Olívaolaj QOOQ
Általánosságban elmondható, hogy a hidegen sajtolt olajokat nem szabad túlmelegedni közvetlen hő hatására, és ezeket öntetnek kell fenntartani; többségük nagyon jól bírja a közvetett hőt, például pékáruk sütésekor. Az olajban található zsírsavak jellege meghatározza a füstpontot, ami jelzi a felhasználási lehetőségeket.
Így minél magasabb az olaj füstpontja, annál jobban ellenáll a hőnek. Ezért a sütésre alkalmas olaj füstpontjának 218 ° C felett kell lennie. A többszörösen telítetlen zsírsavak nem bírják jól a magas hőmérsékletet vagy az ismételt sütést, oxidálódnak és romlanak, mérgező anyagokat termelve.
Mivel a füstpont változó, ezt fel kell tüntetni a tartályon; ez azonban ritkán fordul elő. Bármely sütés csökkenti a füstpontot és rontja az olajat, amely fogyasztásra alkalmatlanná válik a kisebb-nagyobb számú sült ételek következtében, amelyek száma az olaj jellegétől függően változik.
Bizonyos feltételeknek teljesülniük kell az olaj biztonságos újrafelhasználásához:
• ne lépje túl a füstpontot, vagyis tartsa a hőmérsékletet 195 ° C alatt a nagyobb biztonság érdekében
• Használat után szűrje le az olajat (kávészűrő, muszlin) az élelmiszer-részecskék vagy egyéb eltávolításához
• tárolja az olajat átlátszatlan és légmentesen lezárt edényben, hűvös helyen
• ne használja az olajat több mint 5–7 alkalommal
• kerülje a réz, bronz vagy sárgaréz edények használatát, amelyek oxidációval elősegíthetik az olaj romlását, lehetőleg használjon rozsdamentes acélt
• dobjon el minden olajat, amely füstölt, túl sötét, avas szagú, étel hozzáadásakor nem forr vagy habzik
Friss olaj hozzáadása a korábban használt olajhoz nem javítja az olaj minőségét. Sütés előtt eressze le vagy csavarja ki az ételt, hogy elkerülje a forrásban lévő olaj kifröccsenését.
A főzőhőmérő értékes eszköz, amely lehetővé teszi, hogy pontosan megismerje a hőmérsékletet, amelybe el kell merítenie az ételt, a főzés közbeni hő szabályozásához és a füstpont elérésének elkerüléséhez; az olajsütő termosztátja szabályozza a hőt is. Ne főzzön túl sok ételt egyszerre, mivel az étel hozzáadásakor az olaj hőmérséklete csökken; ezek aztán több zsírt felszívnak, és nem lesznek olyan ízletesek. Éppen ezért a legjobb kis adag ételeket főzni úgy, hogy a főzés kívül szépen megbarnuljon, belül pedig át legyen főzve.