álmodhat, hogy még tovább megy. Aranyálmok szeleteken: merőkanállal (tej) a parmezánpiac 2 milliárd euróra becsülhető.
Mamma mia! Nem rossz egy regionális különlegességnek! Az olaszok számára ez a "sajtok királya", ha nem a "királyok sajtja". Lucullus állítólag az egyik kedvenc étele volt. Kétezer évvel később ez a tekintélyes, a zöld-fehér-vörös zászlónál inkább olasz nagykövet valóban csak a „bufala” mozzarellával osztja meg nemzetközi hírnevét. Többet akarunk, és mindenhol látjuk. Tésztával reszelve fogyasztják, de "nem mindennel" - mondják az ínyencek. Forgács rukkolában, két vagy három kanál balzsamecettel, amelyet Modenában készítettek, és "hagyományos" kérem, ami (legalább) tíz évet jelent a hordóban. Darabokban, leválasztva az igazi parmezán késről, rövid fekete fa nyéllel és mandula alakú pengével.
Még akkor is, ha az export csak a termelés 10% -át teszi ki, a parmezán őrülete átterjedt általában a világon és különösen Franciaországban. Azt hinni, hogy a Comté, a Gruyère, a Beaufort és az Emmenthal összes termelője, ezek az olaszunkhoz hasonló főtt és préselt tészták, José Bovét helyettesítették a Villeneuve-lès-Maguelone börtönében. Az olasz konyha őrületének eredményeként minden hónapban új üzletek nyílnak Párizsban, ahol a Parmigiano-Reggiano viaszos kerekei halmozódnak fel. Egyenesen két francia osztálynál nem nagyobb területről érkezik.
Irány Észak-Olaszország, pontosabban a Parma, Reggio nell'Emilia, Modena, Bologna és Mantua tartományok által alkotott terület. Ezen az oldalanként 100 kilométeres durva téren kívül nincs üdvösség és még kevésbé a parmezán. Itt az évi 2,9 millió kerék gyártása (körülbelül 110 000 tonna sajt) 23 000 embert támogat - a síkság és a hegyek között -, 6000 gazdaságot, 170 000 tejelő tehenet, 560 sajtgyárat és kevesebb mint száz kereskedőt, finomítót és exportőrt. Összességében a parmezán által a teljes olasz és külföldi láncra ömlött váratlan mennyiség 5 és 6 milliárd euró között lenne.
Ahhoz azonban, hogy az ereszcsatorna alatt élhessen, mindenkinek utalnia kell a legfelsõbb hatóságra, a Consorzio del formaggio Parmigiano-Reggianóra. Ez a megvesztegethetetlen ruha 1950 óta felelős annak biztosításáért, hogy a trappista szabály lazaság mintaként jelenjen meg a specifikációknak. Legyen szó különösen a helyi engedélyezett takarmányokról, a tej tárolási hőmérsékletéről, a kerekek sós lében tartásának időtartamáról, jelölésükről vagy az adalékanyagok abszolút hiányáról. És ha a gyártók személyes kezdeményezéseket tehetnek, ezeket a szakszövetség szakembereinek kell tesztelniük, majd jóváhagyniuk a tanácsban. A konzorcium nemrégiben elutasította a második napi gyártás vagy a folyamatos fejő robotok ötletét.
A konzorcium bizonyos előjogai még inkább megterhelőek. A gazdák és a sajtgyártók minden évben a Szűzanyához imádkoznak, amikor a konzorcium szakértői befektetik a katedrálisokat, ahol a fiatal parmezánokat tárolják. Ezek csak tizenkét hónapos éréssel bírnak, míg egy Parmigiano-Reggiano akár három évig is öregszik. Tehát a sajtok héját percenként két kerék sebességgel elütő kalapácsok kopogtatásakor a konzorcium battitori (lefordítva: a verők) a kerekek minőségét hallgatja meg. Csak fül segítségével határozzák meg a sajt szerkezetét. Azonosítsa az esetleges hibákat. A termelés 8 vagy 9% -ára az ítélet végleges lesz: a héja felismerhető és karcos, a sajt - amely egyébként a Parmigiano-Reggiano nevét is megtartja - leminősül. Igino Morini, a konzorcium szóvivője így kommentálja: "Csak kalapácsütés kell ahhoz, hogy minden széthulljon." És hogy egy kerék elveszíti annak az árnak a 20-30% -át, amelyen a sajtgyártó azt remélheti, hogy eladja azt gyártása során, egy évvel korábban.
Vicces tevékenység: napi termelésével, hatalmas tárolóival, például az Airbus hangárjaival és a tejtermék meglehetősen ingatag határidős áraival a parmezán inkább kőolajtermékekhez hasonlít, mint joghurtokhoz. Egy szakértő elemzi: "Minél többet foglalkozik a kereskedelmi forgalmazással, annál nagyobb a kockázat." Még az a parmai kisgazda is, aki a biztonságot választotta azzal, hogy megelégelte tejének a szomszédos szövetkezethez történő eljuttatását, elszenvedheti az árak csökkenésének vagy a termék leminősítésének a hatását: ha jelentős előrelépésekben részesül, akkor a tej ára mindig attól függ, hogy a kerék milyen áron készült. Mi a helyzet akkor a sajtkészítőkkel, akiknek tizenkét hónapos érlelést kell finanszírozniuk, vagy a kereskedőknek, akik kötelesek parmezánokat viselni, amíg 24 hónapban - az eladások nagy részében - vagy 3 éven belül el tudják adni őket. Különösen azért, mert a kerekek az öregedés során továbbra is fogynak. Ekkor erős hátaddal kell rendelkezned, vagy külső erőforrásokat kell találnod.