Nitrátokat tartalmazó élelmiszerek - nitrát, nitrit és nitrozaminok az élelmiszerekben
Nitráttartalmú ételek - mire kell felhívnom a figyelmet? A nitrát, a nitrit és a nitrozaminok három kifejezés, amelyeket már felvettünk a médiában vagy a fogyasztói tanácsadó központokban, és amelyek kényelmetlenséget okoznak számunkra. Ezekkel a kémiailag rokon anyagokkal végül felülmúljuk a sajátjainkat környezet különféle módon és az expozíció intenzitásától függően valójában veszélyes hatással lehetnek egészségünkre. De ezek az anyagok nem mindegyike jelentenek veszélyt ránk nézve önmagában: Az étel és az ivóvíz mennyisége, típusa, eredete, elkészítése és feldolgozása olyan tényezők, amelyek jelentősen befolyásolják a környezetünkben lévő koncentrációikat. A nitrozaminok sokkal aggasztóbb hatást gyakorolnak az állati és az emberi szervezetre, a természetben előforduló prekurzoraikhoz, a nitráthoz vagy a nitrithez képest. Például a dohány összetevőjeként nitrozaminokat találunk, míg a nitrát a természetes anyag a talaj növekedését és fejlődését.
Nitrátokat tartalmazó ételek - mekkora az övék Veszély az egészségünkre? Mai bejegyzésünkben ezzel a három összefüggéssel akarunk foglalkozni. De mi is a nitrát? Mennyire problematikus, és hogyan korlátozhatjuk ezekkel az anyagokkal való érintkezésünket? Tartalmaz ivóvízünk nitrátokat, és mely ételeket vagy elkészítési módszereket érdemes kerülni?
- Alapok: amúgy mik a fehérjék?
- Mi határozza meg a fehérjék minőségét?
- Melyik élelmiszercsoport melyik aminosavat adja?
- Ügyesen kombinálva: Így kap mindent, amire szüksége van.
- Gyakorlati rész: Receptek magas fehérjetartalmú ételekhez.
Nitrát és nitrit: meghatározás
A nitrát (NO3 -) a salétromsav (HNO3) sója, amely a talaj természetes összetevője vagy Ásványi műtrágyák vagy szerves trágyaként (folyékony trágya, folyékony trágya) használják a mezőgazdaságban. A nitrátban lévő nitrogén elengedhetetlen a növények számára, mivel nukleinsavak és mindenekelőtt fehérjék szintézisére használják. Az élelmiszerekben természetesen előforduló nitrát mellett a sókat élelmiszer-adalékként is használják pozitív töltésű ionokkal együtt, azaz kálium- vagy nátrium-nitrátként. Formájukban élelmiszerek tartósítására szolgálnak; Jól ismert példa a savanyú só (sós péter) a hús- és kolbásztermékek tartósítására. A Clostridium botulinum baktérium szaporodása gátolt (BfR, 2013).
A nitrit a salétromsav (HNO2) sója, és nitrátból származó kémiai reakció (redukció) eredménye. A nitritet kis mértékben megtaláljuk a természetes eredetű élelmiszerekben, de az anyagot nagy valószínűséggel hívják Élelmiszer-adalék állati termékekben, például húskészítményekben, halban és sajtban használják. A nitrit azonban képződhet testünkben lévő nitrátból; ennek az endogén folyamatnak nagyobb szerepe van (Weiß, 2008a).
Nitráttartalmú ételek
Növényi ételek, különösen zöldségek, fő nitrátforrásunk. De nem minden étel tartalmaz ugyanolyan mennyiségű nitrátot, mert a tartalom különféle tényezőktől függ. Ide tartozik például A megtermékenyítés intenzitása, ahol az ökológiai úton előállított termékek kevesebb nitrátot tartalmaznak, mint a hagyományos termékek. A napsugárzás csökkenti annak koncentrációját, ezért a nyári betakarításkor kevesebb nitrátot találunk, mint hidegebb időszakokban. Hasonlóképpen, a földrajzilag déli területekről származó élelmiszerek nitráttartalma alacsonyabb, mint az északibb régiókból származó élelmiszereké.
A magasabb nitráttartalmú ételek közé tartoznak a leveles zöldségek, például saláta, spenót, rakéta és mángold; de a cékla, a retek és a retek is többet tárol a nitrogénes anyagból (Weiß, 2008a). Helytelen tárolás és ismételt melegítés esetén a mikrobiális folyamatok a nitritkoncentráció növekedéséhez vezethetnek ezekben a nitrátban gazdag ételekben. Ezért a kérdés: lehet Melegítsük fel a spenótot? A frissen elkészített főtt spenót egyáltalán nem jelent problémát, de az ismételt melegítés nem ajánlott (BfR, 2013).
