Nincs semmi új nyugaton - szövegek, versek, időjárás és webkamera Wildeshausenben
kenyérsütés
Azt merem állítani, hogy a konyhai munka az egyik legizgalmasabb dolog az életben. Valahogy egy tevékenység még izgalmasabbá válik, ha nem azonnal megtudja az eredményt, de várnia kell. Az akkori analóg fényképezéshez hasonlóan, azelőtt is, hogy átvehette volna a fotókat a fotóüzletből.
Egy bizonyos ponton, miután sokat néztem a válla fölött a konyhában, felmerült a gondolat: „Te is meg tudod csinálni”. Számomra az is tény, hogy a konyhai munka a technológiával és a fizikával kapcsolatos. De a kémia, a biológia és a pszichológia területén is. Minden, ami érdekel. Kidolgozhatja az elkészítés bizonyos alapelveit és az összetevőket is. Természetesen sok időbe telik, és ezért még nem vagy ügyes szakács, a szervezési szempontok még mindig hiányoznak, pl. Egy bizonyos időn belüli előállítás képessége.
De most a kenyérhez.
Liszt:
A ragasztó kifejezés:
Mindenekelőtt a glutén, az egymás mellett fekvő és rugalmas hálózatokat képező fehérjemolekulák - amelyek az édes füvek szemében találhatók.
A sütési tulajdonságok kifejezés nagyjából szólva "jó sütési tulajdonságokat" jelent:
Rugalmas (itt jön be a "ragasztó") tészta, amely jól "megy".
A tipizálás vagy típus és ásványianyag-tartalom kifejezések.
A liszt elsősorban keményítőt tartalmaz (kalória/tápláló), és kisebb mértékben különböző fehérjéket és ásványi anyagokat (nem túl sok).
A típus, vagyis a lisztzsákon a szem típusát követő szám (405, 550, 997 ...) szinonimája a liszt ásványianyag-tartalmának.
Van őrölt liszt és kevesebb őrölt liszt.
A gabona "őrlését" úgy lehet elképzelni, hogy belülről indul ki a gabonában (kissé őrölve), belülről, vagyis a liszttestről, azaz a keményítőről (a ragasztó is benne van), és kívülről a burkolat/aleuron réteg ( Ásványok). Kívül van a palánta (teljes kiőrlésű liszt - ásványi anyagok és vitaminok (E-vitamin) is).
Dörzsölés: csak aprított szemek, minden réteggel. A teljes kiőrlésű liszt azt jelenti: palántával - A teljes kiőrlésű mindig azt jelenti: palántával.
Korpa: ami a héjból megmaradt a végén: táplálkozási szempontból rost.
Búza és tönköly (az éretlen tönköly zöld tönköly)
Búzaliszt 405, búzaliszt 550, itt meg van adva, hogy az 550 több ragasztót tartalmaz, mint a 405, a különbség megvan, de főleg az árban rejlik. Az 550 „péklisztként” is kapható; alaposan megnézve láthatja, hogy az aszkorbinsav, azaz a C-vitamin keveredik. Itt olcsóbb magának adni az aszkorbinsavat. Ezután van 1050 liszt (nagy őrlésű) és teljes kiőrlésű liszt. Ha tönkölyről van szó, akkor a 630 lisztre gondolok, ami már elég olcsó, a tönköly kevesebb ragasztóval rendelkezik, mint a búza, véleményem szerint nem feltétlenül finomabb, mint a búzaliszt. Ezután van még tönkölyliszt 1050 és mások (lásd a Wikipédia táblázatát).
A búzában a sült étel ásványianyag-tartalma 1700; nincs palánta ott.
Rozs és más szemek
Ami a rozslisztet illeti, többnyire 997-es és 1150-es típus létezik.
A recepteket illetően tudnia kell, hogy a rozsliszt nem tartalmaz ragasztót. A kevés ragasztó azt jelenti: a tészta ragadós marad és alig rugalmas, ezért nehezen távolítható el a keverőtálból. Duzzadó anyagai miatt azonban a rozs sok vizet képes felvenni. Csak egyetlen receptről tudok (tekercs), amely csak rozslisztet használ.
Lisztek és szemek - szintén "álszemek" például hajdina, kukorica (keményítő), burgonya (burgonyaliszt), manióka, köles, rizs. A keményítőtartalom legtöbbször nagyon magas, vagyis ezek a lisztek abszolút alkalmasak a sűrítésre, de hiányzik belőlük a ragasztó vagy a tészta szilárdsága (a szilárdság a rugalmasság szakkifejezése).
