"Növényi és állati fehérjék: mi az egyensúly a fenntartható étrendhez? Különböző nézőpontok a táplálkozási szakember, az agronómus és a mezőgazdasági termelő között ”(Interbev-Terres Univia Symposium, JFN 2020) (Szintézis)
A 2020. november 25. és 27. között 100% -ban digitális formában zajló frankofón táplálkozási napok alkalmával az INTERBEV és a Terres Univia összefogtak, hogy szervezzenek szimpóziumot a növényi és állati fehérjék témakörében, amely ma sok vitát folytat az álláspontok körül amelyek néha tudományosak és gyakran szenvedélyesek. Az étrendi fehérje élelmiszer-források iránti kereslet növekedése globális szinten valóban megkérdőjelezi a nyugati rendszerek egyensúlyát. A legtöbb fejlett országban az állati fehérje a teljes étrendi fehérjebevitel 65-70% -át teszi ki. A táplálkozási ajánlások a változatos étrend részeként a források egyensúlyának helyreállítását szorgalmazzák, az élelmiszer-kategóriák kizárása nélkül.
A szimpózium célja új megvilágítás volt, emlékeztetve a fehérjék mint tápanyagok szükségleteire, fogyasztására és minőségi kritériumaira, majd a növényi vagy állati élelmiszerekre való áttéréssel, ezeknek a tápanyagoknak, a fehérjéknek és azok mezőgazdasági termelésének eredetére. A növényi vagy állati eredetű fehérjék tartalmának és minőségének különbségein túl figyelembe kell vennünk egyéb táplálkozási összetevőiket is, hogy biztosítsuk a vitaminok, ásványi anyagok, rostok stb. Kiegyensúlyozott ellátását. És ennek a kiegészítésnek a jelentősége nem korlátozódik a lemezre! A mezőgazdasági termelés szakaszától kezdve a növényi és állati termelés közötti egyensúly és kölcsönhatások garantálják a fenntarthatóságot. A fajok közötti komplementaritás az agroökológia alapja.
MILYEN NÖVÉNY ÉS ÁLLATFehérje élelmiszer-forrásainak táplálkozási sajátosságai és kiegészítői ? Didier Rémond az INRAe humán táplálkozási egységének igazgatóhelyettese, Clermont-Ferrand
„Pragmatikus megközelítést kell alkalmaznunk az étrendi fehérjeegyensúly kérdésében. Ma a vita túlságosan polarizált a szélsőségeken. A kurzorról van szó, figyelembe véve a hosszú távú egészségügyi problémákat, és figyelembe véve a különböző igényű és magatartású személyeket. A hüvelyesek értékét táplálkozási szempontból elismerték, de ez nem azt jelenti, hogy túl drasztikusan csökkentenie kellene, vagy abba kellene hagynia a hús vagy hal fogyasztását. Halak nélkül hogyan találja meg a hosszú láncú omega 3 többszörösen telítetlen zsírsavakat? Hús nélkül hogyan tudja garantálni a szükséges mennyiségű hem-vasat és cinket? Az állati és növényi fehérjék arányának újbóli kiegyensúlyozása és étrendünk diverzifikálása természetesen minden táplálkozási szükségletünket kielégíti, és ez mérsékelt fogyasztással korlátozza az egészségügyi kockázatokat ".
Fehérjeszükséglet és -fogyasztás Franciaországban
A populáció táplálkozási referenciája (RNP) 0,8 g jó minőségű fehérje/testtömeg-kilogramm/nap, ha teljesülnek az energiaigények. 65 év feletti időseknél az RNP magasabb: 1 g/testtömeg-kg/nap, és alultápláltság veszélye esetén tovább növekszik.
Ezek a fehérjék RNP-i nem célértéket jelentenek, hanem biztonsági hozzájárulást. Ellentétben azzal, amit gyakran hallunk, a franciák nem esznek túl sok fehérjét, amennyiben messze vagyunk a magas beviteli küszöbtől, és nincsenek egészségügyi kockázatok, azonban a feltétlenül szükségesnél többet esznek.
Végül tudnia kell, hogy ezek az ajánlások a jó minőségű fehérjebevitelre vonatkoznak.
Mi a jó minőségű fehérje ?
A fehérje minőségét elsősorban az alapján értékelik, hogy képes-e kielégíteni a szervezet minden esszenciális aminosav iránti igényét. Az esszenciális aminosavak tartalma és egyensúlya kedvezőbb az állati termékekben.
A másik minőségi kritérium, az emészthetőség, szintén nagyon jó az összes állati fehérjére (90–97%). A növényi fehérjéké a növényi források és a feldolgozási módszerek szerint nagyon változó (60–95%).
Ha figyelembe vesszük a FAO által ajánlott „DIAAS” értéket, a marhahúsfehérjék, valamint más állati fehérjék (tojás, tej, méreg) fehérje minőségi mutatója nagyon jó, szisztematikusan meghaladja a 100% -ot, akkor, mint a növényi fehérjéké alacsonyabb és változó az egyik forrásból a másikba: több mint 90 (közel 100) a Tofu esetében, de körülbelül 30 a Seitan esetében, mivel a lizin korlátozza az aminosavat, 40 körül a „búza/csicseriborsó” keverék, és közel 80 egy „Búza/csicseriborsó/quinoa” keverék). Ezért az aminosavak egyensúlyának javítása érdekében még a növényi fehérjék (gabonafélék és hüvelyesek) forrásainak kombinálásával is több, 10% és 25% közötti mennyiségben kell enni, hogy kielégítsük a savak összes igényét. . És ebben az esetben előnyösebb, ha az aminosavak egyensúlya az étkezés szintjén történik az optimális asszimiláció biztosítása érdekében, és nem nap vagy hét szerint.