Nitrit az élelmiszerekben
Ezzel szemben a nitrit ritkán található meg a növényi eredetű természetes élelmiszerekben. A magas nitráttartalmú termékek nem megfelelő tárolása, szállítása és elhanyagolt higiénia miatt azonban bekövetkezhet egy baktérium által indukált redukciós folyamat, amely végül magasabb nitritkoncentrációt eredményez (BfR, 2013).
A nitrát és a nitrit is többnyire a feldolgozott, általában állati termékek alkotóeleme, amelyekhez az adalékanyag tartozik Kálium és nátrium-nitrát vagy nitrit hozzá lett adva.
Hatások a szervezetben
A nitrát a szokásos fogyasztási mennyiségben nem káros az emberi testre. A halálos adag Az emberek esetében 15 g nitrátot határoztak meg (Weiß, 2008a). Az anyag ártalmatlansága ellenére goitrogén potenciállal rendelkezik. Vagyis versenyezhet a jóddal a testünkben az abszorpciója érdekében pajzsmirigy gátolja és végső soron akadályozza működését a testünkben. Ezek a hatások azonban csak jódhiány jelenlétében jelentkeznek egyidejűleg megnövekedett nitrátbevitel mellett (BfR, 2004). Egy németországi tanulmány szerint nem mutatható ki összefüggés a nitrát expozíció és a megváltozott pajzsmirigy anyagcsere között (Hampel et Zöllner, 2004).
A nitrátnak viszont még egészségügyi előnyei is vannak jótékony hatásai, legalábbis ezt mutatják a tudományos elemzések. Eszerint a nitrogén-oxid, a nitrát endogén bomlásterméke, csökkentheti vérnyomásunkat. Antimikrobiális hatás is kimutatható volt (Douglas, 2002; Hord et al., 2009). Ennek ellenére sem az EFSA, sem a BfR nem tudja besorolni a nitrátot az egészségre kedvező hatásúként (BfR, 2013).
A nitrit táplálkozás szempontjából nem jelent nagy veszélyt a felnőttekre, de nagy dózisban mérgező. Súlyos mérgezés 1-2 g nitrit bevitelével fordulhat elő, és a szakirodalom szerint halálos dózisa 33 és 250 mg/testtömeg kg között van (BfR, 2010). Az emésztőrendszerben lévő baktériumok a nitrátot részben nitritté redukálják; a szállított nitrát körülbelül 6-7% -a endogén megvalósítva (White, 2008a).
Az egészségügyi problémákat külön meg kell említeni egy speciális kockázati csoport esetében: baba az élet harmadik hónapjáig. A nitrit kötődik a hemoglobinhoz, a vörös vér pigmentünkhöz, és átalakítja methemoglobin nevű vegyületté, amely már nem képes oxigént szállítani. Az ebből adódó oxigénhiány "belső fulladáshoz" is vezet Cianózis hívott. A methemoglobin egy bizonyos enzim révén testünkben visszaalakulhat hemoglobinná; ez az enzimkapacitás azonban csak csecsemőknél áll rendelkezésre korlátozott mértékben (EFSA, 2008).
Nitrosaminok: meghatározás
A nitrozaminok olyan kémiai vegyületek, amelyek a nitrit és a szekunder aminok reakciójából származnak. A prekurzor vegyületekkel ellentétben a nitrozaminokat ún rákkeltő minősítettek, ezért sokkal aggasztóbbnak tekintik őket.
De honnan származik ez a veszélyes kapcsolat? Lényegében ez játszik szerepet az emberi táplálkozásban endogén válasz a nitritek és a szekunder aminok között nagy szerep jut, amelyet különféle befolyásoló tényezők elősegíthetnek vagy elnyomhatnak. Az aszkorbinsav (C-vitamin), az E-vitamin és a polifenolok megakadályozzák a reakciómechanizmust, míg a csökkent gyomorsavtermelés és a baktériumok kolonizációja elősegítheti a nitrozaminok fejlődését. Átlagos információ a nitrozaminok testben történő képződéséről az erős egyéni ingadozások miatt nem adható meg.
