Napi kenyerünk gip uns hiute “- Fogyókúra a középkorban - 1. rész
"Rablólábú lovagok, akik óriási étvággyal verik a fogukat a véres őzben, miközben a parasztok éhezve vergődnek kastélyaik tövében; (...) olyan vendégek, akik rothadt húst óriási mennyiségű fűszerrel borítanak be, hogy minden étel ugyanazon, tudatlan szakácsok íze legyen, akik kezelik a primitív felszereléseket ”1 és persze mindenki mindig részeg volt, mert nem ittál vizet, csak sört és bort.
Barbár idők - barbár konyha. Ez az általános kép az evésről és az ivásról a középkorban - de ez igaz? Ebben a magas középkorú táplálkozásról szóló sorozatban szeretnék betekintést nyújtani abba, hogy az étel valóban milyen ízű lehetett annak idején, és hogy nem volt minden olyan barbár és szakszerűtlen, mint gondolnánk, amikor a konyhába került. A sorozat első részében először azzal foglalkozom, hogy miként szerezhetem meg az összes információt és hogyan kezeljem azokat. (Cikkünk ehhez is hasznos: A tudományos munka alapjai )
* Ez a bejegyzés fizetetlen és nem kötelező hirdetést tartalmaz *
1. rész: Források és kutatások
Annak érdekében, hogy kiderüljön, mit főztek a német nyelvterületen a középkorban, és mire épültek a mindennapi étkezési szokások és az ételek felhasználása, 1300 előtti, kissé ritka forrásokkal kell megküzdeni, mert a bizonyítékok nagy részét a késő középkorhoz rendelték.
Sajnos nincs megőrzött német szakácskönyv a középkorból. A jól ismert „buoch von guoter spîse” (A jó ételek könyve) az első, 1350 körüli dátummal. Vannak azonban megőrzött receptgyűjtemények Európa más részeiről, például a Liber de Coquinából. Ezeket a recepteket valószínűleg Olaszországban és Franciaországban írták 1250 és 1300 között.
A középkorban az élelmiszerekkel kapcsolatos - többnyire tudományos is - szakirodalom elsősorban 1300-tól kezdődően működik forrásokkal, ami azt jelenti, hogy a középkorban az élelmiszerek általános képét gyakran a késő középkor és a kora újkor alakítja. Valószínű, hogy a főzést nem a középkorban találták ki újjá, és a közbenső időszakban nem sok minden történt, de a késő középkor szakácskönyvei és a középkor étrendje közötti közvetlen hasonlat nem feltétlenül állhatatos, de mindenképpen tippek és javaslatok meggondolni.
A szakácskönyvek általános problémája, hogy nagyobb valószínűséggel adnak információt arról, hogyan főztek az emberek a jobb háztartásokban és a felsőbb osztályban, de a lakosság nagy részét mezőgazdasági termelők és közönség alkották, és mindennapi ételeiket ritkán rögzítették írásban. A bonyolult recepteket is elsősorban rögzítették, mert a mindennapi és egyszerű ételeket fejből ismerték.
A növények említése, például Hildegard von Bingen munkáiban, legalább meg tudja mondani, hogy mely növényfajok voltak ismertek ebben az időben, és hogy hasznosak voltak-e az egészség megőrzéséhez, de mennyiben használták ezeket a középkori középkori konyhában nem bizonyítja biztosan.
Általában a növénynevek alkalmanként nehézségeket okoznak, mert a szentírásokban nem mindig egyértelmű, hogy vad, termesztett vagy gyógynövényeket értenek-e. Az a tény, hogy még akkor is, ha a mértékegységeket és az időket pontosan meghatározzuk, nem mindig értelmezhető egyértelműen, problémát jelent számunkra.
Írásbeli hagyatékokban, például bizonyítványokban, pecsétekben, kéziratokban, tudományos és kereskedelmi szövegekben, valamint leltárjegyzékekben és kiadási nyilvántartásokban - bár utóbbiak a középkorban rendkívül ritkák - említik az ételeket, ételeket és esetenként elkészítésüket. A kolostori terület e tekintetben valamivel kiterjedtebb írott forrásokat kínál. Mivel ezek gyakran rendeletek, inkább feltételezhetjük, hogy ideális ötleteket tükröznek.
