Olajok, vaj, fűszerezés és főzés Krónikák - Anne-Claire Sauvajon, táplálkozási szakember
Olajok, vaj: fűszerezés és főzés
Melyik zsír melyik főzéshez? Vannak veszélyesek? Állati vagy növényi zsírok? Milyen hőmérsékleten? Felmérés az étrendünkben található zsírokról.
„Ne főzzön margarint”; "A megfeketedett vaj mérgező"; „A sütés egyenlő transz-zsírral”; „A főzés során semmi sem veri a sertészsírt! "... Ami a zsírt és a főzést illeti, az utasítások sokak. Ezek azonban nem mind pontosak, és nem mindig könnyű rendezni. Néha még a termékcímkék is félrevezetőek !
A füstpont
A rejtvény egyik kulcsa az, amit füstpontnak nevezünk. Ez az a hőmérséklet, amelyen füstöt észlelnek a zsír melegítésekor. Amikor ezt a hőmérsékletet elérték vagy túllépik, káros, mérgező vagy akár rákkeltő termékek megjelennek: benzopirének, akrolein ... Olyan termékek, amelyek szintén megtalálhatók a cigarettafüstben, a kipufogócsövekben vagy a túlságosan sült ételekben (grill, pirítós ...).
Vaj sokatmondó példa: füstpontja különösen alacsony (a vaj fajtájától függően 120–150 ° C), ezért főzéskor ilyen gyorsan elsötétül. A derített vaj, más néven ghee vagy ghî, jó alternatíva: a vajban levő zsírt elválasztották a tejsavótól (laktóz vagy kazein sem), a vaj hőtől kevésbé ellenálló részét. Az így átalakított vaj hosszabb ideig tárolható és sokkal magasabb hőmérsékleten használható, mivel füstölési pontja 252 ° C-ra emelkedett.
Ugyanazok a hőmérsékleti beállítások érvényesek disznózsír és néhány kacsazsír vagy liba főzéssel szemben ellenálló zsír. Az állati zsírok táplálkozási problémája azonban a telített zsírsavak szintje, amely a vér koleszterinszintjének emelkedésével jár, és ezért a szív- és érrendszeri betegségek kockázatával jár [1]. A vaj például 60-65% telített zsírsavat és 35-40% telítetlen zsírsavat tartalmaz. Ez a második alapvető paraméter a zsírok megválasztásában: a zsírsavak jellege.
Melyik olajokat részesítse előnyben ?
Általában ajánlott korlátozni az állati zsírok fogyasztását, és előnyben részesíteni az általában alacsony telített zsírsavtartalmú és telítetlen zsírsavakban gazdag növényi olajokat, amelyek jótékony hatással vannak a szív- és érrendszer egészségére. A dobogón megtaláljuk olíva- és repceolaj, amelyek több mint 85% -ot tartalmaznak. Tágabb értelemben az egyszeresen telítetlen zsírsavakat (omega 9) olíva-, földimogyoró-, repce- és szezámolajokba, a többszörösen telítetlen zsírsavakat pedig napraforgó- és kukoricaolajokba (omega 6), valamint dió-, repce- és főleg lenmagolajokba - omega 3 Ezenkívül a növényi olajok más erőforrásokat is biztosíthatnak, például polifenolokat, valamint E- és K-vitaminokat. Csak a növényi olajok - bármennyire is hasznosak - gyakran ellenállnak a főzésnek. Például a szűz napraforgóolaj füstpontja 107 ° C.