O; egyél három sushit; vásznak; Párizs
Nicolas de Rabaudy - 2019. április 21., 12:53
Válogatott minőségi asztalok a jódozott ételek fogyasztásához.
Olvasási idő: 9 perc
Franciaország Európa-bajnok a sushi, sashimi és maki fogyasztásában. A rizs és a nyers hal kézi készítésére szakosodott japán éttermek mellett a szupermarketek tálcák formájában, valamint a tenyerében formázott ecetes gombócok mesterségének szentelt sushi értékesítése fejlődik. a kéz. A szájban erotika van a sushitól.
A hal és a kagylós sushi a legnépszerűbb étel Japánban. „Ők a japán konyhaművészet csúcsa. Nagyszerű szépségüknek köszönhető, hogy ezek a kis frissességi csodák alacsony kalóriatartalmúak, vitaminokban gazdagok és kiválóan egészségesek ”- írja Masami Okamoto, a japán Hokkaido szigetén született sushi szakács, aki Franciaországban, Németországban és Németországban dolgozott. Japán.
Japán a világ azon országa, ahol az egy főre jutó legtöbb hal. Valójában naponta mintegy 2275 tonna halat és tenger gyümölcseit értékesítik a tokiói Toyosu piacon, amely a világ legnagyobb tenger gyümölcseinek piaca.
Mesés standok
Mit lehet találni ezeken a mesés standokon? Tintahal, lazac, makréla, rákok, homárok és tonhal (maguro), a japánok kedvenc hala. Elképzelhetetlen egy sushi étkezés megtervezése maguro sushi nélkül.
A második világháború után az ország erős amerikanizációjával a marhahús fogyasztása minden bizonnyal megnőtt, de anélkül, hogy sikerült az otoro- és a chutoro-sushit trónfosztani, ezek a vörös húsdarabok zsírral erezettek, amelyek a tonhal hasából származnak, legjobb hal. A tokiói halpiacon ennek a finomságnak a kilója legalább 10 000 jenbe, vagyis 80 euróba kerül.
Sajnos a tonhal veszélyeztetett faj, amelynek populációja az elmúlt években 90% -kal csökkent. Franciaországban nem régen szabályozták a kékúszójú tonhal halászatát: ez ismét szabaddá vált, főleg a Földközi-tengeren, ahol Marseille éttermeit látják el, köztük a Corniche-i Petit Nice háromcsillagos séfjének, Gérard Passédatnak az éttermeivel. a tenger, a Lucie Passédat szarvasgomba farkas feltalálója.
A rizs a sushi jellemzője. A sushi mesterek éveken át megtanulják a rizst főzni - ez elég művészet. Például meg kell tanulnia megbecsülni a szemek szárazságának mértékét az al dente főzéshez szükséges vízmennyiség meghatározása érdekében. A rizst elég főzni kell ahhoz, hogy a szemek összetapadjanak, de eléggé levegősnek kell lennie ahhoz, hogy az ujjak vagy pálcika legkisebb nyomására ne omoljon össze.
Emanuele Bombardier, a sushi művészetének csúcsán
Quadra hosszúkás, Emanuele Bombardier, Franciaország 2019 legjobb sushi szakácsa, a sushi művészetének csúcsán áll. Segédfőnökként dolgozik Nobu Matsuhisa japán mesternél és Hideki Endo séfnél a Royal Monceau-nál, ebben a nagy szálloda közelében, a Csillag közelében. A japán és perui konyha (hal és zöldség ceviche) ezeket a hercegeit nagyon élénken foglalkoztatta a nagy étkező. - este akár 200 ülőhely.
Valójában a Michelin-csillagos francia szakácsot 2010-ben kirúgták és helyettesítették ezeket a sushi, sashimi, tartarék, makik, tempura varázslók. A hatalmas meleg és hideg japán ételek hulláma olvasható ebben az esti zajos pálcika templomban.
A környék összes étterme, még a Michelin-csillagos is, versenyez a Nobu-jelenséggel, amely figyelemre méltó must az ínyenc és egzotikus érzelmekre éhes emberek számára - olcsó és drága is, nagyon drága.
Meg kell mondani, hogy Matsuhisa étlapja, meglepően gazdag, jóval meghaladja az alapvető tonhal-sushit (9 euró), otoro (15 euró), amberjack (7 euró), lazac (7 euró), tengeri sün (18 euró), fekete-tenger keszeg (10 euró), tengeri sügér (8 euró) és karabinerek, ezek a nagy garnélák (mindkettő 30 euró). Ugyanez vonatkozik a hat darab fűszeres tonhal makira (14 euró), angolnára (12 euró), garnélarák tempurára (14 euró).
Dicsérnünk kell Nobu és segítőinek kreativitását: wagyu nigiri szarvasgombával (80 euró öt darabért), buggyantott királyrák, piquillo shiso szósz (87 euró), fésűkagyló sashimi szarvasgombamártás gomával (87 euró) és tengeri sün sushi tengeri moszat, rendkívül ritka (18 euró).
A ragyogó Nobu ötvözi a fésűkagylót és a libamájt Roquefort és hagymamártással (37 euró), a polipot és az avokádót, valamint a spenót makit vinaigrettel (35 euró).
Fantasztikus választás salátákból, lazac tataki (22 euró), tonhalas sashimi vinaigrette (22 euró), fűszeres citromos homár (45 euró). És mi van a garnélarák tempurával fűszeres tejszínes mártással (29 euró), a chilei tengeri sügér yukari mártással (54 euró), a homár fűszeres mártással (60 euró)? A megdöbbentő ötletválasztás.
Itt egy őrült nagylelkűségű utazás a francia ételek (borjú carpaccio), japán (tataki de toro miso szósz), perui (homár ceviche és quinoa) földjére, amely megmagyarázza a kulináris egzotika ezen nagykövetségének állandó sikerét. Jól érezhető. A Michelin főszereplője ennek a mesteri know-how-nak és a japán szakácsok tehetségének.
> 37, avenue Hoche 75008 Párizs. Tel .: 01 42 99 98 80. Ebédmenü 45 és 130 eurónál (Omakase). Vége az esti menüknek 250 euróval. Kártya 60 és 220 euró között. Zárt szombat és vasárnap dél.