Növényi por salétrompótlóként a nyers kolbász foodaktuellben
Az Agroscope Liebefeld-Posieux ALP kutatóállomáson egy fokozatos nitrátadagolással végzett kísérlet azt mutatta, hogy a nyers kolbászgyártás során a salétromot nitrátforrásként egy nitráttartalmú növényi porral helyettesíteni lehet. Nagy adag növényi por azonban minőségromlást eredményezett. A nyilatkozati előírások jövőbeli kialakítása minden valószínűség szerint dönt a salétrom növényi porral történő fokozottabb cseréjéről.
feloszt
Hírlevél
A húskészítmények pácolásának céljából történő nitrát vagy nitrit felhasználása kapcsán újra és újra szóba kerül a rákkeltő nitrozaminok képződése, ezért több alkalommal fontolgatják a nitrát és a nitrit használatának tilalmát (jelenleg nagyon aktuális az ökológiai ágazatban). A nitrit, vagy hosszabb ideig mikrobiálisan nitrátból képződik, vagy közvetlenül nitrit-kikeményítő só formájában van hozzáadva, nagyon széles aktivitási spektrummal rendelkezik, mivel egyszerre színező („kikeményített szín”), aromaképző („meggyógyított aroma”), megőrzi ( Clostr. botulineum, gram-negatív baktériumok ellen hat, valamint antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik (koleszterin-oxidok, a zsír oxidációjának bomlástermékei).
A mai fogyasztói társadalomban az E-számokkal deklarálandó adalékanyagok gyakran valami hátrányos dologhoz kapcsolódnak. Az E-számtól mentes húskészítmények iránti érdeklődés a húsiparban általában nagyon magas, amint azt a különféle fűszergyártók és az ALP többszöri megkeresése egyértelműen mutatja. Ez azonban megváltozhat, ha a növényi poron keresztül történő nitrát-hozzáadást is be kell jelenteni, amiről nyilvánvalóan az EU-n belül jelenleg tárgyalnak.
Az Agroscope Liebefeld-Posieux ALP kutatóintézet jelen tanulmányában kálium-nitrátot (salétrom) és növényi port használtak nitrátforrásként a szalámi előállításához, és nitráttartalmukat előre meghatározták (1. táblázat).
1. táblázat: A felhasznált nitrátforrások nitrát- és nitrittartalma
Kereskedelmi forgalomban kapható kiindulási kultúrát alkalmaztak a sótartalmú változatokhoz, a növényi porhoz pedig az indító tenyészetet, amelyet az érintett fűszergyártó cég kifejezetten erre a célra tervezett (2. táblázat). A növényi porral készült változatokban 2 g dextrózt és 1,5 g acerola port használtak fel kg kolbászmasszára savszabályozó vagy gyógyító segédanyagként. A megfelelő összetevőket már tartalmazta a kereskedelemben kapható fűszerkeverék.
A teszt szalámi (3. táblázat) előállításához a marhahúst 3 mm-re aprítottuk az ABZ Spieznél, majd jól összekevertük a sertéshússal és a szalonnával, majd 8 mm-es méretre aprítottuk. A fő összetevők összekeverése és az összetevők hozzáadása után a körülbelül 550 g zöld tömegű szalámit ezután a Naturin F2 bőrrost belekbe tolják, penészkultúrás szuszpenzióba merítik (Scheid Salami Schimmel weiss No. 7615), és az érési kamrába helyezik, amíg 33% -ban szárított.
3. táblázat: A teszt szalámi alapreceptje
| Recept | 65% sertéshús S I 15% marhahús R I 20% hátsó zsír |
| Asztali só | 27 g/kg kolbászhús |
| Adalékanyagok | A 2. táblázat és a szöveg szerint 1 g tört fehér paprika/kg kolbászhús 1 g őrölt fehér bors/kg hús 1 g hús fokhagyma 1 kg |
Mikrobiológiai és kémiai-fizikai jellemzők:
A szalámit a gyártás után 5 héttel megvizsgáltuk. Valamennyi termék mikrobiológiai minősége tökéletesnek bizonyult. Még a legalacsonyabb dózisnál is elegendő vörösséget találtak. A különböző nitrátforrások legnagyobb hatását a szalámi műszeres hámozhatóságában (húzóerő a bőr eltávolítására) tapasztalták.
