Növényi alapú borsóból készült tej alternatíva Ízlik-e
A tejeskávé bolyhos habja finoman recseg, ahogy fokozatosan összeolvad a kávé finom barnájával. Az a tény, hogy a csésze titkot rejt, csak akkor veszik észre, amikor megpróbálja. "Amikor azt mondjuk az embereknek, hogy a tejet borsóból készítették, sokan nem hiszik el" - mondja Nicolas Hartmann. Moritz Braunwarth-tal és Niklas Katterrel együtt megalapította a start-up Vly-t 2019-ben. Az alapítók februárban dobták piacra borsóitalukat. Az eredeti, nyers nádcukorral ellátott változat mellett édesítetlen és barista változatban is kapható a kávé szerelmeseinek.
"A kávéprobléma sok idegbe kerül nekünk" - mondja Nicolas Hartmann. A növényi tej alternatívái hajlamosak pelyhesedni, ha a fehérjetartalom magas. Mindig kritikus a kis tejmennyiség a nagyon savas kávé mellett és a nagy hőmérséklet-különbségek - mondja Hartmann. Ha mégis kevés felhő képződik, keverje meg, és vegyen még egy kis tejet.
Elszigetelt borsófehérjéből készült
A haberősség a növényi italokban sem magától értetődő. „Az elején kipróbáltuk az összes növényi fehérjét, a szójától a mákig.” Véletlen volt, hogy végül a borsóhoz került. Az alapítók nagy elvárásokat támasztottak: sok fehérje, kevés szénhidrát, krémes állagú - de kérem, ne legyen borsóíz. "Nehéz megszabadulni a borsó jellegzetes ízétől, mert sok ember érzékeny" - mondja Andreas Pfeiffer, a Charité Berlin endokrinológusa.
"Lassan megérted, hogy mely struktúrák felelősek a bájos ízért, és megpróbálsz olyan technológiákat kifejleszteni, amelyek kibontják vagy nem hagyják, hogy eleve felmerüljön" - erősíti Sascha Rohn. Az élelmiszer-kémiai hamburgi professzor számos kutatási projektben vesz részt, amelyek a hüvelyesek termesztését és hasznosítását vizsgálják.
Két évig tartó intenzív kutatás után a Berlini Műszaki Egyetemen és számos vakpróba után a Vly alapítóinak sikerült csökkenteniük a borsó ízét. "A legviccesebb dolog a próbálkozás során az volt, hogy nem volt irány. Miután kipróbálták, egyesek azt mondták, hogy diós íze van, például zabnak vagy akár hosszú élettartamú tejnek. A legvadabb az volt, hogy valakire emlékeztetett a kókusztejre" - mondja Nicolas Hartmann. Aztán amikor elmondják, mi van valójában, az emberek hitetlenkednek. „Ez a jelenség különösen erős volt, amikor a tejipar rendezvényein voltunk.” Egyébként a törvény szerint a „tej” kifejezés csak olyan állati eredetű élelmiszerekre használható.
A „borsótej” elkészítéséhez a szárított borsót áztatják, pépesítik és centrifugálják. Az összetevők eltérő súlya miatt a hüvelyesek fehérjére, keményítőre és rostokra oszthatók. Az induló csak az izolált borsófehérjét használja a borsó italhoz, a többi komponenst tovább értékesítik. Krémes állag elérése érdekében a makro-tápanyag-szerkezetnek hasonlónak kell lennie a tehéntej szerkezetéhez. Tehát a magasabb zsírtartalom érdekében repceolajat adnak a víz és a borsófehérje mellett. A sárga hasított borsó, amelyet az induló növényi alapú italához használ, Észak-Franciaországból származik.
Vonzó környezeti egyensúly mellett
Németországban a szántóterületnek csak 1,7 százaléka termett 2019-ben, beleértve a borsót is. A többséget állati takarmányként használják, a borsófehérje kis részét néhány éve az élelmiszeriparban is felhasználják. „Úgy gondolom, hogy az elkövetkező években több borsót termesztenek Németországban. Többek között azért, mert a politikai keret a klímabarát mezőgazdaság felé változik "- mondja Henrik Maaß, aki hüvelyesekkel dolgozik a Hohenheimi Egyetem Globális Élelmezésbiztonsági és Ökoszisztéma Kutatóközpontjában.
