Nátrium-glutamát a mítosz és a valóság között; Alimentaria
A glutaminsav és sói természetesen megtalálhatók az általunk naponta fogyasztott termékekben, de élelmiszer-adalékként is hozzáadják. A legismertebb glutaminsav-só a nátrium-glutamát (MSG), és stabil kristályos formában van (például asztali só). Az online környezetben sok olyan cikk létezik, amely kriminalizálja ennek az anyagnak a használatát, még akkor is, ha világszerte működik, vagy számos tanulmányt végeztek, amelyek kimutatták, hogy helyes használat esetén ennek az élelmiszer-adalékanyagnak van némi előnye és ártalmatlan.
Nátrium-glutamát fogyasztás és elhízás
A The American Journal of Clinical Nutrition, 100. évfolyam, 2. kiadás, 2014. augusztus, 532–538. Oldal, https://doi.org/10.3945/ajcn.113.080929 publikált tanulmány kimutatta, hogy a mononátrium-glutamát (MSG) növeli a jóllakottságot, majd fehérjével kombinálva. Az inozin-5′-monofoszfát szinergikusan hat az MSG-vel, ha ételhez adják, és még jobban felerősítheti a jóllakottságot.
Az elhízás a zsírokban és szénhidrátokban gazdag ételek túlzott fogyasztása, valamint a mozgásszegény életmód miatt jelentkezik.
Az MSG világfogyasztása mintegy 3,5 millió tonna, amelynek 55% -át Kína, 33% -át Ázsia és Óceánia más országai, 4,5% -át Amerika és 3,3% -át Európa fogyasztja el. Figyelembe véve, hogy Ázsiában a nátrium-glutamát fogyasztása jóval magasabb, mint Amerikában és Európában, Kínában várhatóan magasabb az elhízás aránya, mint Amerikában. De a statisztikák szerint az elhízás aránya (testtömeg-index> 30) Kínában 5-10%, Észak-Amerikában pedig 34-39%.
A táplálkozási szakemberek javasolják a nátrium (só) és zsírok bevitelének csökkentését. A nátrium vagy a zsír eltávolítása az ételtől megnehezíti a kiegyensúlyozott íz megőrzését, hogy ne kockáztassuk meg, hogy alacsony zsír- és nátriumtartalmú ételeket ne fogyasszunk.
Sokan sósabb vagy zsírosabb ételeket fogyasztunk, mint amennyit a testünk megkövetel. Az élelmiszerekhez adott só íze és a magas zsírtartalmú ételek gazdagsága kétségtelenül vonzó. A tudományos kutatások azonban összefüggést javasoltak a magas zsír- és nátriumtartalmú étrend és az olyan egészségügyi kockázatok között, mint a szívkoszorúér-betegség, a cukorbetegség és a magas vérnyomás.
A nátrium-glutamát (MSG) itt nagyon hasznos lehet. Az MSG az étkezési sóhoz viszonyítva csak a nátriummennyiség egyharmadát tartalmazza, és sokkal alacsonyabb szinten használják. Kis mennyiségű nátrium-glutamát felhasználása alacsony nátriumtartalmú termékben olyan jó ízű lehet, mint magas sótartalmú társa.
Kutatások kimutatták, hogy az emberek, akiknek csökkenteniük kell a nátriumtartalmukat, alacsony sótartalmú ételeket találnak, amelyek sokkal elfogadhatóbbak, ha kis mennyiségű nátrium-glutamátot adnak hozzá.
A Journal of Food Science folyóiratban megjelent tanulmány értékelte az emberek válaszait az átlátszó leves különböző változataira, MSG-vel és anélkül, valamint különböző sótartalommal (a grafikonon látható). Amikor a NaCl nátrium-glutamát nélküli felhasználását az optimális szintről körülbelül 0,92% -kal csökkentük, a leves ízesítési pontszáma drámaian csökkent. Ha azonban 0,38% MSG-t és 0,41% NaCl-ot kombinálunk, a leves ízét ugyanolyan élvezetre állítjuk vissza, mint csak 0,92% NaCl-ot.
Az MSG az étkezési sóhoz képest csak a nátriummennyiség egyharmadát tartalmazza (az MSG körülbelül 12% nátriumot tartalmaz, míg az étkezési só 39% nátriumot tartalmaz). A különböző típusú, hozzáadott nátrium-glutamátot tartalmazó élelmiszereken végzett vizsgálatok ugyanolyan elégedettséggel szolgáltak a fogyasztók körében, még akkor is, ha a sótartalmat 40% -kal csökkentették. Az MSG hozzáadása az élelmiszerekhez nem bizonyítottan káros, de a sóbevitel csökkentésének előnyeit egyöntetűen elismerik.
A nátrium-glutamát függőséget okoz
A függőség egy összetett agyi rendellenesség, amelyben a jutalmat, motivációt és memóriát magában foglaló áramkörök nem működnek.
A gyógyszerek gerjesztik az agy azon részét, amely miatt az emberek jól érzik magukat, de az agy idővel megszokja őket, ezért egyre több ilyen anyagra van szükség ugyanazon érzés megszerzéséhez. A szenvedélybetegeknek kábítószerekre van szükségük ahhoz, hogy normálisnak érezzék magukat, és ezek nélkül a szenvedélybeteg ember szörnyen fogja érezni magát.