Minden szem, beleértve az árpa- és a zabszemeket is, alkalmas önmarásra.
Még egyszer különbség a sok és kevés ragasztó között:
A búza (különösen a durumbúza), a tönkölybúza és a homér nagyon sok ragasztót tartalmaz. A zab és az árpa, beleértve a tritikálét (a rozs és a búza kereszteződése, több takarmány gabona), alig vagy csaknem tartalmaz glutént. A szemekben és az álszemekben kevés vagy egyáltalán nincs ragasztóanyag: hajdina, kukorica, teffaliszt, rizsliszt (a teffliszt egy kölesfajta). A tészta gyors elkészítése és durva liszt felhasználása esetén lényegesen kevesebb ragasztó is rendelkezésre áll. - Az alább említett tészta előkészítési módszerrel azonban elegendő ragasztót távolíthat el a durva lisztből. Ez a teljes kiőrlésű lisztre is vonatkozik, az étkezés korlátozásával, a korpa (búzakorpa, zabkorpa) esetében azonban nem. A teljes kiőrlésű gabonákból alig lehet valamit kivonni, a szemeket azonban megpuhíthatjuk.
Az őrlés
Magabiztos kenyérsütők őrlik saját gabonájukat, és vannak olyan üzletek is, amelyek a gabonát a helyszínen őrlik. Van egy kőmaróm a Bosch konyhai robotgépen (lásd alább), amely valójában csak durván tud őrölni, ez inkább hasonlít a préseléshez, majd pelyhek keletkeznek, és finomabbá teheti, így durva lisztet kap. Ha még finomabbra állítja az őrlési fokozatot, a daráló eltömődik, akkor az is forrón üzemel, és akkor meg kell tisztítania - rendkívül fáradságosan. A köszörűsnek problémái vannak a nedves szemcsével és az olajos őrléssel. Alapvetően azonban működik, és problémamentesen lehet kenyeret sütni, csak saját őrlésű gabonával, főleg, ha először a durva lisztet előtésztában használja.
A tésztát
A kenyérsütéshez valóban csak víz, liszt, élesztő és só kell. Gyakorlatiasabban: a legegyszerűbb kenyérhez: 500 g búzaliszt 405, 300 ml víz, egy csomag száraz élesztő vagy egy fél csomag friss élesztő (21 g) és egy teáskanál só. A liszt és a víz arányának 5: 3 aránya könnyen megjegyezhető. A kevés vizet felszívó liszt esetében, ha szilárd tésztát szeretne, az 5: 3 arány általában közelebb van a 2: 1-hez. A péknek van erre egysége, tészta hozamnak hívják. A pék nagyon gazdaságosan gondolkodik, például 200 g kenyeret tud sütni 100 g lisztből, ha hozzá tud adni 100 g-ot (vagyis a liszt mennyiségének 100% -át). A tészta nyeresége tehát 50% a 2: 1 arány mellett. Tehát 5-től 3-ig a tészta nyeresége 60%.
Tehát vissza a keverőhöz: a legjobb az, hogy van egy nagy tál és lassan működik. Akkor a liszt hozzáadásakor kevesebb a por is. Ezután kevesebb zajt ad ki, és szükség esetén percekig vagy órákig is futtatható. Én is használok egy KitchenAid Classic-ot nagy alumínium edénnyel, ez a gép sok okból csalódást okozott nekem, még mindig használom, mert a keverőtál elég nagy. A másik gép egy Bosch Profimix 46, műanyag eszköz, mármint a tészta kissé jobban meglazul egy műanyag tálból. Itt kissé meghajlítottam a keverőhorgot, hogy az nagyon közel legyen a tál felületéhez, és egyben lenyomja a tésztát és együtt, így nagyon jól összegyúrja (pl. Omlós tésztához). A fordulatszám-szabályozás és a gép teljesítménye is elegendő. Természetesen a gépek nagy mennyiségű kemény tésztával nyöszörögnek és rezegnek.
Ha jobban megnézi, meg kell különböztetni a keverést és a dagasztást. A keverés keverés, a gyúrás befolyásolja a tészta szerkezetét, itt vannak speciális gyúrási idők, de ezek alig alkalmazhatóak ránk, mert a dagasztási teljesítmény nincs meghatározva a gépeinken.