Ezek a növények képesek felhasználni a baktériumokat a levegő nitrogénjének megkötésére a gyökércsomókba és a nitrogén felhalmozására a talajban. Ez növeli a talaj termékenységét és megszünteti a műtrágyák szükségességét, mert a dúsított nitrogént más növények is felhasználhatják. Mivel a hüvelyeseket régóta elhanyagolták a kutatásban, Maass véleménye szerint óriási mennyiségű felzárkózás tapasztalható az új fajták iránt. Ez az egyetlen módja a termésbiztonság javításának és a borsó ismét vonzóbbá tételének.
Környezeti egyensúlyuk ma már vonzó: A tehéntejhez képest a borsóital előállításához körülbelül tizenötször kevesebb CO2-egyenértékre van szükség. „Azonban nehéz meghatározni a pontos ökológiai lábnyomot. Mindenekelőtt a technikai kérdésekre kell még válaszolni ”- jegyzi meg a Szövetségi Mezőgazdasági Minisztérium szóvivője. Ide tartozott például az üvegházhatású gázok és a közlekedési kibocsátások egyértelmű elosztása a végtermékhez. A Vly alapítói szerint a vízfogyasztás tízszer kisebb, mint a tehéntej előállításakor. "A földhasználat az ötöde a tehéntejhez képest" - mondja Hartmann. "Ez az érték a borsófehérje-gyártó konzervatív végén alapul."
Mentes a leggyakoribb allergénektől
A berlini start-up alapítói nem csak egy vegán trendet akartak szolgálni, hanem egy fenntartható és egészséges alternatívát akartak létrehozni a tej számára. "A borsófehérje alapvetően nagyon egészséges, még akkor is, ha csak nagyon kis mennyiségű fontos aminosavat tartalmaz, például metionint" - mondja Andreas Pfeiffer. Az endokrinológus szerint a növényi fehérje egészségesebb, mint az állati fehérje, még mindig nem elegendő. "Ha magas fehérjetartalmat szeretne enni, az biztos, hogy stratégia lesz a jövőre nézve, mert elkerüli az állati táplálkozás és a környezeti problémákat."
A borsóitalok 2,5 és 6,2 százalék közötti fehérjét tartalmaznak, így fehérjetartalmuk hasonló a tehéntejéhez. A bevitt fehérjéket a szervezet aminosavakra bontja. A borsófehérje lizinben gazdag, ezért pusztán növényi étrendben alkalmas az aminosav-profil kiegyensúlyozására. Az állati termékekhez képest a növényi ital nem tartalmaz telített zsírsavakat.
A borsófehérje előállítása során a sok borsóban található élelmi rost, amely a hüvelyesekre annyira jellemző puffadást okozza, eltávolításra került. "A borsótejben nincsenek olyan leggyakoribb allergének, mint a laktóz, a glutén, a szója vagy a dió, még a radarunkon sem volt ilyen" - mondja Hartmann. Szerinte azonban nincs értelme csak a „borsótejre” váltani. "Ha a fogyasztás nem egyoldalú, és inkább ilyen termékeket használ, hogy nagyobb változatosságot hozzon létre saját étrendjében, akkor valami ilyesmi ideális" - ért egyet Sascha Rohn élelmiszer-vegyész.
És milyen íze van most a „borsótejnek”? A növényi alapú italok enyhén édesek, és kissé emlékeztetnek a vaníliapudingra. A cukrozatlan változat, amelynek a három fajta közül a legmagasabb a fehérjetartalma, 6,2 százalék, valószínűleg növényi eredetű, bár nem feltétlenül olyan, mint a borsóé. Augusztusban a Vly piacra dobja új, vitaminokkal és csokoládé tejjel gazdagított receptjét. Jövőre jön a joghurt, majd a kvark, majd további remények a jövőre nézve.