Négy elem főzés
Tűzzel, vízzel, levegővel és földdel összhangban főzni.
Azok, akik elidegenítik magukat a természettől, elveszítik a kapcsolatot önmagukkal, ha a készülék nincs egyensúlyban, nyugtalanná válik. Soha nem volt olyan gyors a sebesség, amellyel társadalmunk számos területe folyamatosan változik, mint jelenleg. Legalábbis így érzi a legtöbb ember - az író is. Mint minden az életben, ennek a globális folyamatnak, amelynek dinamikája és következményei továbbra is növekedni látszanak, két oldala van. A legfényesebb elmék sem tudnak megegyezni abban, hogy áldás vagy átok érvényesül-e. Az biztos, hogy a stressz szint általában növekszik. Egy dolgot biztosan elmondhatunk erről: Különösen a növekvő bizonytalanság és stressz idején segít elmélkedni a természet archaikus erőin. Semmi sem hoz minket az egyensúly és a harmónia állapotába gyorsabban és fenntarthatóbban, mint a természettel való intenzív érzéki kapcsolat. Ez vonatkozik étrendünkre is, mint annak alapvető elemére, ami meghatároz minket.
A pörtschachi élet elemei
Légies kezdés
A víz eleme - élvezet a folyótól
Míg Gottfried Sammer a középfokú tanfolyamot végezte a konyhában, Kevin Frischer borajánlójával biztosította a legjobb hangulatot. A gamlitzi Pongratz pincészetből származó Yellow Muscatel Kranichberg eleganciát és összetettséget mutatott be, amelyet csak ritkán készítenek ebből a szőlőfajtából. Finom gyógynövénycsokor széna és rét illatával, egy kis bodza citromfűvel és végül a jellegzetes szerecsendió-szőlőjegy tökéletesen kísérte a spárgaleves lényegét, amelyet habosra öntöttek a tányérjainkba. Körülötte egy krémes torta, amelyben tégla tészta és a patak szénéből készült hab váltakozva váltakozott, és végül a híres házi pácolt szelet filéjével töltötték fel. A gyengéd spárga, lédús hal, ropogós tészta és csodálatos bor aromás áramlását tapasztaltuk, engedékeny élvezetet, amelynek hullámain elsodródtunk. Mi volt megint a stressz?
A sorbet után a tűzbe
Sárgabarack-pálinka barackpálinkával masszírozta az ízlelőbimbóinkat, mint a csemegék kiváló ínyencsége a kettő között. A hideg szorbet nagyon izgalmasan megfelelt a klagenfurti Pfau-ház tüzes pálinkájával, és különösen az érett gyümölcsökben tárolt nap ereje egyesítette a barackot dicsőítő dalban. Milyen sikeres átmenet a fő elemre a tűz elemével. Ez a nyár, a meleg és a virágzás eleme. Mi is szó szerint kivirágoztunk, amikor megkaptuk az Osso Buccót, tele gombával, paradicsommal, borjúhússal és sok ízzel. Egy mesés paradeis juice-on trónolták, amelyben édesség, fűszer és finoman savanykás pikantér fogott kezet. Nagyszerű! Voltak spenótlevelek, amelyeket Barolo-val oltottak ki, valamint a tányéron finoman sült szelet chili-rozmaring polenta. A Chardonnay Classic megjelenése a bécsi Wieninger borászat pincéjéből tökéletes volt. Úgy tűnt, hogy ez a nagyszerű srác ragyogóan felerősíti az étel teljes erejét, összetettsége és kifinomultsága elsodort minket, ó igen.
Karintiai csokoládén keresztül őrölve
Nem titok, hogy a csokoládé boldoggá tesz. Hivatkozom a 2012/02-es szám „Csokoládéfőzés” epizódjára. Az a tény, hogy Karintia egy Craigher nevű csokoládéja van, már nem titok, mivel számos díja erről tanúskodik. Így nem lepődtünk meg azon, hogy Grossmann Andrea szeretete a regionális termékek iránt nem állt meg a csokoládénál, amit a legfinomabb módon bizonyított nekünk finom variációival, amelyben a szilva is vezető szerepet játszott. Szóval boldogan fogadunk egy csokoládét és szilva tortát, egy szilva szorbettát, egy csokoládé habot és természetesen egy darabot az eredeti Craigher csokoládéból. Szeretném így fogalmazni: Boldogsággal és harmóniával teli táncot élveztünk, amely szintén a pohárban folytatódott. Az illmitzi Tschida pincészet Seedling Beerenauslese-jében egy egész kosár tele koncentrált egzotikus gyümölcsökkel állt rendelkezésünkre, mangó, papaya és banán aromáinak kényeztettük, majd adtunk hozzá egy kis mézet és fehér csokoládét, végül pedig borsos befejezés következett. Teljesen élmény.
