Népszerű tévhitek (és tények) a Michelin-csillagos éttermekről; Trois Etoiles
A sztáréttermekről, sztárszakácsokról és a Michelin-csillagokról sok vélemény, történet és mindenekelőtt egy dolog van: hibák. Különösen akkor, ha új németországi éttermeket csillagokkal díjaznak, a média rendszeresen túlcsordult fél tudással a riportjaikban. De még a szakácsoknak és vendéglőknek is, köztük az ismert szakácsoknak is gyakran vannak nagy hiányosságai ezen a területen.
A témát nem nehéz megérteni.
A Michelin Guide szálloda- és éttermi útmutató, amelyet a Michelin francia gumigyártó 1900-ban adott ki először. A Michelin útmutatóban szereplő szálloda vagy étterem alapvetően a szerkesztőség által ajánlott szálloda vagy étterem. A Michelin minden árkategóriában ajánl szállodákat és éttermeket.
Ez a puszta ajánlás mellett a Michelin Guide számos különdíjat biztosít, köztük a híreseket is Csillagok (amelyek inkább hasonlítanak egy virágra, amelyet franciaul macaronnak is hívnak). A csillagok azokat az éttermeket jelölik, amelyek „átlagon felüli ételeket” kínálnak. Az egy csillaggal járó díj azt jelenti: "Finomokkal teli konyha - érdemes megállni!". Két csillag azt jelenti: "Legjobb konyha - érdemes kitérni!". Három csillag pedig azt jelenti: "Egyedülálló konyha - érdemes egy utazásra!".
A csillagok mellett vannak más jelölések is, különösen azok Kényelmi kategóriák, amely alapján látható, hogy z-e. B. egy teljesen normális kényelemmel rendelkező étterem vagy egy nagyon luxus étterem. Aztán ott van a "Bib Gourmand"Különösen vonzó ár-teljesítmény arányú éttermek számára és a"Bib Hotel„Megfelelő árú szállodákhoz. Szintén vannak szimbólumok a különösen vonzó borlapokhoz, vagy a gyönyörű kilátáshoz, vagy ahhoz, hogy van-e parkolóhely, elfogadják-e a kártyás fizetéseket és még sok minden mást. Ennek semmi köze a csillagokhoz.
Ma már vannak Michelin-útmutatók a világ különböző régióihoz, San Franciscótól Németországig Tokióig. A könyvek könyvesboltokban kaphatók. Legtöbbjüket évente újból kiadják, és pontosan ezen a ponton merül fel sok hiba és megértési nehézség. Mert a Michelin Guide nem más, mint egy könyv. Megvásárolhatja, megérintheti és böngészhet. Nagyon sok olyan ember, aki sztárokról, sztáréttermekről és „sztárszakácsokról” beszél, még soha nem tartott a kezében egy Michelin-útmutatót, majd pletykák és spekulációk alapján alakítja ki véleményét.
1. tévhit: Csillagokat ítélnek oda
Ez a hiba azon a félreértésen alapul, hogy a Michelin egy intézmény vagy egy ipari szövetség, amely megkülönbözteti az éttermeket. nem ez a helyzet. A Michelin Guide (szálloda és) éttermi útmutató a vendégeknek, nem pedig szakácsoknak vagy vendéglőknek.
A Michelin névtelen éttermi tesztelőket, úgynevezett ellenőröket alkalmaz. Ha egy ellenőr meglátogatott egy bizonyos házat, akkor feljegyzi tapasztalatait és értékeli azokat. A tesztelt étterem azonban semmit sem tanult a minősítéséből. Csak akkor, amikor a Michelin Guide új kiadása megjelenik, egy séf vagy vendéglő megtudhatja, hogyan értékelték házát, nevezetesen azzal, hogy maga kereste meg a könyvet.
Egyes esetekben, röviddel a Michelin Guide új kiadásának megjelenése előtt, egy szakács felhívja a főszerkesztőt, hogy megtudja például egy frissítésről. A Guide Michelins nagy részének megjelenése előtt sajtótájékoztatók is vannak, amelyeken a kiválasztott, különösen díszített szakácsokat meghívják éttermük díjának megünneplésére. Díj, rendezvény vagy átadás elküldése értelmében azonban nincs díj. Egy étterem akkor kapott „csillagot”, amikor a csillag szimbólum az étterem neve mellé van nyomtatva a Michelin útmutatóban, és a könyv könyvesboltokban kapható.
