Nitrát az ételekben Saultól Paulig UGB egészségügyi tanácsok
Oec. trófea. Hans-Helmut Martin
A nitrát önmagában ártalmatlan. Még nagy mennyiségben nitrátban gazdag zöldségekkel és magasakkal is Nitrátszennyezés Az ivóvízben nem érhető el akutan mérgező mennyiség. A nitrát átalakulhat nitritté a szervezetben vagy az ételek feldolgozása és elkészítése során.
Rendszeresen beviszünk nitrátot, főleg salátán és zöldségen keresztül. Évtizedekig problémásnak tartották. A legújabb tanulmányok azonban azt sugallják, hogy nem biztos, hogy minden káros.
A nitrát (NO3 -) a talaj természetes összetevője. A növények számára olcsó nitrogénforrás aminosavak előállításához. A kertészetben és a mezőgazdaságban a nitrátot műtrágyaként használják: ásványi műtrágyaként vagy szerves trágyaként folyékony trágya vagy trágya formájában. A talaj vagy a műtrágya mellett a nitráttartalom elsősorban maguktól a zöldségektől függ. Különösen néhány gyökérzöldség, például cékla, retek vagy retek, valamint leveles zöldség, például saláta, mezei saláta, svájci mángold, spenót és különösen rakéta halmozódik fel viszonylag nagy mennyiségben. A növények nitráttartalma az évszaktól függően nagymértékben ingadozhat, mert a napsugárzás jobb, ha a növényekben lévő nitrátot aminosavakká alakítják. Például a nyáron vagy este betakarított zöldségek nitrátkoncentrációja alacsonyabb, mintha télen vagy reggel szüretelték volna őket. A biozöldségek nitráttartalma általában alacsonyabb, mivel az ökológiai gazdálkodók nem használnak műtrágyát, és általában kevesebbet trágyáznak.
Metabolikus termékek mérgezőek?
Maga a nitrát ártalmatlan. Még az ivóvízben nagy mennyiségben nitrátban gazdag zöldségek és magas nitrátszint esetén sem éri el az akut mérgező mennyiséget. A nitrát azonban átalakulhat nitritté (NO2 -) a szervezetben, vagy az élelmiszer feldolgozása és elkészítése során. A nitrit gyanúja szerint az újszülöttek károsítják az oxigén szállítását a vérben (methemoglobinaemia). Az aminokkal és más nitrozálható vegyületekkel reagálva nitrozaminokat is képezhet, amelyeket erősen rákkeltőnek tekintenek. A nitrozaminok pácolt húskészítmények, szárított fűszerek és sör feldolgozása során keletkeznek. Míg az átlagos táplálékfelvétel 0,3 µg-ra becsülhető, önmagában a cigaretta füstje ennek több mint tízszeresét tartalmazhatja.
Átlagos napi nitrátbevitelünk 50 és 160 milligramm (mg) között van. Ennek körülbelül 70 százaléka zöldségfogyasztásból származik, 20 százaléka ivóvízből és 5-10 százaléka pácolt húsból és húskészítményekből származik. Mivel a zöldségek teszik ki a legnagyobb arányt, nem meglepő, hogy a vegetáriánusok nitrátfogyasztása (ennek megfelelően magas zöldségfogyasztással) inkább napi 180-200 mg nagyságrendű. De még akkor is, ha a magas nitrátfogyasztás rákot elősegítő hatással jár, amint azt egyes kutatók feltételezik, a magas zöldségfogyasztás inkább védelmet nyújt a rák ellen. Nyilvánvaló, hogy a zöldségek védő összetevői, például antioxidáns vitaminok és másodlagos növényi vegyületek hatékonyan megakadályozhatják a rákot. Ezenkívül felmerül a kérdés, hogy az élelmiszerekből származó nitrátellátás talán nem olyan problémás-e, mint azt korábban feltételeztük.
Az eddigi káros hatásokat helytelenül értékelték
A nitrozaminok karcinogén hatása kétségtelen. De a nitrát táplálékkal történő bevitele és az emberek különböző rákos megbetegedéseinek fokozott kapcsolata mindeddig alig bizonyított. A nitrozaminok képződését in vitro bizonyították, azaz a kémcsőben. Nincs azonban egyértelmű bizonyítéka eredetének az emberi szervezetben (in vivo). Másrészről számos jelenlegi kutatás arra utal, hogy a nitrát akár jótékony hatással is lehet az emberi szervezet egészségére. Ezenkívül a nitrátbevitelt vagy a nitritet már nem tekintik a csecsemők methemoglobinémiájának egyedüli okának. A gyomor-bél traktus fertőzései részben felelősek lehetnek ezért.
A nitrát még az egészségre is jótékony hatású?
Túl korán adni mindent
Az új eredmények alapján a kertészet és az agrárkutatás szakértői Németországban - különösen Hollandiában - megvitatják a műtrágyázási jogszabályok és határértékek lazításának lehetőségét. De még mindig túl korai ahhoz. A nitrát pozitív hatásaival és a feltehetően lényegesen alacsonyabb rákkockázattal kapcsolatos új bizonyítékokat tovább kell vizsgálni. A nitrát valószínűleg ártalmatlan a szokásos mennyiségben. Azt, hogy ez mennyiben érinti az embereket nagyobb mennyiségben, még nem lehet megbízható. A jótékony hatások, például a vérnyomás-szabályozás vagy a gyomornyálkahártya védelme érdekében az eddigi vizsgálatok a jelenlegi bevitelnél tízszer nagyobb mennyiségeket adtak be. Ez egyúttal a jelenlegi legmagasabb ajánlott nitrát-bevitel adalékanyagokban kb. 260 mg egy 70 kilogrammos személy számára (ADI = 3,7 mg/testtömeg-kg).
Egy másik ok, amiért ne vegyék túl könnyedén a nitrátproblémát, a nitrátbevitel és a jódegyensúly kölcsönhatása. A nitrát gátolja mind a jód felszívódását az élelmiszerből, mind pedig annak aktív transzportját a pajzsmirigybe. A magas nitrátterhelés növeli a jódhiány kockázatát. A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) a tényleges kockázatot meglehetősen alacsonyra becsüli, de: "Ahol a jódellátás nem megfelelő, a golyva gyakrabban fordul elő, ha a nitrátterhelés is magas." Az élelmiszerek nitráttartalmának enyhítése tehát bizonytalan kockázatot jelentene.
Nincs engedély az intenzív trágyázásra
Ezenkívül figyelembe kell venni az ökológiai szempontokat is. Mivel a túlzott műtrágyázás következtében a talajvíz nitrátszennyezése nő, és a víztestek algákkal fenyegetnek a túlzott tápanyagellátás (eutrofizáció) miatt. Az intenzívebb mezőgazdaság miatt bekövetkező magas nitrogén bevitel már sok helyen ökológiai problémát jelent. Ezenkívül a szintetikus ásványi műtrágyák ipari előállítása nagyon energiaigényes folyamat. Ha valóban enyhítenék a kertészet és a mezőgazdaság korlátozásait, akkor feltételezhető, hogy a műtrágya felhasználása és termelése növekedni fog. Ezt nem szabad a szőnyeg alá söpörni az élelmiszer-előállítás primerenergia-fogyasztása és az éghajlatváltozás szempontjából. A zöldségrajongók és a vegetáriánusok számára semmi sem változott: a zöldségek és a saláták egészségesek és megmaradnak!
Forrás: Martin, H.-H.: UGB-Forum 5/08, 245-247. Oldal (frissítve: 2013.09.09.)