Nátrium-monoglutamát (E621) meghatározása; hatások

Nátrium-monoglutamát a glutaminsav kristályos sója. A következő anyagból megtudhatja, mi és mennyire veszélyes nátrium-monoglutamát.

hatások

Tartalom:

Mi a nátrium-monoglutamát?

A nátrium-glutamát gyakori élelmiszer-adalékanyag, különösen rövidített formában ismert 621. A termékek jobb ízének biztosítására szolgál.

A nátrium-monoglutamát glutaminsavból származik, amely az egyik leggyakoribb természetes aminosav. A glutaminsav nem esszenciális aminosav, ami azt jelenti, hogy az emberi test képes előállítani. Különböző funkciókkal rendelkezik a szervezetben, és szinte minden ételben megtalálható.

Kémiailag a nátrium-monoglutamát (MSG) fehér kristályos por, amely hasonlít az étkezési sóra vagy a cukorra. Nátrium-savat és glutaminsavat tartalmaz, a kapott termék nátriumsó néven ismert.

A nátrium-monoglutamátban található glutaminsavat keményítő fermentálásával nyerik, de nincs kémiai különbség az MSG és a természetes élelmiszerek glutaminsavja között.

A nátrium-monoglutamát szerepe

Az MSG-ben található glutaminsav azonban könnyebben felszívódhat, mivel nem kötődik a nagy fehérjemolekulák belsejébe, amelyekre a testnek lebomlania kell.

Az MSG javítja az umami ételek aromáját és ízét. Az Umami az 5. alapíz, sós, savanykás, keserű és édes mellett.

Ez az adalékanyag népszerű az ázsiai konyhában, és nyugaton különféle feldolgozott élelmiszerekben használják.

Az MSG átlagos napi dózisa az Egyesült Államokban és az Egyesült Királyságban 0,55–0,58 gramm, Japánban és Koreában 1,2–1,7 gramm.

Ki találta ki a nátrium-monoglutamátot?

Ez az anyag először Japánban jelent meg, miután felfedezték fermentált fűszerekben való jelenlétét.

Nátrium-monoglutamátot tartalmazó termékek

Nátrium-glutamát a glutaminsav kristályos sója, és eredetileg a moszatokban fedezték fel. Az élelmiszeriparban az E621 szintetikus terméket használják (ízkorrektor szerepével, amelyet keményítő, melasz és cukor fermentációs folyamatával nyernek).

Hogyan ismerjük fel a glutamátot?

A tiszta mononátrium-glutamátot tartalmazó ételek a címkén különféle megnevezésekkel említik a jelenlétét: GMS, E 621, mononátrium-glutamát, texturált fehérje, karragenán stb. A szintetikus élelmiszer-adalékanyagok hosszan tartó fogyasztása megzavarja a belső szervek működését és az immunrendszer pusztulását okozza (túlzott antitesteket termel, felhasználva azokat saját testük ellen), valamint rosszindulatú és jóindulatú daganatok sorozatát.

Monoglutamát a kínai ételekben

Először is, a mononátrium-glutamát (MSG) egy ízfokozó, amelyet általában a kínai ételekhez, zöldségkonzervekhez, levesekhez és feldolgozott húskészítményekhez adnak. Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala (FDA) a nátrium-monoglutamátot olyan élelmiszer-összetevőként osztályozta, amelyet "általában biztonságosnak ismernek el". Használata azonban továbbra is ellentmondásos. Emiatt, amikor MSG-t adnak az élelmiszerekhez, az FDA előírja, hogy ezt meg kell említeni a címkén.