De a költészet területén is gondosan kell kezelni a tartalmakat, mivel azok egy idealizált világot és társadalmat tükröznek, erősen költői jelleggel. A különféle dokumentumok vagy falfestmények néhány illusztrációja étkezéseket ábrázol a táblán, konyhai jeleneteket vagy embereket mezőkön állatokkal és piaci jelenetekkel. A Maciejowski Biblia (Crusader Bible) például megnézheti, hogyan főzik a húst egy üstben a tűz felett, vagy hogyan kell enni az asztalnál.
A különféle régészeti tudományágak rendkívül fontos forrást jelentenek. A kandallókról, a főzőedényekről, a pincékről, a gödrökről és a csatornákról, az edényekről, az élelmiszer- és élelmiszer-növényi maradványokról, valamint az emberi és állati csontokról szóló megállapítások lehetővé teszik a következtetések levonását az akkori étrendről és a környezetről. Az archeo- és paleoetnobotanikában például olyan növényi maradványokat vizsgálnak, amelyeket írásos források nem említenek, de amelyeket nyilvánvalóan az emberek használtak. Ezeket a növényeket vagy részeiket szárítják vagy légmentesen zárják és nedvesen tartják a kutakban vagy csatornákban.
Bremenben például egy gömbölyű edényt tártak fel egy cesspoolban, amely számos szerves anyag maradványt tartalmazott, többek között 166 növényfajból. Kiemelkedő volt egy fehér borsszem ("Bremer Pfefferkorn") felfedezése, amely a lelet körülményei miatt a 13. század elejére tehető, és ezért nemcsak a fűszer használatának legkorábbi régészeti bizonyítékának számít az Alpoktól északra fekvő középkori Európában, de tanúskodik a hanzaváros és Dél-Ázsia közötti magas középkori kereskedelmi kapcsolatokról is.
A kemény gyümölcsmag és a mag továbbra is azonosítja a különböző gyógynövényeket és gyümölcsfajtákat, sőt egyesek számára még meg lehet különböztetni, hogy vad vagy termesztett növényekből származnak-e. Talajminták felhasználásával a tudósok bemutathatják a ház különböző funkcionális területeit, és azonosíthatják a környezet változását és a táplálkozásra gyakorolt hatásukat is. További véletlenszerű leletek összefüggéseket adhatnak, és megmutathatják például, hogy a háztartás szegény vagy gazdag volt-e, vagy hogy a betét mikor keletkezett.
Az olyan állati maradványok, mint a fogak vagy a csontok, megmagyarázzák, hogy több vad- vagy haszonállatot ettek-e, hány évesek voltak, amikor levágták őket, vagy mekkorák voltak a haszonállatok - például a szarvasmarhák sokkal kisebbek, mint manapság. Következtetéseket lehet levonni az emberek helyzetéről is: az importált vagy fiatal állatok a jólétre utalnak.
Végül valami meg van írva az emberek csontjaiban. Az állati fehérjék, hüvelyesek vagy tenger gyümölcseinek fogyasztása, illetve az alultápláltság és az étrenddel kapcsolatos betegségek itt olvashatók. Tehát rengeteg forrás és lelet, és ezáltal nyomok vannak a korabeli étrendhez, de létrehozhat-e egy megalapozott receptgyűjteményt ezzel a tudással? Az említett problémákat és megállapításokat figyelembe véve legalább megfelelő betekintés lehetséges, és a kísérleti régészetnek köszönhetően néhány receptet megvalósítottak és kidolgoztak, és képet adnak a magas középkori menüről.
De mit ettek a középkorban? Hogyan, mivel és hol főztél? Erre rövidesen a 2. részben: Élelmiszer és annak feldolgozása ad választ
Anne Schulz: Étkezés és ivás a középkorban (1000-1300)
Doris Fischer: Főzés, mint a középkorban
¹ Bruno Laurioux: Asztali örömök a középkorban, a lovagok, a polgárok és a gazdák étkezési kultúrája
Hitel: Maciejowski Biblia, Dávid lakomát rendez Abner számára, fol. 37