→ A legambiciózusabb szakácsok és vendéglők számára a legutóbbi Michelin útmutató megjelenési dátumát megelőző napok különösen izgalmasak. Azok a szakácsok, akik már régóta dolgoznak egy csillag felé az éttermükben, vagy olyan éttermek szakácsai, akik már csillagbesorolást kaptak, és remélik, hogy éttermüket továbbra is díjazzák, vagy akár fel is frissítik: mindannyian nagy izgalommal várják az új eredményeket. A közösségi médiában - a blog Facebook oldalán is - rengeteg pletykát cserélnek és információkat keresnek ebben az időben.
2. tévhit: A csillagokat vissza lehet adni
Mivel a csillagok csak a Michelin Guide nyomtatott díjai, ezért nem adhatók vissza. A csillagok a könyvben vannak, nem az étteremben. Ezért nincs visszatérési lehetőség.Habár ismételt történetek szólnak - akár maguk a séfek is - állítólag "visszatért csillagokról" vagy olyan éttermekről, amelyek "lemondtak" díjukról, természetesen nem lehet visszavonni az egyszer kinyomtatott díjakat. A Michelin nem rendelkezik arról a folyamatról sem, amely szerint egy éttermet újra értékelnének a Michelin Guide új kiadásának megjelenése előtt, ami azonban előfeltétele lenne egy vagy több csillag eltávolításának. Ennek ellenére a szakács tudatosan megváltoztathatja a konyha stílusát vagy minőségét a konyhában, csak jövőre másként értékelik. Mindenesetre egy éttermet csillagokkal díjaznak, vagy a Michelin Útmutatóban ajánlják mindaddig, amíg a Michelin szerkesztői úgy gondolják, hogy megérdemli ezt a díjat - a lehető legrövidebb idő alatt, egy évig vagy zárásig.
→ A tokiói japán tempura étterem, a 7chome Kyoboshi éveken át két, később pedig még három Michelin-csillagot is kapott, ám a 2015-ös kiadás óta rejtélyes módon eltűnt a vörös kalauzból. Ma is folyamatosan magas szinten főz. Állítólag a séf kérte a Michelin eltávolítását az útmutatóból, mert a háromcsillagos besorolás óta egy új külföldi vendéglátóhely egyre növekvő problémákat okoz számára a rövid távú lemondások vagy egyéb udvariatlanság miatt. Ezért meglehetősen elképzelhető egy „törlés” annak a kérésnek (vagy kérésnek az értelmében), hogy a Michelin ne lépjen be az étterembe, és így ne tesztelje a készülő kiadáshoz - különösen Japánban, ahol egyes éttermek nagyon szelektív vendégpolitikával rendelkeznek működhet.
3. tévhit: Ahhoz, hogy csillagot kapjanak, egy étteremnek fényűzőnek és tökéletes szolgáltatást kell nyújtania.
Továbbra is fennáll az a tévhit, miszerint az étterem kényelme, szolgáltatása vagy felszereltsége szerepel a csillag besorolásban. Valójában azonban a Michelin Guide sztárjait csak a konyha teljesítményéért díjazzák.
Számtalan olyan étterem található, amelyek konyhája Michelin-csillaggal rendelkezik: angol kocsmák, kínai éttermek, sushi-éttermek, steak-házak, bisztrók, egészen klasszikus éttermekig és luxus házakig.
Ennek ellenére a Michelin Guide értékeli az étterem hangulatát, szolgáltatásait és kényelmét. Van azonban erre külön kategória, amelyet a keresztezett evőeszközök szimbóluma képvisel. Az evőeszközök egy halmaza „normális kényelmet biztosító” éttermet, három evőeszköz pedig „nagyon kényelmes” éttermet jelöl. A legmagasabb kategória öt keresztezett evőeszköz egy étterem számára, amelynek „nagy luxusa és hagyománya van”. Ha a komfortkategóriát piros színnel jelölik, akkor ez az adott komfortkategóriában is "különösen kellemes" hangulat. És itt is a következők érvényesek: a kényelmi kategóriát nem „ítélik oda” egy étteremnek, a Michelin itt inkább leíró funkciót tölt be.
