Néhány higiéniai szabály a közétkeztetési egységekben
Az élelmiszer-ipari ágazat minden dolgozójának kötelező ismernie a személyes higiénia és a munkahelyi szabályokat, mert bármennyire is ízletes és vonzó lesz egy élelmiszer-termék vagy készítmény, nem lesz megfelelő, ha a fogyasztót megbetegíti. Nagyon gyakran a baktériumok koszos kezekből kerülnek ételre. Ezért a közétkeztetésben dolgozóknak különös figyelmet kell fordítaniuk a kézhigiéniára.
Kutatások kimutatták, hogy az élelmiszeripari dolgozók mosatlan kezein akár 2 millió csíra is megtalálható, míg a tiszta kezeken csak néhány száz. A piszkos petesejtek kezelésével kiderült, hogy a test bőre az enyhén savas szekréció miatt önsterilizáló hatású, amely az anatómiai régiótól függ. A tenyéren ez a cselekvés különösen hangsúlyos. Így 20 perc alatt a piszkos tenyér baktériumai 50% -ban, míg a tiszta tenyérben 100% -ban elpusztulnak. A közétkeztetésben dolgozó munkavállalók számára a kézhigiéniát a következő szabályok betartásával lehet elérni: a körmök rövidre vágása; kézmosás meleg vízzel, szappannal és körömkefével. A mosás folyó vízzel történik, legalább 1 perc; fertőtlenítés gyenge bróm-ecet oldatokkal; forró levegőn szárítás, papírtörlő használata; tilos fürdőköpenyt, kötényt vagy konyharuhát törölgetni. Emellett a munkavállalók egészsége is nagy jelentőséggel bír, egyes fertőző-fertőző betegségeknek súlyos következményei lehetnek (influenza, hepatitis, TBC stb.).
Az ételek elkészítése során tökéletes tisztaságot kell fenntartani a munkahelyen. A tisztításnak folyamatos folyamatnak kell lennie a szennyeződések azonnali megjelenése után. A piszkos felületeken és edényekben olyan ételmaradékok találhatók, amelyeken fejlődő mikroorganizmusok és kórokozók fejlődnek ki, különösen, ha a megfelelő és időben történő tisztítás nem biztosított.
Felületek és edények tisztítása megfelelőnek tekinthető, ha:
szempontból fizikai, az összes látható maradvány eltávolítása a felületekről;
szempontból kémiai, a vegyi anyagok minden nyomának eltávolítása a mosó- és fertőtlenítőoldatokból;
szempontból mikrobiológiai, a meglévő mikroflóra minimalizálása.
A munkahelyek higiénikus fenntartása, A munkaeszközök és berendezések felszerelése a következő műveleteket tartalmazza:
élelmiszer-hulladék mechanikai tisztítása;
mosás meleg vízzel (40-45 ° C) mosószerek hozzáadásával: szóda, anionos mosószerek vagy szóda és anionos mosószerek keveréke (l-2%);
forró vízzel öblítse le a mosószerek nyomainak eltávolítására;
fertőtlenítés, amelynek célja a mikrobák elpusztítása, amelyek ellenálltak a víz és a mosószerek hatásának. Az élelmiszer-ágazatban a leggyakrabban használt fertőtlenítőszerek a következők: klóramin (1-2%), hipokloritok (1-2%), bróm-ecet (1-2%).
A fertőtlenítésnek kitett felületeken kis mennyiségben is jelen lévő szerves anyagok lényegesen csökkentik a fertőtlenítőszerek hatását, mivel ezek egy részét nem mikrobiális szerves anyagok oxidációjára használják fel. Ezért a fertőtlenítés nem helyettesítheti a mosást, és csak a felületek tökéletes lemosása után kell elvégezni.A mikrobiális spórák sokkal ellenállóbbak a fertőtlenítőszerek hatásával szemben. Ezért a spórák felhalmozódásának elkerülése érdekében naponta fertőtlenítési műveleteket kell végrehajtani.
A közétkeztetési egységekben a fertőtlenítést naponta egyszer ajánlják (asztalok, edények, edények, felszerelések), az egység munkarendjének végén.
A munkahelyi takarításnak három formája van:
Tisztítás az egység működése közben:
Ez egy nem tervezett tevékenység, amelyet akkor végeznek, amikor hulladék halmozódik fel. Minden dolgozó köteles gondoskodni a munkahely és a használt felszerelések állandó tisztításáról. A konyhában szennyeződést okozó műveletek és a csírákkal való szennyeződés veszélye:
madarak és halak kizsigerelése.
Ezeket a „tisztátalannak” is nevezett műveleteket külön rekeszekben kell végrehajtani.
Különös figyelmet kell fordítani azoknak az edényeknek és edényeknek azonnali és helyes mosására, amelyekben olyan állati eredetű termékeket (tej, hús, tojás, hal) dolgoztak fel, amelynek maradványaiban a mikrobák nagyon jól szaporodnak. A húsdarálóról szól, azokról az ételekről, amelyekben krémeket, majonézeket stb.
Bizonyos esetekben intenzív turisztikai körülmények között szükséges, hogy az edényeket és az evőeszközöket a mosás után fertőtlenítsék, tiszteletben tartva a fent leírt feltételeket.
A használt edények és edények nem érintkezhetnek a tisztákkal; egyirányú áramlást követnek: piszkos edények- »mosás-> öblítés-> szárítás-> zárt szekrényekben történő tárolás.
A megfelelően mosott edényeket és evőeszközöket gyakran piszkos rongyokból származó csíra szennyezi.
Ezért ajánlott az edényeket elrendezett polcokon hagyni. Ha azonban törölni kell, akkor inkább papírtörölközőket kell használni, és ezek hiányában naponta konyharuhákat kell mosni, főzni és vasalni.
Különösen ügyelni kell a szemét elszállítására és tárolására. Ezt távolabbi helyen, az egységen kívülről, fedéllel jól fedett fémdobozokban kell megtenni, hogy ne engedje a legyek és rágcsálók hozzáférését.
Jelenlegi tisztítás:
Naponta vagy naponta többször végzik, egy munkaciklus végén. Ez a tisztítás magában foglalja a piszkos munkafelületeket a tevékenység során, és a higiénés műveletek rendjének szigorú betartásával kell végrehajtani.
A közétkeztetési egységekben (éttermekben) az aktuális takarítást minden étkezés után, a következő étkezés elkészítésének megkezdése előtt, különösen minden nap végén végezzük, amikor a fertőtlenítést ajánlott alkalmazni.
A tisztítás során ügyelni kell az élelmiszerek védelmére, nehogy por kerüljön a felületére.
Háttér vagy általános tisztítás abból áll, hogy a teljes egységet meleg vízzel és mosószerrel (falak, padlók, asztalok, szekrények, vitrinek, hűtött helyiségek, felszerelések) gondosan mossák, valamint a tisztaságot biztosítják.
A szennyeződések eltávolításával a háttértisztítás feltételeket teremt a mikrobák, legyek, rágcsálók számának csökkentésére.
A háttér tisztítását a következő műveletek hajtják végre: mosás forró vízzel és mosószerekkel, fertőtlenítés, fertőtlenítés, rágcsálók elleni védekezés.
A közétkeztetési létesítményekben a háttér tisztítás gyakorisága hetente egyszer történik.