Nitrozaminok élelmiszerekben és egyéb termékekben
A feldolgozott és állati termékek lényegében a nitrozaminok lehetséges forrásai. Aláesik pácolt hús és kolbásztermékek, Hal, szárított fűszerek és egyes esetekben sajt. Ezekben az ételekben a leggyakoribb vegyület az úgynevezett nitrozodimetilamin (NDMA).
A nitrozaminok nemcsak a gyomor-bél traktuson keresztül képesek felszívódni, hanem a bőrünkön keresztül, a tüdőn keresztül pedig a tüdőn keresztül is. A Dohányfüst A cigarettákból származó 20-szoros vagy annál nagyobb mértékben növeli a nitrozamin-kitettségünket. kozmetikumok mindenekelőtt a nitrozaminok potenciális forrásai voltak a múltban (Weiß, 2008b), amelyek főleg szintetikus szennyeződésekhez kapcsolódtak, például a hajgélek gyártása során. Az expozíció azonban a szigorúbb higiéniai és tisztító intézkedések miatt ma már nem játszik szerepet (Richter, 2007).
Hatások a szervezetben
Állatkísérletekben a nitrozaminok erős rákkeltőknek bizonyultak, és még alacsony koncentrációban is okozhatnak Daganatok index. A szervrendszerek sokfélesége, például a tüdő, a vese, a húgyhólyag, a bőr, az agy, a gyomor-bél traktus, a hasnyálmirigy vagy a vérrendszer érintett lehet. Ennek megfelelően feltételezhető, hogy a tumor kialakulásának hasonló kockázata várható az embereknél (Weiß, 2008b).
Számos kohorsz- és esettanulmány-tanulmány (1985-2005) áttekintése egyértelmű összefüggést talált a nitrozamint (feldolgozott hús, füstölt termékek) tartalmazó élelmiszerek fogyasztása és Gyomorrák létre kell hozni. A nyelőcsőrákkal való összefüggés kevésbé volt szignifikáns (Jakszyn et González, 2006). További epidemiológiai vizsgálatok rámutattak erre a rákkeltő összefüggésre, különösen a feldolgozott húskészítmények miatt (Herrmann et al., 2015; Song et al., 2015).
Szennyező anyagok ivóvízben?
Nem csak nitrátokat tartalmazó ételek lehetnek potenciális források számunkra. A mezőgazdaság intenzív trágyázása miatt fennáll a kockázatunk Eutrofizáció talajvízünk, vagyis túlzott tápanyagok felhalmozódása lehet. Beleértve a nitrátot, mint egy vízoldható vegyületet. A vizek fokozott nitrogén- és foszforszennyezése a vízi növények (algák) és a talajiszap túlzott növekedéséhez vezet, így a víz tisztítása egyre összetettebbé válik. Így nemcsak ökológiai, hanem az ivóvíz potenciális egészségügyi problémáival is küzdenünk kell (Martin, 2008). Végül is az ivóvíz a legfontosabb táplálékunk, amelyet a földből nyernek. Különösen azokon a területeken, ahol intenzív állattartás üzemeltetik, a folyékony trágya magas használata miatt a túltermelés érinti. A növényi tápanyagok mellett növényvédő szerek és növényvédő szerek is áramlanak a vizekbe (Bartel et al., 2016).
Az EU és a német ivóvíz-előírások szerinti határértéket tartalmazza 50 mg nitrát literenként, és kiszámították az érzékeny embercsoportok (csecsemők) akut expozíciójára. A 2012–2014-es jelentési időszak szerint az EU-ban a mérési pontok 28% -a túllépte ezt az 50 mg/liter-es határértéket. Az EUA mérési pontjain végzett talajvíz-teszt eredményei szerint Németország 18,3% -on áll. A 2008 és 2011 közötti megfigyelési időszakhoz (18,1%) képest nem látható jelentős változás. A nitrátszennyező régiók tekintetében Németországban nem lehet korlátozni (Keppner et al., 2017).
Összegzés: Nitráttartalmú ételek
Nagy a bizonytalanság a nitrátokat tartalmazó élelmiszerek egészségügyi kockázataival kapcsolatban. De mi a tényleges tudományos helyzet a nitrát, a nitrit és a nitrozaminok kapcsán?
nitrát mint a növények számára szükséges természetes összetételű vegyület, főleg zöldségeinkben találjuk meg. Az étellel bevitt mennyiségekben azonban nincs egészségügyi kockázat. Epidemiológiai szempontból a golyva saját hatása pajzsmirigyünkre nincs jelentőséggel. A hatása nitrit jelentős szerepet játszik, különösen a csecsemőknél, és vezethet az úgynevezett cianózishoz, az oxigénszállítás gátlásához. A nitritből eredők Nitrosaminok egészségünk szempontjából a legveszélyesebb anyagok. Állatkísérletekben erősen rákkeltőnek minősülnek és epidemiológiailag az embereknél a gyomorrák fokozott előfordulását figyelték meg.
