Nem, a p; nem kísérője a húsnak vagy a halnak
Tommaso Melilli - 2019. március 8., 16:00.
Két az egyben recept az "il primo e il secondo" kifejezésre, az olasz formula, amely felváltja a francia kezdő-fő desszertet.
Olvasási idő: 4 perc
Mindannyiunknak megvannak a rögzített elképzeléseink, a rögeszméink és egy-két küldetésünk az életben.
Az egyik történelmi küzdelem abból áll, hogy a párizsi vásárlók megértették, hogy a tészta nem az soha, mindenesetre hús vagy hal kísérete. Soha nem dobtam tompa tárgyakat senkire, és valószínűleg soha sem fogok, de el kell ismernem, hogy amikor az emberek azt kérdezik tőlem, van-e mód arra, hogy a milánói szelet mellett legyen tagliatelle, néha azt akarom, hogy.
Utána azt mondom magamnak, hogy a kérdés szélesebb.
Mivel mielőtt egy tányéron gondolkodnánk, a kulináris hagyomány mindenekelőtt az étkezés felépítésének kérdése: a spanyol hagyomány rendetlenül és nagyvonalúan kis tányérokon működik, az indiai szubkontinens legtöbb hagyománya egy nagy serpenyőben, amely rizst, zöldségeket és fehérjéket tartalmaz, és az asztal közepén felborul, vagy egy banánlevélre, majd mindenki behúzza.
A francia étkezés egy nagy asztal formájában jelent meg, amelyet többé-kevésbé feldolgozott termékekkel árasztottak el, a sült húsoktól a sajtokig, mindezt jó kenyér kíséretében. Később szükség volt egy kis rendezésre ebben a végtelen aperitifben, és a francia ünnepet ennek a struktúrának a mintájára hozták létre, amelyet Franciaországban mindenhol megtalálhatunk: tárgy-ige-kiegészítés, szabadság-egyenlőség-testvériség, bevezetés-fejlesztés-következtetés és ezért feltétlenül előétel-főétel-desszert.
Az olasz elképzelés még mindig más: mivel az "ételek" eleve kettő: ő először és ő másodlagos. Ez a megkülönböztetés az egyik oka a mediterrán étrend táplálkozási sikerének, mert az először felszolgált keményítő (tészta vagy rizs) garantálja az étvágy azonnali megnyugtatását, és a fehérjék, tehát a zsír elérését csak a falánkság révén. Sőt, ez teszi lehetővé a keményítőtartalmú ételek ritka felszolgálását húsok vagy halak kíséretében: amint már korábban ettünk, kíséretként inkább zöldségeket és egyéb zöldségeket választunk.
(Egyébként: Az "antipasti" fogalmával kapcsolatos félreértések messze túlmutatnak a témán és a mai erősségemen, így máskor is így lesz.)
Ami érdekes és nagyon kevés ismert külföldön, az az, hogy rengeteg van secondi amelyek a főzés során előállnak primi: ahol sokáig párolt hús van, amely szószt készít, amivel tésztát fűszereznek.