A függőségnek számos jellemzője van. Függő személy:
- Kénytelennek érzi, hogy megtalálja és bevegye a "kábítószert"
- Veszítse el a fogyasztási dózisok ellenőrzését
- Negatív hatásoktól szenved, ha a "gyógyszert" nem veszik be
A függőségből való kilábalás nehéz, orvosi beavatkozást igényel, és gyakran megismétlődési és remissziós ciklusokkal jár.
Mi az MSG?
Az MSG (mononátrium-glutamát) a természetes glutamát tisztított formája.
A glutamát egy aminosav sója, amely gyakorlatilag minden ételben megtalálható. A fehérjében gazdag ételek, például hús, tojás és sajt nagy része, de megtalálható néhány gyümölcsben és zöldségben is. A glutamát felelős az umami (finom) aromáért, amely ízletté teszi őket.
Az élelmiszerekben a glutamát más aminosavakhoz kötődik fehérje (kötött) vagy független aminosav (szabad) formájában. Minél több szabad glutamát van, annál több ízű lesz az étel. Az olyan folyamatok, mint az érlelés, növelik a szabad glutamát mennyiségét egy ételben. Ingyenes glutamát is hozzáadható, ha egy ételt MSG-vel ízesítenek.
Hogyan hat az MSG a testre?
Az összes glutamát, akár MSG-ből, akár "természetes" élelmiszerekből, a szervezet által ugyanúgy metabolizálódik.
A szájban, amikor a nyelv glutamátot észlel, megnöveli a szájban a nyál mennyiségét, és felszólítja az agyat, hogy készüljön fel a fehérje ételek emésztésére. Innen a nyelőcsőbe, a gyomorba és a vékonybélbe jut.
A vékonybélben (a gyomor-bél traktus része) az MSG nátriumra és glutamátra bomlik, csakúgy, mint más nátriumot és glutamátot tartalmazó élelmiszerek. A glutamát 95% -át a bélrendszer sejtjei metabolizálják. A maradék felszívódik a véráramba, és eljut a sejtekbe, hogy anyagcseréhez vagy fehérjévé váljon a szervezetünkben.
Annak ellenére, hogy a megevett glutamát nagyon kis mennyisége kerül a véráramba - mint sok mindent megeszünk -, ez nem befolyásolja az agyban keringő glutamát mennyiségét. A vér-agy gát szorosan ellenőrzi az agy glutamátszintjét, és nem teszi lehetővé az extra növekedést, még akkor sem, ha a vér mennyisége kissé megnő.
Testünk nemcsak emészti az elfogyasztott glutamátot, hanem glutamátot is készít! Valójában ez az aminosav annyira fontos a testünk számára, hogy a test általában többet csinál, mint amennyit elfogyaszt.
Az MSG nem felel meg olyan anyag definíciójának, amely függőségeket okoz a testünkben betöltött szerepe alapján.
Először is, az MSG-nek megváltoztatnia kell az agyat, hogy addiktív hatást fejtsen ki. De, mint korábban említettem, az MSG fogyasztása nem befolyásolja az agy glutamát szintjét, mert:
(1) Az elfogyasztott glutamát nagy része soha nem távozik a bélrendszerből és
(2) Az agy szigorúan ellenőrzi az agyban keringő glutamát mennyiségét .
Másodszor, az MSG körüli emberek viselkedése nem felel meg a függőség orvosi kritériumainak. Az emberek nem kényszeresen keresnek és nem szednek MSG-t. Természetesen lehet azt állítani, hogy az MSG-vel rendelkező ételek finomak és nehezen eltávolíthatók, de ízletesek a különböző ízek miatt, amelyek összeérnek, nemcsak a nátrium-glutamát miatt.
Az MSG-fogyasztás felett sem csökken a kontroll. Ha túl sok MSG-t adunk egy ételhez, az már nem jó íze - hasonlóan ahhoz, hogy a felesleges só elronthatja az ételt. Az élelmiszerek 1% -ának túllépése lehetetlenné teszi az étkezést.
És nincsenek elvonási tünetek, ha valaki már nem fogyaszt MSG-t. Az egyes étkezések során elfogyasztott MSG és szabad glutamát mennyisége változó, de az emberek általában nem érzik magukat másnak, mint az elfogyasztott dózisok. És nincsenek dokumentált jelentések arról, hogy az emberek rosszabbul éreznék magukat, mert nem ettek MSG-t.
Ha az MSG függőséget okozna, akkor várhatóan az összes magas glutamáttartalmú étel is függőséget okozna. De ez nem történik meg. Bár egyesek azt állítják, hogy szeretik a sonkát vagy a barna sajtot, senki sem függ igazán tőle.
Végül testünk glutamátot is létrehoz. Lehetetlen lenne attól függeni, hogy a testben természetesen előfordul-e valami, ami a túlélésünkhöz szükséges és amelyet saját testünk állít elő. Ez olyan lenne, mintha a víz rabja lennék, ami szintén lehetetlen.
Az MSG nem okoz függőséget. Nem felel meg a függőség meghatározásához szükséges kritériumok egyikének sem, és a hozzá való függőség valószínűleg nem biológiailag elfogadható. A glutamát valóban annyira fontos a létezésünk számára, hogy testünk szintetizálja. Az állítások, amelyek szerint az MSG függőséget okoz, túlzás vagy helytelen állítás, amely aláássa az igazi függőségekkel küzdő emberek küzdelmét.
Nyilvánvaló, hogy ez a cikk nem próbálja meggyőzni néhány embert a nátrium-glutamát fogyasztásáról, inkább meghívás arra, hogy alaposan dokumentáljuk és alakítsuk ki saját következtetéseinket a személyes étrendről.