Tehát, kész a tésztánk, alakot keresünk. A szilikon formák egyszerűek. Mosogatógépben is moshatók. Természetesen a formának elég nagynak kell lennie, a tésztadarab térfogatának három-négyszeresével, hogy a biztonságos oldalon legyen. Azonnal meggondolhatja a további felhasználást: hogyan illeszkedik a kenyérszelet alakja a kenyérpirítóba, vagy hogyan lehet a legjobban a mélyhűtőbe rakni. A bevont fémformákat be lehet vonni kevés olajjal vagy margarinnal vagy vajjal (aromás), és előnye, hogy a forma alját szemekkel, főleg zabpehellyel vagy napraforgómaggal szórják meg. Ha kissé megrázza a formát, a szemek vagy pelyhek egyenletesen eloszlanak az olajos, ragacsos alsó felületen. Természetesen a sütőpapír jó munkát végez a tepsiben; hanem például szilikon muffin formákat is.
Kenje meg a tésztát a formában: figyeljen mostanában. Már nem érdekel a tészta pontos elosztása a formában, de bízom benne, hogy menet közben magától egyenletesen eloszlik. Ennek az az előnye, hogy a forma alján egy szemcsés vagy pelyhes réteg szép és egyenletes marad (és nem tolódik el, ha előre-hátra tolsz).
Séta és sütés
Sütésnél az újabb sütőknek nagy előnye van, hogy elhalaszthatják a sütési időszakot. Például előzetesen kissé felmelegítheti a sütőt (50 °), majd beleteheti a pékárut, és például beállíthatja a sütési időt 40 percre a felső és az alsó hőhöz, pl. 210 ° -ot, és késleltetheti az egészet, hogy a kenyérnek 40 perc legyen menni. Nagyjából ezek a beállítások egy 800 g-os kenyérhez. Ha 2 kenyeret tesz a sütőbe, akkor konvekcióval kell dolgoznia, ez természetesen kb. 10% -kal lerövidíti a sütési időt, feltéve, hogy a hőmérséklet azonos. Alternatív megoldásként csökkentse a hőmérsékletet 10% -kal. A keringő levegő hátránya állítólag az, hogy a pékáruk jobban kiszáradnak, az a tanács is található, hogy töltsön be egy lapos edényt vízzel és tegye a sütőbe, hogy több nedvesség legyen. Ezek a különbségek azonban nem túl jelentősek.
A "sétáról". Nem teljesen problémamentes. Ha a járási idő túl rövid volt, bosszankodhat a túl kemény kenyér miatt. Ha a járási idő túl hosszú volt, akkor a kenyér ismét összeomlik a sütés során, és a kenyér gázkitöltése egyenetlen, a felület alatt nagyobb a levegő felhalmozódása buborékok formájában, alatta a tészta szilárd lenni szokott. Ezek a különbségek számomra nagyobbnak látszanak a nedves tésztánál. Megfigyelhető, hogy a kenyér mennyisége egyértelműen megnő a sütés közben. Ez azt jelenti, hogy ha például nincs elég időd, akkor hagyd, hogy negyed órán át keljen, és akkor egy tisztességes kenyérhez jutsz, amikor megsütöd. Vagy: fél órányi sétaidő és levegős kenyér jön létre, vagy akár hosszabb idők is, akkor annyi gáz keletkezhet, mint a szokásos péksüteményeknél. Séta közben felmerülhet a probléma, hogy a felület túlságosan kiszárad. Ezt most tekercsekkel próbáltam megakadályozni vízzel vagy tejszínhabbal való ecseteléssel, sikerrel, bár természetesen a gyaloglási idő vége felé nem szabad csökkenteni a hőmérsékletet (pl. A sütő fedelének kinyitásával). Nem szeretem a hígított tojássárgáját, mármint az illata nem olyan kellemes.
Barnulás: vonzó a kéreg pirított ízének elérése. Amikor a sütési idő lejárt, és a kéreg még mindig túl világosnak tűnik, akkor általában folytathatja a sütést, esetleg magasabb sütőhőmérséklet mellett. A grill funkcióval nem, mert a túl gyorsan bekövetkező barnulásnak valójában nincs megfelelő pörkölt íze. A pirítás általában sok időt vesz igénybe, és ha lehetséges, „érlelt tésztát”. Meg kell jegyeznie, hogy a barnulás vagy a feketedés meglehetősen gyorsan megtörténhet a végén, és a legjobb, ha megfigyeli a folyamatot.
Ha a barnulásról van szó, akkor természetesen szerepet játszik a kemence helye is; a felső és az alsó hő változtatható: Alakja a sütő alja közelében: nagyobb az alsó hő és fordítva. Mint már mondták. Számos sütőformához elengedhetetlen a keringő levegő, úgy gondolom, hogy amikor a sütő hőmérséklete nagyon magas, akkor a sugárzó hő miatt helyileg is eltérő hőmennyiség lesz. A szilikon formák izolálnak valamit, vagyis a kenyér kibír egy kicsit több fenékhőt.