A hozzáadott növényi porral rendelkező termékeket lényegesen kevésbé volt könnyű hámozni, míg a három legnagyobb dózisú növényi port tartalmazó szalámit alig lehetett hámozni. Csak kis színkülönbségeket lehetett megfigyelni az egyes változatok között, mivel a növényi porral ellátott szalámi viszonylag kissé sötétebb (L * érték: 44,9 vs 46,8), valamint vörös (a * érték: 20,0 vs 16,2) és sárga (b *) Érték: 17,2 vs 14,1) valamivel magasabbak voltak.
A képzett testület szenzoros értékelése csak a feszesség és a zsírosság (szájérzet) tulajdonságaiban mutatott szignifikáns különbségeket. A növényi porral készített szalámit szilárdabbnak és kevésbé zsírosnak (vagy durvábbnak) ítélték meg. Az 1. ábra azt mutatja, hogy a rendelkezésre álló intenzitási skálán lévő hét tesztszemély a növényi keverékekkel készített termékek szájérzetét kevésbé zsírosnak, vagyis durvábbnak értékelte nagyobb dózisokban.
1. ábra: A kálium-nitráttal vagy növényi porral készített szalámi zsírosságának (szájízének) érzékszervi értékelése
Jelentősen megnövekedett maradék nitráttartalmat csak azokban az érlelt termékekben találtunk, amelyekben a legnagyobb dózisú növényi por volt (2. ábra). Az összes salétromváltozatban és a növényi keverékkel készített egyéb szalámiban csak kis vagy egyáltalán nem volt kimutatható maradék nitráttartalom, amely következetesen kevesebb volt, mint 20 mg/kg.
A maradék nitritmennyiség a várt módon hasonlóan a hozzáadott nitrátmennyiséggel nőtt, bár az adagolás formája (salétrom vagy növényi por) nem volt meghatározó. A legmagasabb, 7,9 mg/kg maradék nitrit tartalom a legmagasabb növényi por dózisú változatban is megtalálható; a többi változatban 0,9 és 5 mg/kg között volt.
2. ábra: Maradék nitráttartalom kálium-nitráttal vagy növényi porral készített szalámiban
Összefoglalás, és következtetés
Jelen tanulmány kimutatta, hogy a nyers kolbász gyártása során a salétrom mint nitrátforrás teljesen helyettesíthető nitrátot tartalmazó növényi porral. Megfelelő vörösödés érhető el 10 mg Na-nitrit/kg hozzáadásával is. Minden termék mikrobiológiailag hibátlan volt. Meg kell azonban jegyezni, hogy az alapanyag tökéletes minőségű volt, és a kísérletet nem úgy tervezték, hogy csökkentett nitrátadagolással ellenőrizzék a termék biztonságát.
A termékbiztonság érdekében és a gyakorlatban eltérő termelési feltételek miatt a rendelkezésre álló eredmények alapján az irodalomban ajánlott legalább 40 mg nitrát/kg nyersanyag adagolása az irodalomban a kikeményedett szín és a kikeményedett aroma kifejlesztésére ajánlott. Ez abból a szempontból is, hogy az egyes körökben jelenleg zajló vitáknak a nitrát vagy a nitrit, mint gyógyító anyag tilalma körül, a csökkentés helyett a mentességre kell irányulniuk.
Nagyobb dózisú növényi por rosszabb hámozhatóságot és érzékszervi konzisztenciát eredményezett. A növényi porból készült termékek durvább (kevésbé zsíros) szájúak is voltak.
A nyilatkozati előírások jövőbeli kialakítása minden valószínűség szerint dönt a salétrom növényi porral történő fokozottabb cseréjéről. Ha a nitrát hozzáadásáról szóló nyilatkozat kötelezővé válik az EU-ban, amint azt jelenleg tárgyalják, akkor a "növényi porral" jelölés már nem érvényes. a fogyasztókkal szembeni ártatlansága, amelyet többször is megkérdőjeleztek. Ilyen feltételek mellett a salétrom nitrátforrásként való használata valószínűleg a gyakorlatban is megmarad ismert előnyei miatt.
Szöveg: S. Schlüchter, P. Eberhard és R. Hadorn, Agroscope Liebefeld-Posieux ALP kutatóállomás