Csomagolt és feldolgozott élelmiszerek

Hasábburgonya chips, fagyasztott ételek, szószok, öntetek, ízesített sós mártások stb. Formájában ... Ezen termékek bármelyike ​​tartalmazhat nátrium-glutamát. Mivel az MSG-t annyi csomagolt és feldolgozott élelmiszerhez adják, hogy szinte lehetetlen mindegyiket felsorolni, azt javasoljuk, hogy az emberek vásárlás közben legyenek nagyon óvatosak. Olvassa el a címkéket, hogy ellenőrizze a gyanús összetevőket. A nátrium-monoglutamátot tartalmazó összetevőket meg lehet említeni hidrolizált fehérjékként, autolizált élesztőként, glutaminsavként és élesztő kivonatként. A csomagolt erjesztett ételek, például a szójaszósz is potenciálisan veszélyesek.

éttermek

A hamburgerek abszolút finomak, ezt mindenki tudja! Mielőtt azonban beleharapna ebbe a finom gyorsétterembe vagy sült csirkébe, tudnia kell, hogy ezek az ételek tartalmazhatnak MSG-t. A gyorséttermek általában ezt az anyagot használják bármely termék ízének fokozására. a csirke rögöktől a hasábburgonyánál használt fűszereken át. Noha nehéz elhinni, a nátrium-monoglutamát még a legigényesebb éttermekben is használható ételekhez. Néhány ilyen helyen a menüben megemlítik, hogy termékeik nem tartalmaznak nátrium-glutamátot. Ha ez nincs megadva, a megrendelés előtt kérdezhet.

Egyéb lehetséges élelmiszerek, amelyek mononátrium-glutamátot tartalmazhatnak

Egyes ételek szabad glutamátot tartalmaznak - fehérje lebontásból állva -, amely kombinálódhat a szabad nátriummal és MSG-t hozhat létre. Ha rendkívül érzékeny vagy, érdemes elkerülni az MSG természetes formálódását. Ezek az ételek a következők:

  • krumpli
  • borsó
  • paradicsom és paradicsomlé
  • gomba
  • szőlő
  • szőlőlé és más gyümölcslé
  • sajtok, például parmezán és Rocquefort.

Először ellenőriznie kell a toleranciáját, hogy ne törölje feleslegesen az egészséges ételeket, például gombákat, szőlőt és paradicsomot az étrendből.

Nátrium-monoglutamát sörben

A maláta a sör összetevője, amely nátrium-glutamátot tartalmaz. A mononátrium-glutamátot tartalmazó sör fogyasztása kiválthatja az allergiás reakcióhoz hasonló tüneteket, de valójában intolerancia.

Milyen hatásai vannak a nátrium-glutamát fogyasztásának?

A lakosság egy bizonyos része érzékeny a nátrium-glutamát hatására, és tüneteinek komplexét alakítja ki. Ha allergiás reakciók, fibromyalgia, krónikus fáradtság szindróma, viselkedési problémák, hiperaktivitás, ideiglenes memóriavesztés, migrén szenved, akkor fel kell adnia a nátrium-glutamáttal készült ételeket. Az orvosokat gyakran megtéveszthetik ezek a tünetek, és olyan kezelést írhatnak elő, amely nem feltétlenül hasznos, és mégis káros lehet (mivel sok gyógyszer glutamátot is tartalmaz). A fellépő allergiás reakciók súlyos neurológiai betegségekhez, például Alzheimer-kórhoz vagy Parkinson-kórhoz vezethetnek. A legújabb kutatások szerint a nátrium-glutamát a rák bizonyos formáit is előidézheti.

Nemzetközi szervezetek beszámolói szerint a világ lakossága között a mesterséges anyagokkal dúsított élelmiszerek fogyasztása által okozott halálozás a kábítószerek és gyógyszerek használata, valamint a közlekedési balesetek után a 3. helyen áll.

Az elmúlt évek növekvő panaszai után számos élelmiszer-gyártó felhagyott az E621 használatával a bébiételekben.

Mennyire veszélyes a nátrium-monoglutamát?

