Olasz konyha napja Olaszország többet eszik, mint pizzát és tésztát - Táplálkozás - Vesztfáliai
Pizza, tészta, paradicsom - erről ismert az olasz konyha. De ez még nem minden. A két őshonos olasz Martino Resta és Manuel Tocci megmutatja, mit kínál még az ország kulináris szempontból - és mi teszi az olasz konyhát olyan különlegessé.
Írta: Anna Spliethoff
Hangos sziszegés. Martino Resta --> Dobja a serpenyőbe a friss spenótot forró olívaolajjal és fokhagymával. Csak kavargassa jól néhány percig és néhányszor - kész a spenót. Ügyes mozdulatokkal a tányérokon landol házi gnocchi és kenyérbe csomagolt báránynyereg mellett. A szakács és az olasz Martino Resta kipróbálta - és elégedett volt.
Olasz konyha pizza és tészta nélkül? Martino Resta mosolyogva bólint: „Az olasz konyha sokkal több.” A 37 éves férfi Basilicatából származik, egy dél-olaszországi szövetségi államból.
Dél-Tirol, Toszkána - és Németország
Többek között Dél-Tirolban és Toszkánában élt - de eddig élete nagy részét Németországban töltötte. Resta a jól ismert német séftől, Bernhard Reisertől tanulta Würzburgban. Ma a münsteri „Pipavino” és „Villa Medici” éttermek vezetője.
Olasz konyha: Martino Resta látogatása
A szakácsok, Martino Resta és Manuel Tocci az olasz konyha remekei. Az ő szemükben a friss alapanyagok különösen fontosak.
Fotó: Jürgen Christ
A zöldségek az olasz konyha számos változatában szerepelnek.
Fotó: Jürgen Christ
Manuel Tocci az észak-olaszországi Bolognából származik. A főzés ott más, mint délen.
Fotó: Jürgen Christ
A fagylalt és a sorbet a legkülönfélébb változatokban nem hiányozhat.
Fotó: Jürgen Christ
Kenyérbe csomagolt báránynyereg gnocchival és spenóttal - ez is Olaszország.
Fotó: Jürgen Christ
A profi olasz recepteket laikusok is megvalósíthatják. Martino Resta szerint az olasz konyha meglehetősen egyszerű.
Fotó: Jürgen Christ
A carpaccio készíthető halból is.
Fotó: Jürgen Christ
Manuel Tocci elkészíti a raviolit. King tölcséres gomba, tojás, ricotta, parmezán és fűszerek töltelékét kapja.
Fotó: Jürgen Christ
A tésztatésztát vékonyra kinyújtjuk.
Fotó: Jürgen Christ
Manuel Tocci egy penész segítségével köröket vág ki a tésztából. Így készülnek a raviolik.
Fotó: Jürgen Christ
A kenyérbe csomagolt báránynyerget először röviden felpiszkálják, majd a sütőben megfőzzék.
Fotó: Jürgen Christ
A bárányt és a spenótot a biztos késztetéssel csomagolják a kenyérhéjba.
Fotó: Jürgen Christ
A király laskagomba, a tojás, a parmezán, a ricotta és a fűszerek jó töltelékkel szolgálnak a raviolihoz.
Fotó: Jürgen Christ
A spagettit szintén könnyű elkészíteni. A „Pipavino” étteremben egy tésztagép segít.
Fotó: Jürgen Christ
Martino Resta gyermekkorában megtanulta, hogy egy jó étel elkészítéséhez nem kell sok összetevő.
Fotó: Jürgen Christ
Az étteremben csak friss ételeket szolgálnak fel.
Fotó: Jürgen Christ
Manuel Tocci néhány méterre található -->, Főzzük a „Pipavino” -ba, csak tekerjük ki a tortellini tésztát, most köröket vágunk ki. A gombócokat királyliga gomba, tojás, ricotta, parmezán és fűszerek krémmel töltik meg. "Valójában bármivel megtöltheti a tésztát" - mondja Manuel Tocci. A ricotta mindig fontos. Gondoskodik arról, hogy a töltelék ne legyen túl folyós.
A ravioli töltelékének mindig tartalmaznia kell ricottát - így a keverék szép és szilárd marad, tanácsolja Manuel Tocci. Fotó: Jürgen Christ
Főzik azzal, ami van.
Manuel Tocci az észak-olaszországi Bolognából származik - egy kulináris sarokból Restától. Noha Tocci sokáig szülőföldjén élt, egy mondattal sem tudja megmondani, mi az olasz konyha: "Államonként különbözik." Északon például inkább vajjal sütik és főzik, délen inkább olívaolajjal.
Hozzávalók: Friss paradicsom és konzerv paradicsom (1: 1 arányban), fokhagyma, kevés olívaolaj, só, bors, cukor, 1-2 szár bazsalikom
Készítmény: Kis paradicsomot olívaolajon és fokhagymán megpirítjuk, és egy ideig pároljuk. Ízlés szerint ízesítsük sóval és borssal, és adjunk hozzá egy csipet cukrot, hogy a paradicsom íze jobban fejlődjön. Főzzön egy vagy két szár bazsalikomot egyszerre, de tálalás előtt vegye ki a fazékból.
De vannak hasonlóságok is, mondja Tocci: „Az emberek azzal főznek, ami van.” Martino Resta ezt is megtanulta, amikor még gyerek volt Olaszországban. "Csigákat kerestünk a szőlőkben, és pitypangot gyűjtöttünk az út mentén" - idézi fel a 37 éves nő. Még kevés pénzzel is, szüleinek mindig sikerült táplálni a családot.
