Nincs P; kelsalz, a normál kolbász is működik; R; Fórum keresése
Tag: 2004.07.10
396 hozzászólás (ø0.07/nap)
Ma meg akartam csinálni a Hobbykos főtt sonkát, de tegnap nem kaptam gyógyító sót.
Szedhetek \ "normális \" -t is?
Ha nem, akkor le kell fagyasztanom a húst.
Felolvasztás után is használhatnám a főtt sonkához?
Mint mindig, előre is nagyon köszönöm a válaszokat.
Tag: 2004.11.09
10 827 hozzászólás (1,83/nap)
Gyors kérdés, gyors válaszra van szükség, igen, alapvetően normál sót is használhat, de akkor a főtt sonka nem rózsaszínűnek tűnik, hanem ugyanúgy, mint egy normális sültnek.
Az ausztrál Josef mindig is így tette.
De a húst lefagyaszthatja, és habozás nélkül később elkészítheti.
\ "Gut Wurschtel \" + LG Hobbyko
Tag: 2004.07.10
396 hozzászólás (ø0.07/nap)
köszönöm a gyors választ.
Ha le tudom fagyasztani, előbb kapok savanyító sót, hogy az megfelelő legyen
Tag 2007. január 5-től
5 hozzászólás (ø0/nap)
| Soha nem használtam gyógyító sót. Egy igazi frank sonkát mindig só gyógyítása nélkül készítenek. Az egyszerű cukor hasznos a vörösséghez. Csak nem túl sok, hogy a hús/kolbász ne legyen íze cukornak. |
| Idézet és válaszok |
Tag: 2004.12.08
597 hozzászólás (ø0.1/nap)
Azt mondják, 1-2 gramm cukor/kg, nekem ez nem sikerült.
hogyan csinálod?
Tag: 2004.11.09
10 827 hozzászólás (1,83/nap)
Még Frankóniában is csak vízzel főznek az emberek, és nem tudom elképzelni, hogy a frankiai sertéshús más összetételű lenne, ezért érdekelne, hogyan csinálod.
Jobb lenne, ha részletes leírást írna a gyártási módszerről, mint hogy ide csak beírna valamit.
\ "Gut Wurschtel \" + LG Hobbyko
Tag 2007. január 5-től
5 hozzászólás (ø0/nap)
| Helló Hobbyko és mindenki más, Igazad van, mi is csak vízzel főzünk. Úgy gondolom, hogy a vörösödés is vélemény kérdése. Mi vörösödik? Véleményem szerint ez túlértékelt. Még ha a sonka sem igazán piros, tartós és jó íze van. A sonka vagy a kolbász, amely nem gyógyítja meg a sót, mindig kissé szürkének tűnik, mondtam a hentesemnek. Nagymamámtól kaptam a cukrot. Ahogy korábban vágtak, csak normál sót vettek és adtak hozzá cukrot. De nem tudom, hogy a sonka akkor vöröses lett-e, mint annak ma néhány embernek lennie kell. Ma 10 g cukrot veszek kg sonkánként. Sajnos csak nemrég kaptam digitális fényképezőgépet, különben képes lettem volna néhány képet mutatni az utolsó füstömből! |
| Idézet és válaszok |
Tag 2003. szeptember 14-től
13.188 hozzászólás (ø2.1/nap)
Ezt már említettem a fórumban, de ez nem árt semminek.
Úgynevezett chile-nitrátot is adtak az étkezési sóhoz korábban a házi vágás során, többek között a vörösség elérése érdekében.
Kis mennyiségű cukrot is adok hozzá.
Tag 2007. január 5-től
304 hozzászólás (ø0.06/nap)
| A salétromról 1928-ból származó könyvből tudok, és cukrot is adtak hozzá. Az NP Saltz bevezetése óta a salétrom már nem volt divatos, és amennyire emlékszem, várni kell egy ideig, amíg a salétrom le nem törik. Sonkával, ami nem olyan fontos, még mindig lóg egy darabig, de Mettwurst-nal ez túl hosszú. üdvözlet |
| Idézet és válaszok |
Tag 2007. január 14-től
22 hozzászólás (ø0/nap)
A nyers sonkámat szárazon meggyógyítottam 50 g sóval és 8 g mézzel, ez egy teáskanálnyi volt.
A sót, a fűszereket és a mézet összekeverjük, a mézet felmelegítem, a keverés közben annyi vizet adok hozzá, hogy a keverék hajlékony, de ne folyékony legyen, víz nélkül, a keverék kőkeményvé válik.
A nyers kolbászomban méz helyett egyszerű cukrot = szőlőcukrot adok ugyanabban az adagban. A kolbászom és a sonkám tökéletesen elvörösödött.
A sonka kikeményedése alatt a hőmérséklet nem haladhatja meg a 8 ° C-ot, mivel hiányzik a nitrit tartósító hatása, és a só általi tartósítás időbe telik.
A kikeményedési folyamat három hétig tart!
Kétnaponta rakom fel és le a sonkadarabokat.
Az abszolút tisztaság is elengedhetetlen!
A méz táplálékul szolgál a hússav baktériumok számára, amelyek tejsavat képeznek, amely viszont megőrzi a húst a sóval együttműködve.
Abban a reményben, hogy szolgálta az ügyet
Tag 2003. szeptember 14-től
13.188 hozzászólás (ø2.1/nap)
Szeretném kipróbálni a módszere szerinti füstölt termékeket és a nyers kolbászt, és élvezni a megjelenést.
50-es éveimben lévő szüleim nagyon igyekeztek jó ízű, tartós és vonzó füstölt termékeket előállítani só nélkül és gyógyító só nélkül.
Leginkább az íze és az eltarthatósága adott, de az optika inkább szürke.
Ha ezután fokhagymával ízesítették, csak az íze jött, de nem vörösödött.
Csak kissé lazább lett a salétrommal.
A méz jó adalék, levegőn száradó, pácolt termékekkel veszem.
Tag 2006.04.21
52 hozzászólás (ø0.01/nap)
Legalábbis a gazdaságokban történő házi vágás esetén a nyers, füstölt sonkát asztali sóval is gyógyítják. A kikeményedés mindig nedves, azaz keményítő lúggal. A gazdálkodók szabályai szerint, ha a lúg annyira dúsított asztali sóval, hogy nyers tojás lebeg benne, akkor a keverék megfelelő!
A nyers sonka sötétvörös színt kap.
De amint azt a sonka suttogó már említette, a kolbásztermékeink színének nem szabad számunkra fontosnak lennie mindaddig, amíg minden ízlik! És a szürke frank főtt sonka nagyon jó!
Tag 2006. december 4-től
1.512 hozzászólás (ø0.3/nap)
"Olasz főzésem során" mindig is azt láttam, hogy a koppákat és a sonkát csak szárazra tették tengeri sóba, és évek után még mindig gyönyörűen vörösek voltak. A tengeri só összetétele miatt? Nitriteket/nitrátokat nem használtak.