Átöleltük a világot
A Föld elem az egyensúlyt, a harmóniát és az elégedettséget jelenti. Rengeteg mindent kaptunk, és középpontban éreztük magunkat és inspirálódtak. Amit elvettünk, az a bizonyosság, hogy a természet és életciklusának ősrégi tudása tökéletesen átalakítható kortárs élvezeti filozófiává. És ez a stressz elleni küzdelem hihetetlenül jó ízű. És hogy hamarosan vissza kell mennünk Pörtschachba, ami amúgy sem fog senkit meglepni, igaz? Végül is fontos az egyensúly fenntartása!
>> Címek
> Pfau lepárló 9020 Klagenfurt, Schleppeplatz 1 Tel.: 04634 40266, www.pfau.at> Café Confi serie Craigher 9360 Friesach, Hauptplatz 3 Tel .: 04268 2295, www.craigher.at> Lindenhof alma almabor 9710 Feffernitz - Feistritz/Drau, Dorfstraße 18 Tel.: 0664 8584200> La Balance étterem a Panoramahotel Balance épületében 9210 Pörtschach, Winklernerstraße 68 Tel.: 04272 2479, www.balancehotel.at> Weingut Pongratz 8462 Gamlitz, Kranachberg 73 Tel .: 03453 4477, www.pongratz.cc> Weingut Tschida 7142 Illmitz, Angergasse 5 Tel .: 02175 3150, www.angerhof-tschida.at> Weingut Wieninger 1210 Bécs, Stammersdorfer Straße 80 Tel .: 01 2901012, www.wieninger.at
>> Receptek
Kecskesajt terrine alma zselével alma coulis-on
Kísérő italok: almabor habzóbor Lindenhof Hannes Nageler-től
(4 fő részére) Az alma coulis számára: 30 g vaj 1 alma (tisztítva, kockára vágva) 50 g nyerscukor 2 evőkanál méz 2 ek almabor 2 cl almás pálinka Az almás kocsonyához: 50 g cukor 300 g alma (tisztított, negyedelt) 20 g calvados 4 Zselatinlevelek 1 evőkanál enyhe almaecet A kecskesajt terrinéhez: rozmaring, csiperke, kakukkfű (apróra vágott) 2 gerezd fokhagyma (apróra vágott) citromlé 100 g friss kecskesajt 100 g tejföl 100 g joghurt 4 zselatinlap 2 evőkanál tej só, bors 100 ml tejszínhab Továbbá: almaecet cipó
-- VÍZ --
Spárgaleves krémszeletekkel a brook char-ból
Ital kíséret: Gelber Muskateller Kranichberg, Pongratz pincészet
(4 fő részére) A spárgaleveshez: 500 g fehér spárga só, cukor 30 g vaj 20 g liszt 500 ml tejszínhab, bors, szerecsendió A patakos pisztránghoz: bors, mustármag, boróksó, cukor 1 evőkanál olaj 12 g kapor (apróra vágott) 200 g patak szelet filé A krémszeletekhez: 150 g szelet filé 250 ml halalap 3 lap zselatin 250 ml tejszínhab 1 csomag rétes tészta 1 tojásfehérje
A spárgaleveshez a spárgát megpucoljuk, darabokra vágjuk, és forrásban lévő vízben kevés sóval és cukorral puhára főzzük. Pürésítse és szűrje át egy szitán. A vajat egy fazékban megolvasztjuk, belekeverjük a lisztet, beleöntjük a tejszínt és hagyjuk kissé felforrni. Hozzáadjuk a leveshez, és sózzuk, borsozzuk és szerecsendióval ízesítjük. A patakos pisztránghoz finom mozsárban őrölje meg a borsot, a mustárt, a borókát, a sót és a cukrot. Keverjük össze olajjal és kaporral. Dörzsölje bele a filébe, és csomagolja be élelmiszer-filmbe. Hagyja négy órán át pácolni a hűtőszekrényben. A krémszeletekhez keverje finomra a szelet filét a halalaplével, és szitán átszűrje. Áztassa a zselatint hideg vízbe, nyomja össze és oldja fel a felmelegedett halállományban. A tejszínt nagyon keményre verjük, és a zselatinnal behajtjuk a halhabba. A rétes tésztát csíkokra vágjuk, megkenjük tojásfehérjével és 200 fokon aranysárgára sütjük. Kenje meg a char mousse-t, és fedje le egy másik tésztalappal. Tálaláshoz helyezzen egy-egy krémszeletet minden egyes tányérra, helyezze rá a vékonyra felszeletelt, pácolt szenet, habosítsa a forró levest botmixerrel, és csak az asztalnál öntse.