Az MSG-t évtizedek óta használják élelmiszer-adalékként. Az évek során az FDA számos jelentést kapott a mononátrium-glutamátot tartalmazó élelmiszerek mellékhatásairól. Ezek a reakciók - az úgynevezett komplex MSG tünetek - a következők:

  • Fejfájás
  • Izzadó
  • Arcnyomás
  • Zsibbadás, bizsergés vagy égés az arcon, a nyakon és más területeken
  • Gyors szívverés (szívdobogás)
  • Mellkasi fájdalom
  • Hányinger
  • Gyengeség

A kutatók azonban nem találtak végleges bizonyítékot a mononátrium-glutamát és ezek a tünetek közötti kapcsolatra. A kutatók azonban elismerik, hogy az emberek kis hányadának rövid távú reakciói lehetnek a nátrium-monoglutamátra. A tünetek általában enyhék és nem igényelnek kezelést. A reakció megakadályozásának egyetlen módja az ilyen anyagot tartalmazó élelmiszerek kerülése.

Egészségügyi kockázatok

Reakciókat okoz egyes embereknél

A kutatások azt mutatják, hogy egyesek különösen érzékenyek lehetnek az MSG hatásaira, és számos mellékhatást tapasztalhatnak ennek az anyagnak a fogyasztása után. Ezeket a tüneteket "kínai étterem szindrómának" nevezik. Egy tanulmány szerint a nátrium-glutamát sok, az anyagra érzékeny embernél kiváltott mellékhatásokat, olyan tüneteket okozva, mint zsibbadás/bizsergés, gyengeség, bőrpír és jól ismert MSG-fejfájás.

Bár a kutatók nem teljesen biztosak abban, hogy mi okozza a nátrium-monoglutamát iránti érzékenységet, azt mondják, hogy ezt nagy mennyiségű MSG elfogyasztása okozza, így kis mennyiségű glutamát beléphet a vér-agy gátba, kölcsönhatásba léphet az idegsejtekkel és gyulladást és halált okozhat. sejt.

Szabad gyököket okozhat

Egyes állatokon végzett vizsgálatok, valamint in vitro kutatások szerint a nagy mennyiségű nátrium-glutamát fogyasztása oxidatív károsodást okozhat a sejtekben, és hozzájárulhat a szabad gyökök kialakulásához. Például a Journal of Cardiovascular Disease Research folyóiratban közzétett jelentés szerint a patkányok nagyon magas dózisú MSG-vel táplálták a szívszövetben az oxidatív stressz számos markerét. A szabad gyökök kialakulása összefüggésbe hozható olyan krónikus állapotokkal, mint a szívbetegség, a rák és a cukorbetegség. Meg kell azonban jegyezni, hogy a legtöbb kutatás azt mutatja, hogy az MSG nagyon magas dózisára az átlagos bevitelnél jóval magasabbra van szükség ahhoz, hogy kárt okozzon.

Hozzájárulhat a súlygyarapodáshoz

A vizsgálatok még mindig nem meggyőzőek a nátrium-monoglutamát súlykontrollra gyakorolt ​​hatásáról. Bár egyes kutatások azt mutatják, hogy ez növelheti a jóllakottságot, más vizsgálatok azt találták, hogy ez az anyag valójában a súlygyarapodáshoz kapcsolódhat.

Emelheti a vérnyomást

A magas vérnyomás olyan súlyos állapot, amely túlzott nyomást gyakorolhat a szívre, és idővel a szívizom lassú lassulását okozhatja. A magas koleszterin- és trigliceridszint mellett a magas vérnyomás az egyik legnagyobb kockázati tényező a szívbetegségek kialakulásában.

A kutatók szerint a nagy mennyiségű nátrium-glutamát fogyasztása a szisztolés és a diasztolés vérnyomás jelentős növekedéséhez vezetett. Hasonlóképpen, a Jiangsu Tartományi Betegségmegelőzési és Megelőzési Központ egy másik tanulmánya kimutatta, hogy a mononátrium-glutamát bevitele a kínai felnőtteknél öt éven át magasabb vérnyomásszinttel társult.