A kényelmi kategória nagyon hasznos az étterem kiválasztásakor, mivel ez - és csak ez - megmutatja, hogy milyen gasztronómia. Ha ünnepi estét szeretnél megünnepelni, akkor inkább éttermet válassz négy vagy öt piros evőeszközzel; Ha nyugodt légkörben szeretne jó ételeket fogyasztani, akkor egy vagy két evőeszközzel rendelkező éttermek teljesen elegendőek. A konyha minőségének semmi köze a kényelmi kategóriához. Vannak nagyon luxus éttermek, amelyek nem egycsillagos ételeket kínálnak, és vannak nagyon egyszerű, háromcsillagos ételeket kínáló éttermek - és minden, ami közte van.
→ Különösen német jelenség, hogy a „csillagozott étterem” kifejezés gyakran kapcsolódik a luxus gasztronómiához. Ebben az országban, mint más országokban, észrevehető kapcsolat van a kiváló minőségű ételek és a bonyolult légkör között. A 2016-os Michelin Guide Németországban például csak nagyon kevés olyan étterem található, ahol "standard kényelem" van, és amelynek konyhája csillaggal rendelkezik. B. a kölni „Le Moissonnier”, valamint a berlini „Nobelhart & Schmutzig” vagy „Rutz”. Különösen az egyszerűbb hangulatú éttermek és a kiváló konyha remekelnek.
Azok az okok, amelyek miatt Németországban a csillagkonyha = luxusétterem olyan gyakran helytálló, semmi köze a Michelin Útmutatóhoz és a csillagokhoz, hanem a német éttermi közönséghez. Egyrészt a vendég ebben az országban nagy elvárásokat támaszt a gasztronómiával szemben ("gyönyörű este, minden díszítéssel"), másrészt viszont erényesnek tűnő takarékosságot mutatnak, amikor az ételek minőségéről van szó ( „Nem kell mindig sztárkonyha lenni”, de 26 euró egy kétes eredetű királyrákért a sarkon lévő olasz étteremben rendben van). Ennek fordítva kell lennie: meg kell engedni, hogy a gasztronómia egyszerű legyen, de az ételek mindig jó minőségűek legyenek.
A legmagasabb osztályú konyha lazulása Németországban is megfigyelhető volt az elmúlt években, de ez a fejlődés nagyon lassú és ironikus módon gyakran görcsös. A legtöbb ország, beleértve az Egyesült Államokat, Angliát és különösen a skandináv országokat, már régóta sokkal szélesebb körű a gasztronómia terén, és kiváló ételt kínál (csillaggal betakarított) ételeket egyszerű éttermekben minden nap.
4. hiba: "Csillagszakácsok" és "Csillagokat vigyél magaddal"
Amilyen gyakran sztárszakácsokról esik szó - a számtalan tévés főzőműsornak köszönhetően - a Michelin Guide nem csak a séfeket, hanem csak az éttermeket díjazza. Ez is a könyv természete: ott a szakácsokat általában nem is említik. A Michelin Guide éttermi útmutató és marad, és nem üzleti címjegyzék a konyhai alkalmazottak nevéhez.
A sztárséf tehát egy olyan séf, aki egy olyan étteremben dolgozik, amely legalább egy csillagot kapott a jelenlegi Michelin Guide-ban. Nem feltétlenül a szakácsnak kell lennie, elvégre a jó konyha eredménye csapatmunka. Ha egy étterem bezárja vagy elveszíti a csillagait, akkor már nincs ott egy szakács. Még akkor is, ha egy szakács elhagyja a csillagos éttermet, a sztárszakácsnak való megjelölés már nem megfelelő számára.
→ A média helytelen bemutatásának kiváló példája volt Kevin Fehling The Table éttermének megnyitása 2015-ben Hamburgban. Még a Michelin Útmutató újbóli kiadása előtt a média rendszeresen olvasta, hogy Hamburgnak hamarosan „háromcsillagos szakácsa” lesz, ami arra utal, hogy emiatt hamarosan háromcsillagos szinten lehet enni Hamburgban. Egyáltalán nem volt biztos abban, hogy Fehling új étterme valóban megkapja-e ezt a díjat a Michelin Guide-tól. Ez nagyon valószínű volt, mivel Fehling bejelentette, hogy hű akar maradni konyhai stílusához, de az a tény, hogy most először van háromcsillagos étterem Hamburgban, csak az étterem átértékelésével nyilvánult meg a Michelin Guide által - és nem korábban.