-- TŰZ --
Töltött Osso Bucco chili rozmaring polentával és Barolo spenóttal
Ital kíséret: Chardonnay Classic, Wieninger borászat
(4 fő részére) Borjúbohózathoz: 80 g borjúhús (darált) 20 ml tejszínhab 10 g tojásfehérje só, bors oregánó, szegfűbors Az Osso Bucco esetében: 150 g király laskagomba 1,5 kg hátsó borjúhús 80 g szárított paradicsom 1 sertésháló (öntözve) ) Olívaolaj 80 g hagyma 80 g sárgarépa 80 g sárga répa 80 g zeller 80 g póréhagyma 4 gerezd fokhagyma 200 g paradicsomkonzerv (kockára vágva) 250 ml zöldségleves 250 ml Chianti A polenta számára: 250 ml tej 40 g vaj 180 g polenta só, Bors 1 chili paprika (kimagozva, aprítva) Rozmaring 1 evőkanál vaj 1 evőkanál olívaolaj A spenóthoz: 3 mogyoróhagyma (apróra vágva) 300 g levélspenót Só, bors, szerecsendió 72 ml Barolo
Csokoládé és szilva tartlets szilva szorbettel
Ital kíséret: Seedling Beerenauslese, Tschida pincészet
(4 fő részére) A tortákhoz: 4 tojás 120 g kristálycukor 40 g kakaópor 80 g liszt A csokoládéhabhoz: 3 sárgája, 1 tojás 120 g cukor 200 g étcsokoládé 250 ml tejszínhab A zselés szilvahoz: 200 g szilva (kockára vágva) 100 g nyerscukor 4 cl Armagnac 4 cl szilva pecsenye 1 evőkanál vanília pudingpor A csokoládé jegesedéshez: 40 g cukor 60 g vaj 250 ml tejszínhab 200 g étcsokoládé szilvalekvár A szilva sorbethez: 400 g szilva (negyedelve) 80 g kristálycukor 40 g glükóz 300 ml Szilvavíz
A tartlettekért felverünk tojást és cukrot. Hajtsa bele kakaóport és lisztet. Sütőlemezre terítjük, és nyolc percig sütjük 200 fokon. Vágjon ki tizenkét kört. A csokoládéhabhoz felverjük a sárgáját, a tojást és a cukrot. Gőz felett megolvasztjuk a csokoládét, és behajtjuk a tojásos keverékbe. Hajtsa bele tejszínhabot és hűtsön. A kocsonyás szilva esetében karamellizáljuk a szilva nyerscukorral, degesztáljuk Armagnac-tal és szilva-pálnával. Fedje le és gyengén gőzölje alacsony lángon. Keverje össze a vaníliapudingot kevés vízzel, és sűrítse meg vele a szilvát. A csokoládé jegesedéshez a cukrot, a vajat és a tejszínt felforraljuk, és megolvasztjuk benne a csokoládét. Kenje meg négy kör tésztával lekvárral, kenje meg a csokoládéhabot, és fedje le egy másik kör tésztával. A tetejére kenjük a szilvát. Fedjük le ismét egy tésztakörrel, és fedjük le a csokoládéjjal. Hűtőbe tesszük. A szilva-szorbethez az összes hozzávalót forraljuk 250 ml vízzel tíz percig, és öt órán át fagyasszuk le (rendszeresen keverjük). Tálaljuk a tartletekkel.