Bolognese paradicsom nélkül
Ha az olasz konyhára gondol, a Bolognese spagetti jut eszébe. Darált hús, zöldségek, fűszerek - és természetesen paradicsom. De a bolognai eredeti recept teljesen paradicsom nélkül működik - mondja Manuel Tocci. Ehelyett a fehérbor képezi a szósz alapját. "Valójában sokkal inkább a húsról van szó" - mondja Tocci.
Ennek ellenére a paradicsom az olasz konyha szerves része. Mindenesetre főleg a zöldségek hosszú listája jellemzi. Cukkini, padlizsán, brokkoli, tök, spenót, zeller, cékla - Manuel Tocci és Martino Resta spontán felsorolja a legfontosabbakat.
Hozzávalók két ember számára: 250 gramm spagetti, 1 tojássárgája, körülbelül 50 gramm parmezán, 100 gramm csíkokra vágott pancetta, zöldségleves
Készítmény: Forraljuk fel a spagettit sok sós vízben. A tojások sárgáját és a parmezánt keverjük össze egy tálban. Egy serpenyőben megpirítjuk a pancettát. Amikor a pancetta ropogós, kevés zöldségalaplével vagy alternatívaként a tésztából készült vízzel mossa le. Adja hozzá a kész spagettit egy kevés tészta vízzel a serpenyőbe, és rövid ideig párolja. Vegye le az edényt a tűzről, és várjon körülbelül tíz másodpercet. Keverje össze a tésztát a parmezán és a tojássárgája keverékével a hideg tálban, és tálalja.
Martino Resta maga készíti a tésztát is. Tészta gép segít. Fotó: Jürgen Christ
A fűszerek listája sokkal rövidebb. A fahéjat, az ánizsot és a szegfűborsot széles körben használják. Nem szabad megfeledkezni a fokhagymáról sem, amely sok ételnek különleges érzetet kölcsönöz. Az olasz konyha azonban gyakran csak sót és borsot használ. "Az olasz konyha meglehetősen egyszerű" - mondja Martino Resta. A kevesebb több. Éppen ezért sok különféle gyógynövényt használnak például Olaszországban - de ételenként gyakran csak kettőt vagy hármat. "Az oregano nagyon fontos" - mondja Resta. Petrezselyem, bazsalikom, rozmaring, kakukkfű és zsálya is különösen gyakran kerül a lemezekre.
Hozzávalók egy tálcához: 500 gramm liszt, 100 gramm durumbúza búzadara, ⅛ liter víz, 15 gramm élesztő, 5 evőkanál olívaolaj, só, kevés cukor
Készítmény: Keverje össze a lisztet és a sót, oldja fel az élesztőt a langyos vízben. A lisztet és a sót keverje össze élesztővel és olívaolajjal, és erőteljesen gyúrja össze. Hagyja a tésztát legalább egy órán át kelni.
Olasz klasszikusok
Bármennyire más az olasz konyha, még mindig vannak klasszikusok. Ez kétségtelenül magában foglalja a pizzát is. "Olaszországban azonban ez egy esti étkezés" - mondja Martino Resta. Napközben ritkán kínálják - vagy csak turisztikai régiókban. Az olasz nemzeti ételben is vannak különbségek.
Északon kerek és "igazán vékony fenekű", ahogy Martino Resta mondja. Délen másképp néz ki. A pizzát inkább tálcákon készítik és négyzetekre vágják, az alapja általában vastagabb. Martino Resta szerint egy dologban minden olasz egyetért: "Soha nem tennénk ananászt egy pizzára."
Piccata, Ossobuco és Peperonata
Nemcsak a pizza és a tészta kerül az olasz klasszikusok listájára, hanem a rizottó és a piccata is, egy vékony borjúszelet, amelyet citrommal és petrezselyemmel sütnek. A híres Ossobuco pörköltnél egy szelet lábat fehérborban és paradicsomban párolnak. A peperonata, a paprikából, hagymából és paradicsomból készült pörkölt ideális burgonya köretként vagy antipastóként.
Hozzávalók egy nagy tálhoz: 750 ml tejszín, 450 ml tej, 450 g tojássárgája (pl. A tetrapackból), 2 rúd vanília, 500 g cukor
Készítmény: Melegítsük fel a tejet és a tejszínt, rövid ideig forraljuk fel, és hagyjuk egy kicsit kihűlni. Készítsen forró vizes fürdőt egy második lábasban. A tojások sárgáját és a cukrot habverővel simára verjük. Ezután adjuk hozzá a kissé kihűlt tejtejet, és gyorsan keverjük össze. Helyezze a tálat a forró vizes fürdőre anélkül, hogy hozzáérne a vízhez. Verjük a fagylaltmasszát lapos habverővel körülbelül nyolc-tíz percig, amíg krémes nem lesz. Ügyeljen arra, hogy a víz ne forrjon át. Hagyja a keveréket szobahőmérsékletre hűlni, majd töltse fel legjobban egy fémtálba, takarja le fóliával és tegye a fagyasztóba.
Soha ne felejtsd el a gyökereket
A desszertben a tiramisu és a panna cotta dominál, sokféle sorbett és fagylalt található. Martino Resta mindig új, nem igazán olasz alkotásokat próbál ki.
A fagylalt és a sorbet nagyon sokféle ízben kapható Olaszországban. Fotó: Jürgen Christ
A vörös káposztával töltött tortellini télen szerepel az étlapon. A 37 éves fiatal számára azonban fontos, hogy ne feledkezzünk meg a kulináris gyökerekről: „Mindenkinek megvan a maga kultúrája, és azt kell tennie, amit tud. És soha nem szabad elfelejteni, hogy a klasszikus is jó. "