Nem minden kenyér egyforma
A gabonatermesztés ugyanolyan régi, mint az emberi kultúra, és a fiatalabb kőkorszakra vezethető vissza. A gabonafélék és az azokból készült ételek 10 000 éve a táplálkozás alapját képezik.
A gabona korábban mértékegység és pénznem volt. Felmerült a „karát” kifejezés, amelyet ma is használnak nemesfémekre és gyémántokra. Egy "karátos" három szem árpának vagy négy szem búzának felel meg. Az évezredek során több háború zajlott a gabona, mint az arany miatt.
Csak kenyérből nem
A gabona a legfontosabb élelmiszer a föld szinte minden népe számára. A világ élelmiszer-szükségletének körülbelül 60 százalékát gabona fedezi, az iparosodott országokban csak 25 százalékot. Persze: Az ember nem pusztán kenyérből él. Az étrend azonban nem válhat „kenyér nélküli”. A kenyér az étrendünk elengedhetetlen része, és energiaigényünk 20-25 százalékát fedezi.
Egészséges változatosság
Kenyérfajtánk egyedülálló Ausztriában, sötét, világos, szemcsés, erős, finom és enyhe típusú kenyér.
A ma használt gabonatípusok: búza, tönköly (zöld tönköly), rozs, árpa, rizs, zab, kukorica, köles, hajdina, quinoa, amarant és fésű.
Mi van a kenyérben?
Van egy mondás, miszerint a péknek négy dologra van szüksége a kenyérsütéshez: lisztre, vízre, sóra és kovászos szerekre (élesztő vagy kovász ...). Különböző típusú kenyér és péksütemények elérése érdekében azonban olyan adalékanyagok megengedettek, mint a zsír, a cukortípusok, a tejtermékek, a fűszerek, a magvak, a mag vagy a dió.
A lisztfajták áttekintése:
Minél nagyobb a liszt őrlési foka (típusszáma), annál több héj- és élkomponens (ásványi anyag) van a lisztben. Ez kissé sötétebbé teszi, ezért nagyobb számú lisztet is tartalmaz. Például a 900-as típusú liszt azt jelenti, hogy 100 g liszt 900 mg ásványi anyagot tartalmaz.
Teljes kiőrlésű liszt és liszt
Teljes kiőrlésű rozsliszt és liszt
Kis kenyér ABC:
Mi van a teljes kiőrlésű kenyérben?
A teljes kiőrlésű kenyér sok vitamint, ásványi anyagot és nyomelemet tartalmaz, amelyek nélkülözhetetlenek a testünk számára. Például a magnézium „anti-stressz vitamin” néven is ismert, a B1 vitamin pedig az „idegvitamin”.
Gyorsabban feltöltődött
A teljes kiőrlésű kenyér magas rosttartalma azt jelenti, hogy sokkal gyorsabban és hosszabb ideig elégedik meg, mint a kivonólisztből készült kenyérrel - és nagyjából azonos energiatartalommal. A teljes kiőrlésű termékek stimulálják a bélműködést, természetes módon megakadályozzák a székrekedést vagy leküzdik őket, és védenek a vastagbélrák ellen. Az élelmi rostok megakadályozzák a magas koleszterin- és vércukorszintet, ezért optimális védelmet nyújtanak a szív- és érrendszeri betegségek ellen.
A „teljes kiőrlésű gabona” nem „teljes kiőrlésű”
A „népnyelv” gyakran társítja a „teljes kiőrlésű kenyeret” azzal az elképzeléssel, hogy ez a kenyér a lehető legtöbb teljes kiőrlésű gabonát - vagyis teljes kiőrlésű gabonát - tartalmazza. De ami általános ételmese. A név azt jelenti, hogy a kenyérnek tartalmaznia kell a gabona összes összetevőjét - függetlenül attól, hogy a gabona finomra őrölt, őrölt vagy egész. A különböző preferenciák miatt ezért különböző típusú teljes kiőrlésű kenyér létezik.
Mind a sütés, mind a táplálkozási élettan szempontjából előnyösebb lenne, ha a duzzadt szemeket vagy a durva teljes kiőrlésű lisztet finom teljes kiőrlésű liszttel helyettesítenénk: minél finomabbak a teljes kiőrlésű termékek, annál könnyebben emészthetőek és annál teljesebben értékesek az értékes összetevők a szervezet számára.
A kenyérfogyasztás legalább felét teljes kiőrlésű kenyérnek kell fedeznie. Egyébként: A kenyérszeletnek vastagnak és az öntetnek vékonynak kell lennie.
Katharina Pfleger dietológus
2007. június
Fotó: képdoboz