5. tévhit: A népszerű TV-séfek a legjobbak az országban
A legjobb szakácsok színpadát nem a televízió stúdiója, hanem az étterme adja. Minden tiszteletem a német televízióban rendszeresen megjelenő énekes, csípős, viccelődő és verekedő szakácsok mellett, a legjobb szakácsok csak rendkívül ritkán csodálhatók meg a televízióban - majd szinte csak dokumentumfilmekben, és nem főzőművészként főzőműsorban.
Németország legjobb szakácsainak - vagyis két vagy három csillaggal kitüntetett éttermek szakácsainak (nem kell tovább rajzolni a kört) - általában nincs idejük (és nincs is vágyuk) elmagyarázni a televízió közönségének, hogy milyen ízű a koriander.
6. tévhit: A csillag éttermek merevek és szűkek
Amint azt a fentiekben leírtuk, bármilyen típusú étteremnek csillagot adhatunk. Kocsmák, ázsiai éttermek, steakhouse-k, luxus templomok. Nincs különleges típusú „csillaggal ellátott étterem”. Ezért nem lehet általános kijelentéseket tenni egy étterem hangulatáról vagy szolgáltatásairól, amelynek konyhája egy vagy több csillaggal rendelkezik. A Michelin Guide nyilatkozatot tesz a légkörről egy étteremben, ahol a kényelmi kategóriák vannak, és nem a csillagok.
De még az előkelő éttermekben is, vagyis azokban, amelyeket a Michelin Guide négy vagy öt evőeszközzel osztályoz, a dolgok gyakran csak szűkek. A szűk és merev szolgáltatás általában a bizonytalanság és a tudatlanság eredménye, de különösen a luxus éttermekben nagyon jól képzett és profi személyzet dolgozik, akik gyakran otthon érzik magukat.
→ Véleményem szerint kötelessége együttműködni vendégként is, ha egy nyugodt estét szeretne átélni egy étteremben. Ha vendégként nyitott, objektíven kezeli a problémákat, és nem tulajdonít túl nagy jelentőséget a formaságnak, akkor a legtöbb étteremben hálás lesz.
7. tévhit: A csillagos éttermek drágák
Nem kérdés - először is elég boldognak kell lennie ahhoz, hogy egyáltalán megengedhesse magának az ételt. De akkor mindazok számára, akiknek ez a szerencséjük van, a fagyi elvékonyodik, hogy a csúcs konyhát drágának nevezzük. Szingapúrban van egy csillaggal rendelkező étterem, ami egyfajta utcai falatozás, Sanghajban pedig egy kétcsillagos étterem, ahol egész eurót lehet kapni néhány euróért, valamint az egyszerűen csillaggal ellátott „Foltos disznó” New York-ban. nagyon jó ételeket kínál kevés pénzért: számos példa mutatja, hogy a nagyon jó konyhának nem kell drágának lennie.
De a sztáréttermek többsége drágább, mint ezek a kivételek, és általában többe kerülnek, mint az „olaszok a sarkon”. Nem csoda: az áruk és termékek magas felhasználásának az árakban is tükröződnie kell. Ha azonban összehasonlítja a legtöbb sztárétterem kulináris élményét a hírhedt környéki olaszéval, hamar kiderül, melyik étterem drága. Mindenekelőtt azok az éttermek jelentenek magas profitot, amelyeknél alacsonyabb az áruk ára, különös tekintettel a rendszerszolgáltatásra.
Valójában a csillaggal jelölt éttermekben kiváló ételeket kap, jó ár-teljesítmény arány mellett. Mindenkinek, akit érdekel a jó étel, időről időre el kell éreznie magát egy befektetéssel egy top étteremben - és például inkább el kell hagynia a "normális" éttermi látogatásokat.
A csillagéttermek nem jelentenek gasztronómiai növekedést, inkább csak az egyetlen módját kínálják annak, hogy képet kapjanak arról, hogy az ételek ideális módon elkészíthetők-e. Ha szerencséje van, akkor csak nagyszerű pillanatokat élhet meg az ételek miatt, amelyekre egy életen át igénybe veheti.