Hogyan lehet most a mindennapi élet védekezni e veszély ellen? Mindenekelőtt a nitrátokat és adalékanyagokat tartalmazó élelmiszerek csökkentésével, vagyis a feldolgozott hús és kolbásztermékek kerülésével. Az ételek organikus minősége alacsonyabb expozíciót is eredményez. Kerülje az ismert vidéki területeken történő ivóvízfogyasztást, ahol magas a műtrágya-felhasználás, és mindenekelőtt a bébiételek előállításakor figyeljen a víz minőségére.
A cikk tartalma nem helyettesítheti és nem helyettesítheti az egyes vegán táplálkozási tanácsokat. A vegán táplálkozási tanácsok címjegyzékében szakértői támogatást talál, akár helyben, akár online.
irodalom
Bartel H., Dieter HH, Feuerpfeil I., Grummt H.-J., Grummt R., Hummel A., Konietzka R., Litz N., Rapp R., Rechenberg J., Schaefer B., Schlosser F.- U. Vigelahn L. Mindent a vízivásról. Szövetségi Környezetvédelmi Ügynökség (2016) 4. frissített kiadás: S1-86.
BfR - Szövetségi Kockázatértékelési Intézet. A jód-profilaxis előnyei és kockázatai Németországban (2004): S1-22.
BfR - Szövetségi Kockázatértékelési Intézet. Nitrit spenótban és más ételekben. 007 (2010) számú vélemény. S1-18.
BfR - Szövetségi Kockázatértékelési Intézet. Kérdések és válaszok az élelmiszerekben található nitrátról és nitritről (2013): S1-6.
Douglas L.A. Bizonyíték arra, hogy a bevitt nitrát és nitrit jótékony hatással van az egészségre. Élelmiszer-védelmi Lap (2002). 65 (5): 872-875.
EFSA - Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság. Nitrátok zöldségekben. Az élelmiszerlánc szennyeződéseivel foglalkozó testület tudományos véleménye. Az EFSA Journal (2008). Vol. 689: 1-79.
Hampel R., Zöllner H. A golyva káros anyagainak jódellátásáról és kitettségéről Németországban. Aktuális áttekintés. Táplálkozási áttekintés (2004). 51. évfolyam, 4. szám: 132-137.
Herrmann S.S., Duedahl-Olesen L., Christensen T., Oelsen P.T., Granby K. Diétás kitettség a feldolgozott húskészítményekből származó illékony és nem illékony N-nitrozaminoknak Dániában. Élelmiszer- és kémiai toxikológia (2015). Vol. 80: 137-143.
Hord N.G., Tang Y., Bryan N.S. Élelmiszer-nitrátok és nitritek: a lehetséges egészségügyi előnyök élettani háttere. Az American Journal of Clinical Nutrition (2009). Vol. 90: 1-10.
Jakszyn P., González C.A. A nitrozamin és a kapcsolódó táplálékbevitel, valamint a gyomor- és nyelőcsőrák kockázata: Az epidemiológiai bizonyítékok szisztematikus áttekintése. World Journal of Gastroenterology (2006). 12. kötet (27): 4296-4303.
Keppner L., Grumm F., Fischer D. Nitratbericht 2016. A Szövetségi Környezetvédelmi, Természetvédelmi, Építési és Nukleáris Biztonsági, valamint Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Minisztérium közös jelentése (2017): S1-140.
Martin H.-H. Saultól Paulig? UGB fórum (2008). Vol. 5, 245-247.
Richter D. A nitrites gyógyító só toxikológiai értékelése a húskészítményekben. Záródolgozat posztgraduális toxikológia, Lipcsei Egyetem (2007): 1-56.
Song P., Wu L., Guan W. Diétás nitrátok, nitritek és nitrozaminok bevitele és a gyomorrák kockázata: metaanalízis. Tápanyagok (2015). Vol. 7: 9872-9895
Fehér C. Nitrát, nitrit, nitrozaminok 1. rész: Nitrát és nitrit. Táplálkozási áttekintés (2008a). Vol. 4: 236-240.
White C. Nitrate, Nitrite, Nitrosaminok 2. rész: Nitrosaminok. Táplálkozási áttekintés (2008b). Vol. 5: 304-307.