A sikeres kenyér természetesen nem maradhat túl sokáig a sütőben sütés után. Aztán amikor előttünk áll, felmerül a kérdés, hogy megpróbáljuk-e azonnal megszabadítani a formától. A szilikonnál ez egyáltalán nem jelent problémát, más formáknál előfordulhat, hogy gumikaparóval és erővel kell dolgozni. Ha hagyja, hogy a kenyér kihűljön a serpenyőben, szinte magától kiesik, mert a külső réteg nedves és zsíros lett. Ez megkönnyíti a munkát, de a kérge nem ropogós. Ezután nyitva hagyhatja a kenyeret, vagy letakarhatja egy konyharuhával, attól függően, hogy meddig szeretné száradni. Ha friss kenyeret szeretne felszolgálni, akkor azt tapasztalja, hogy a kenyérszeletelő elég jól bírja a ragacsos, meleg tésztát. Egyébként jobb, mint egy normál kés.
A mi tésztatípusunkban a kovásznak kevesebb hajtóereje van, mint az élesztőnek. Ezért hagytam egyik napról a másikra, pl. A kemencében bekapcsolt sütő világítással (ezek egyszerű izzók). Ez ad egy kis hőt, azt hiszem, a sütő 30 ° -ra emelkedik, majd kb. Úgy van, hogy másnap reggelre megemelkedett a tészta.
(Körülbelül ugyanolyan alacsony hajtóerő érhető el, ha egy élesztős tésztát hűtőszekrénybe tesz, 8 ° C hőmérsékletű. Tehát (vannak megfelelő receptek) például elkészítheti este a tekercseket, majd légmentesen letakarva másnap reggel sok munka nélkül megsütheti. )
Sütőpor: természetesen sütőporral is lehet sütni. Késztermék sütőpor és élesztő keverékeként is kapható (élesztős tészta Garant, Dr. Oetker). Ha csak szódabikarbónát használ, akkor a mozgatóerő valóban meglepően alacsony. A kenyér ennek megfelelően viszonylag szilárd lesz. Az íze számomra lúgosabb/lakkozottabb, ezért továbbra is azt tervezem, hogy kipróbálom a sütőport egy kevés ecettel. Előnye, hogy egyáltalán nincs szükség gyaloglásra. Még nem teszteltem a sütőpor és a kovász kombinációját.
Sütjük a rakott tálban. Van itt egy biztonságos recept, amelyet egy nagy (25 cm) rakott ételnél használok: Stüvemühle vidéki kenyérnek vagy író kenyérnek hívják, és egy teljes csésze répasziruppal, 450 g-mal, rengeteg száraz élesztővel és íróval és a kész gabonakeverékkel működik (pl. A Familánál). és durva búzaliszt. Keverés után az eredmény egy zabkása, nem pedig egy tészta. Ez a zabkása hosszú ideig tart, míg sütnie kell (lásd a receptet). A termék nagyon aromás fekete vagy teljes kiőrlésű kenyér. Ezt az elvet követve megpróbáltam hasonló kenyereket sütni a tepsiben - aztán kisebb formákat is. Viszonylag könnyű, mert a séta és a sütés ideje nem annyira kritikus. Tehát: a tészta több vizet tartalmazhat, mint a szokásos kenyértészta, majd a kivajazott rakott edényt rengeteg térfogattal, az aljára szórjunk pl. Zabpelyhet, majd a megtöltött formát zárt fedéllel tegyük a sütőbe, kb. Kétszer hosszabb ideig sütéshez és sütéshez Állítsa be az időt a normál tepsihez képest. Az is jó, hogy a rakott edényeket tökéletesen meg lehet tisztítani a mosogatógépben.
A tartás
Egy kis család nagy kenyerei néhány nappal idősebbé válnak, és a tartósítószer nélküli kenyér óhatatlanul elkezd penészesedni, hacsak nem hagyják kiszáradni. A fagyasztó rekesz itt orvosság. Például a frissen sült kenyér felét szeletekre vághatja (10-11 mm, a teljes kiőrlésű kenyér esetében szintén 9 mm), majd ezeket a szeleteket lefagyaszthatja. Ezután a kenyérpirítót felmelegítik, ha azonnal elfogyasztják. Nagyon jó íze van.