Ne keverje össze a tintahalat, a tintahalat és a tintahalat
Konyhai tippek. - Hogy a csápokat már ne keverjük össze ezekkel az egyforma lábasfejűekkel, Simon de Goeje a párizsi Chez Simon halárus étteremből és a marseille-i séf Ludovic Turac ad egy kis leckét a know-how-ból.
Feladva: 2020.08.28., 10:00, frissítve: 2020.08.28., 15:16
A tintahalat, a tintahalat és a tintahalat a világ minden vizén kifogják, melegen és melegen, és kemény fiúk, miért? Ezek a lábasfejűek, nagyon fejlett húsevő tengeri puhatestűek, amelyeknek fejét csápkoronával látják el. Ezek nyálkásak az istállóban, és gyorsan gumivá válnak, ha túl sokáig barnulnak a grillen.
Bár egész évben fogyasztják őket, csúcsszezonjuk szeptemberben kezdődik és novemberben ér véget. Előkészítési technikájuk is hasonló: abba beletartozik, hogy kinyitják őket, egy kés pengéjével összekaparják a belsejét és eltávolítanak minden ragacsos dolgot. De mindenekelőtt a három dob tinta: "A tengeren ez a védekezés eszköze. A konyhában a tésztának vagy a rizottónak ízt ad, amellett, hogy egy tányérra sötét és elegáns jegyzetet ad" - magyarázza Simon de Goeje, halárus Chez Simon élén (1). "A 10-ből kb. 9 alkalommal átszúrjuk a tintahal tintazsebét, amely felrobban a munkalapon. Ez nem történik tintahal vagy tintahal esetében. A tintájukat egy nagyon kicsi pellet rejti, amelyet nehéz szándékosan szúrni." - javasolja Ludovic Turac, a marseille-i intézmény vezetője, az Une Table au Sud (2), a Michelin Guide egyik sztárja. A két profi elismeri, okkal van tévedni mindezekkel a tengeri állatokkal. Szakértelmüknek köszönhetően határozottan abbahagyjuk a csápjaink botlását.
Tintahal, tintahal, ugyanaz ugyanaz ?
Amikor a halkereskedőt kérdezi a tintahal és a tintahal közötti különbségről, gyakran nagyon bosszankodik: "Amióta az üzleti életben vagyok és gyakran látogatom a Rungis piacot, még soha nem láttam" tintahal "kifejezést készpénzre regisztrálj - kezdi. Mit kell meglepni. Tehát, hogy megkülönböztessük a két vadat, a kereskedelem emberei mítoszról legendára mennek. Egyesek szerint a "tintahal" kifejezés egyszerűen az egész faj közönséges neve. A tintahalra és a tintahalra egyaránt vonatkozhat.
Simon de Goeje elmondja a maga részéről, hogy néhány kollégája esetében a névkülönbség a földrajzi területtel függ össze: "Ami néhány halat illeti. A Földközi-tengeren ugyanezeket a farkashalakat fogjuk hívni, míg Bretagne-ban vagy az Atlanti-óceán partján, bár lesz ". Sőt, ha a tintahal fiatal, akkor a baszk partvidéken "chipironnak", Dél-Franciaországban pedig "supionnak" hívják. Más halárusok azonban egyetértenek abban, hogy a "tintahal" kifejezés a tintahal főtt formájának felel meg.
Ludovic Turac, aki ellátását közvetlenül Marseille régi kikötőjéből vagy Saumatyból szerzi (3), formálisan ellenzi ezeket a változatokat: "A tintahal és a tintahal közötti különbség a méret. A tintahalnak van a csöve (a teste csápok nélkül, a szerkesztő megjegyzése), amely 8 és 14 centiméter között van. Fent tintahal. Olyan, mint a tonhal és a tonhal: a hús ugyanaz, az ízek hasonlóak és hasonlóan reagálnak a főzésre; azonban 4,5 kilótól, tonhalon vagyunk ".