Kapcsolatok asztmás rohamokkal

Egyes tanulmányok azt találták, hogy a nátrium-monoglutamát bevitele összefüggésbe hozható az asztmás rohamok fokozott kockázatával a veszélyeztetetteknél. A Journal of Allergy and Clinical Immunology folyóiratban megjelent tanulmány 32 milliméteres asztmában 500 milligramm MSG hatását tesztelte. A szakemberek azt találták, hogy a résztvevők 40% -a az asztma tüneteinek súlyosbodását észlelte az anyag bevételét követő 12 órán belül. Ezenkívül a reakciót tapasztaltak fele a kínai éttermi szindrómához kapcsolódó mellékhatásokról is beszámolt, például fejfájásról, zsibbadásról és bőrpírról.

Összefügghet a metabolikus szindrómával

A metabolikus szindróma olyan állapotok csoportját foglalja magában, amelyek jelentősen növelhetik az olyan állapotok kockázatát, mint a szívbetegség, a cukorbetegség és a stroke. A metabolikus szindróma néhány kockázati tényezője a következők:

  • magas vérnyomás
  • magas vércukorszint
  • nagy mennyiségű hasi zsír felhalmozódása
  • kóros koleszterinszint.

Számos tanulmány összekapcsolta a nátrium-monoglutamátot ezen állapotok többségével, beleértve a magas vérnyomást és az elhízást. Egy másik thaiföldi tanulmány szintén közvetlen összefüggést mutatott ki a nátrium-glutamát használata és a metabolikus szindróma fokozott kockázata között 349 felnőttnél.

Főleg egészségtelen ételekben találhatók meg

Függetlenül attól, hogy érzékenysége van-e a nátrium-glutamátra, nem szabad, hogy része legyen a szokásos étrendjének. Ennek oka az, hogy főleg az ultraszerkezetű élelmiszerekben található meg, amelyek táplálkozás szempontjából kevés előnnyel járnak, emellett az extra kalóriák, finomított szénhidrátok, zsírok és só. A feldolgozatlan élelmiszerek fogyasztása viszont a legegyszerűbb módja annak, hogy minimalizálják a nátrium-monoglutamát bevitelét, és biztosítsák a szükséges vitamin- és ásványi anyagok mennyiségének megszerzését.

Tippek a nátrium-monoglutamát elkerülésére

A nátrium-monoglutamát sokféle feldolgozott élelmiszerben megtalálható. Ezért az összes élelmiszer-forrás MSG-vel történő teljes kiküszöbölésének legjobb módja a feldolgozott élelmiszerek fogyasztásának minimalizálása és a lehető legtöbb egészséges étel felvétele az étrendbe.

Azt is javasoljuk, hogy olvassa el az élelmiszerek címkéit, hogy azok ne tartalmazzanak nátrium-glutamátot. Vannak más összetevők, például élesztő kivonat, nátrium-kazeinát és hidrolizált termékek, amelyek szintén jelezhetik a nátrium-monoglutamát jelenlétét.

Egészségesebb alternatívák és receptek

Ezt az anyagot számos ázsiai étel és tészta alapú recept tartalmazza. Számos módja van azonban annak, hogy ízletes, finom ételeket élvezzen nátrium-glutamát hozzáadása nélkül.

A gomba, a paradicsom és a parmezán három természetes és egészséges glutaminsav-forrás, amely bizonyos ételekhez hozzáadható. Ezekhez még hozzá lehet adni néhány gyógynövényt és fűszert, amelyek finom ízt nyújtanak, miközben számos egészségügyi előnyt kínálnak.

Élelmiszer alap nátrium-monoglutamát nélkül

Íme néhány egészséges és házi recept MSG nélkül, amelyeket megpróbálhat kielégíteni:

  • Édes savanyú csirke
  • Pho zöldségleves
  • "Sült rizs" stílusban főtt karfiol
  • Ramen cukkini tészta
  • Brokkoli marhahús konzerv és brokkoli